Adaptez les ingrédients selon la saison et vos préférences. Pour 4 à 6 personnes.
60 ml d'huile d'olive, plus un filet pour servir
10 petites échalotes, pelées et coupées en deux
10 pommes de terre grelots, épluchées et coupées en morceaux de 2,5 cm si nécessaire
15 petites carottes fines, pelées et coupées dans le sens de la longueur si plus épaisses qu'une asperge
6 bébés fenouils, coupés en quartiers dans la longueur
200 ml de vin blanc demi-sec
2 feuilles de laurier
750 ml de bouillon de légumes
100 g d'asperges fines, parées
100 g de mange-tout
2 bottes moyennes de persil plat : l'une liée, l'autre hachée
100 g de petits pois frais ou surgelés
150 g de fèves surgelées ou fraîches, blanchies et pelées
Sel et poivre noir du moulin
Pour la crème au basilic :
70 g de fromage à pâte dure râpé italien (ou parmesan pour les non-végétariens)
50 g de crème sure
25 g de basilic finement haché
Mélangez tous les ingrédients de la crème au basilic, assaisonnez et réservez au frais.
Dans une grande casserole, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez échalotes, pommes de terre et carottes. Faites sauter 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sans coloration. Incorporez le fenouil 2 minutes supplémentaires. Versez le vin et le laurier, laissez réduire 4 minutes. Ajoutez bouillon, asperges, mange-tout, bouquet de persil ficelé, ½ c. à café de sel et poivre. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Ajoutez petits pois et fèves, cuisez 3 minutes de plus. Retirez laurier et persil ficelé, incorporez le persil haché.
Servez dans des bols avec une cuillerée de crème au basilic et un filet d'huile d'olive.
Optez pour d'autres légumes verts feuillus si vous préférez. Pour 4 personnes.
400 g de feuilles de blette
4 filets de cabillaud de 150 g, issus de sources durables
100 ml de vermouth
100 ml d'eau
1 c. à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour servir
2 feuilles de laurier
3 branches de thym frais
1 c. à café de grains de poivre rose
½ c. à café de graines de moutarde noire
Zeste râpé d'1 citron, plus un filet de jus
1 c. à soupe de ciboulette hachée
Sel et poivre noir
Préparez la blette : taillez les côtes dures avec un couteau aiguisé, en préservant les feuilles. Blanchissez-les 1 minute dans une grande casserole d'eau salée bouillante. Égouttez, passez sous l'eau froide, étalez sur un torchon et séchez.
Assaisonnez généreusement les filets de cabillaud. Placez-en un au centre d'une feuille de blette, enveloppez comme un paquet. Superposez une seconde feuille. Répétez pour les autres.
Dans une grande casserole, versez vermouth, eau et huile. Ajoutez laurier, thym, poivres, moutarde et ¼ c. à café de sel. Portez à frémissement à feu moyen. Déposez les papillotes (non totalement immergées) et pochez 8 à 12 minutes, jusqu'à cuisson juste.
Retirez les papillotes à l'écumoire. Portez le liquide à ébullition vive et réduisez à 2-3 c. à soupe en 3-4 minutes.
Dressez une papillote par assiette, nappez de sauce avec épices. Arrosez d'huile, jus de citron, ciboulette et zeste. []
