Issue du livre emblématique Jérusalem de Yotam Ottolenghi, cette recette de galettes de cabillaud syro-juives célèbre les saveurs riches et texturées de la ville natale du chef. Préparation minutieuse pour un résultat profondément satisfaisant, encore plus délicieux le lendemain. Source : ottolenghi.co.uk
Servir avec du boulgour, du riz, du couscous ou du pain, accompagné d'épinards sautés ou de blettes.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour les galettes :
Pain blanc sans croûte : 3 tranches
Cabillaud (issu de sources durables), flétan, colin ou filet de goberge, sans peau ni arêtes : 600 g
Oignon moyen : 1
Gousses d'ail finement hachées : 4
Persil plat : 30 g, finement haché
Coriandre : 30 g, finement hachée
Cumin moulu : 1 c. à soupe
Sel : 1 c. à café
Œufs fermiers : 2, battus
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Pour la sauce tomate :
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Cumin moulu : 1 c. à café
Paprika doux : ½ c. à café
Coriandre moulue : 1 c. à café
Oignon moyen : 1, haché
Vin blanc : 125 ml
Tomates hachées : boîte de 400 g
Piment rouge : 1, épépiné et finement haché
Gousse d'ail : 1, finement hachée
Sucre semoule : 2 c. à café
Feuilles de menthe : 2 c. à soupe, grossièrement hachées
Sel et poivre noir
Préparez d'abord la sauce tomate. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle munie d'un couvercle. Ajoutez les épices et l'oignon, et cuisez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Versez le vin et laissez mijoter 3 minutes. Incorporez les tomates, le piment, l'ail, le sucre, ½ c. à café de sel et du poivre. Laissez mijoter 15 minutes pour une consistance épaisse. Rectifiez l'assaisonnement et réservez.
Pendant ce temps, préparez les galettes. Mixez le pain en chapelure. Hachez finement le poisson et mélangez-le avec la chapelure, l'oignon, l'ail, les herbes, le cumin, le sel et les œufs. Formez 8 galettes compactes de 2 cm d'épaisseur et 8 cm de diamètre. Réfrigérez 30 minutes si nécessaire. Faites chauffer la moitié de l'huile et saisissez les galettes 3 minutes par face.
Ajoutez l'huile restante si besoin. Déposez les galettes dans la sauce, ajoutez 200 ml d'eau pour les recouvrir partiellement. Couvrez et mijotez à feu doux 15-20 minutes. Laissez reposer 10 minutes à découvert. Servez tiède ou à température ambiante, saupoudré de menthe.
Jérusalem, de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, est publié par Ebury Press (25 £). Commandez pour 16 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou au 0330 333 6846.
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