L'acide ascorbique divise les boulangers passionnés : additif ou ingrédient essentiel ? Testez cette recette juteuse de Dan Lepard et jugez par vous-même.
La vitamine C, sous forme de pilules contre les rhumes, aide les pains à mieux lever en renforçant le gluten pour une forme plus ronde. Bien que qualifié d'additif, Dan Lepard l'assimile au sel. Pourquoi ne pas opter pour du jus d'orange naturel ? Il apporte saveur, remplace un tiers de l'eau et donne un pain galbé, surtout avec carottes et sésame.
Pour 1 gros pain :
175 g de carottes
150 ml d'eau tiède
100 ml de jus d'orange à température ambiante
1 sachet de 7 g de levure sèche instantanée
25 ml d'huile d'olive + un peu pour pétrir
450 g de farine T45 ou forte
50 g de farine complète ou d'épeautre
2 c. à c. de sel
50 g de graines de sésame (noires ou blanches) + extra pour finition
1. Épluchez et râpez les carottes dans un grand bol. Ajoutez l'eau tiède et le jus d'orange.
2. Incorporez la levure, laissez dissoudre 5 min. Ajoutez huile, farines, sel et graines. Mélangez en pâte ferme (ajustez farine/eau si besoin). Couvrez, reposez 10 min.
3. Huilez légèrement le plan de travail. Pétrissez 10 sec, remettez en bol couvert. Laissez lever 1 h (double volume).
4. Chemisez un grand moule à cake de papier sulfurisé. Farinez le plan, étalez la pâte en rectangle, roulez serré. Placez couture dessous dans le moule. Couvrez, laissez lever 1 h.
5. Préchauffez le four à 200°C (180°C ventilé). Badigeonnez le dessus d'eau, saupoudrez de sésame. Entaillez le milieu, cuisez 50 min.
6. Démoulez et refroidissez sur grille.
Maintenant, essayez aussi les rouleaux aux olives noires et sumac de Dan Lepard.
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