Une pâte légère et simple inspirée d'un voyage au légendaire Chez Panisse. Accompagnée d'une salade de haricots idéale pour une journée ensoleillée.
Inspirée d'un récent voyage au restaurant californien emblématique Chez Panisse, pionnier de la cuisine simple et locale bien avant la vague scandinave, cette recette utilise une pâte similaire à celle du chef Cal Peternell avec des jeunes oignons. Vous obtiendrez plus d'huile de basilic que nécessaire : conservez le surplus au réfrigérateur pour assaisonner légumes rôtis ou viandes blanches grillées. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la pâte :
75 g de farine
25 g de polenta
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
200 ml de babeurre
3 cuillères à soupe d'eau pétillante
Environ 350 ml d'huile de tournesol
250 g de gombo, paré
4 cuillères à soupe de crème sure
Sel et poivre noir
Pour la sauce tomate :
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, émincée
200 g de tomates fraîches, pelées et hachées grossièrement
200 g de tomates italiennes en conserve
12 grandes feuilles de basilic, déchirées
1 petite tranche de pain au levain ou pain blanc sans croûte
Pour l'huile de basilic :
25 g de basilic
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
Faites chauffer l'huile d'olive pour la sauce dans une grande poêle. Ajoutez l'ail et laissez ramollir 2 minutes. Incorporez les tomates et 300 ml d'eau. Laissez mijoter doucement 30 minutes pour épaissir. Ajoutez le basilic, ⅓ de cuillère à café de sel, du poivre et le pain. Ajoutez un peu d'eau si besoin pour que le pain s'imbibe et se désagrège. La sauce doit être épaisse mais onctueuse, servable à la cuillère.
Pour l'huile de basilic, mixez tous les ingrédients au robot avec une pincée de sel.
Dans un grand bol, mélangez farine, polenta, sucre, ¼ de cuillère à café de sel et poivre. Ajoutez babeurre et eau pétillante, fouettez délicatement. Versez l'huile de tournesol dans une poêle (ou deux pour accélérer). Chauffez, puis baissez à feu moyen. Trempez le gombo dans la pâte, égouttez l'excès et fryez 2 minutes en retournant jusqu'à ce qu'il soit doré. Égouttez sur papier absorbant, salez et gardez au chaud. Réchauffez la sauce, dressez-la, ajoutez le gombo, crème sure et huile de basilic. Servez immédiatement.
Pour 2 personnes.
Ingrédients :
125 g de haricots cannellini secs, trempés une nuit avec ½ cc de bicarbonate de soude
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour finir
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
2 anchois, finement hachés
Sel et poivre
1 petit oignon rouge, émincé très fin (70 g net)
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc
2 œufs fermiers moyens, à température ambiante
10 g de persil haché
6 olives noires, dénoyautées et coupées en deux
Égouttez les haricots, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, écumez, puis cuisez 60-90 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez et mélangez avec huile, ail, anchois, ½ cuillère à café de sel et poivre. Laissez refroidir.
Marinez l'oignon au jus de citron et vinaigre. Cuisez les œufs 6 minutes à ébullition, rafraîchissez.
Dans un bol, mélangez haricots, oignon, persil et olives. Assaisonnez. Répartissez, ajoutez les œufs écalés et coupés en deux, nappez de haricots, arrosez d'huile et poivrez.
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