Recette authentique des beignets légendaires de la boulangerie St John par Justin Gellatly

Justin Gellatly, pâtissier emblématique de la boulangerie St John à Londres, révèle sa recette de beignets irrésistibles, prisée des amateurs de pâtisserie.

Beignets de St John

Pour 25 beignets :

• 500 g de farine blanche forte
• 65 g de sucre semoule, plus un peu pour l'enrobage
• 10 g de sel
• 15 g de levure fraîche
• 4 gros œufs
• Zeste râpé d'1 citron
• 155 ml d'eau
• 125 g de beurre non salé ramolli
• Huile de tournesol pour la friture

Dans le bol d'un robot pâtissier muni d'un crochet, versez tous les ingrédients sauf le beurre et l'huile. Pétrissez à vitesse moyenne 6 minutes, en raclant les parois à mi-parcours. Incorporez ensuite le beurre par portions de 20 g, en continuant à pétrir 6 à 8 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse, brillante, élastique et qui se détache des parois.

Transférez la pâte dans un grand bol fariné en surface, couvrez d'un torchon. Laissez lever 2-3 heures dans un lieu tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume, puis frappez-la pour dégazer. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit.

Divisez en 25 morceaux égaux, formez des boules lisses. Disposez-les sur des plaques farinées, espacées de 5 cm. Couvrez de film alimentaire huilé et laissez lever 2-3 heures jusqu'à doublement du volume.

Chauffez l'huile de tournesol à 190°C dans une friteuse ou une casserole profonde. Faites frire par petites fournées de 3-4 beignets, 2 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Vérifiez la température entre chaque fournée. Égouttez sur du papier absorbant, puis roulez dans le sucre semoule.

Extrait de Du nez à la queue complet, Bloomsbury, 30 £. Commandez pour 18,99 £ (port gratuit UK) sur theguardian.com/bookshop ou au 0330 333 6846.

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