Cet été, j'ai tant pris plaisir à transformer fraises et framboises en pots de confiture que j'ai prolongé l'aventure. Loin de me limiter aux baies, j'étends mes techniques de conservation au potager. C'est l'occasion idéale de valoriser les surplus de courgettes, tomates et courges.
Je prépare chaque année des chutneys épicés, mais ces légumes à la douceur naturelle méritent aussi des conserves sucrées. Pas pour les plateaux de fromages ou charcuterie, mais pour les toasts du petit-déjeuner ou les scones à l'heure du thé.
Cette tradition existe ailleurs : la confiture de carottes est prisée au Moyen-Orient. Chez nous, Mrs Beeton en proposait une en 1861 dans son livre de cuisine. Sans chercher à imiter l'abricot comme elle, mes carottes s'affirment fièrement dans leur confiture.
Légumes sucrés comme carottes, courges ou plus délicats comme courgettes s'accordent parfaitement avec les épices. Gingembre, clous de girofle, noix de muscade et cannelle apportent profondeur et équilibre au sucre.
Les tomates, fruits botaniques, excellent aussi en sucré malgré leur usage salé habituel. La confiture de tomates et piment est un condiment piquant (idéal sur fromage de chèvre grillé), tandis que la marmelade de tomates vertes au citron parfume vos petits-déjeuners et écoule les fruits imparfaits.
Pour les novices, le point de prise peut intimider, mais c'est simple. La plupart des confitures le atteignent vers 104 °C (testable au thermomètre). Je préfère le test visuel et la soucoupe réfrigérée : avant de bouillir, placez des soucoupes au frais. À bouillonnement épais, déposez une cuillerée sur une soucoupe froide 1 minute. Poussez : si ça ride, c'est prêt.
Pour confitures épaisses (courgettes, carottes) ou avec herbes ajoutées en fin de cuisson, reposez 10 minutes avant potage pour une répartition uniforme.
Stérilisez les bocaux : lavez-les, rincez et séchez au four doux, ou passez au lave-vaisselle. Remplissez-les chauds de confiture chaude, scellez immédiatement (couvercle ou cellophane) pour éviter les bactéries.
Ainsi, les trésors du potager se conservent pour un plaisir différé et gourmand.
Délicieuse sur toasts ou crumpets. Rendement : environ 3 pots de 450 g.
1 kg de carottes, pelées et râpées
Zeste finement râpé et jus filtré de 2 citrons
Zeste finement râpé et jus filtré de 1 orange
900 g de sucre semoule
2-3 bâtons de cannelle
6 clous de girofle
1 cuillère à café de muscade râpée
Mettez carottes, jus, zestes et sucre dans une cocotte, remuez. Attachez cannelle et girofle dans une mousseline nouée, placez au centre. Macérez une nuit.
Ajoutez 900 ml d'eau et la muscade, chauffez en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Portez à ébullition. Cuisez au point de prise (30-40 min ; test soucoupe). Retirez le sac d'épices. Reposez 10 min, potes chauds, scellez. Stockez au frais/sec, consommez dans l'année.
Ajoutez gingembre cristallisé haché si désiré. Rendement : environ 4 pots de 450 g.
5 citrons
1,5 kg de tomates vertes, évidées et coupées en dés de 5 mm
1,7 kg de sucre cristallisé
Économez le zeste des citrons en fines lanières (sans moelle). Blanchissez 2 min dans 250 ml d'eau bouillante, égouttez, rincez froid, réservez.
Pelez citrons, hachez la chair, enveloppez pépins en mousseline nouée.
Mettez tomates, zeste, chair, sucre en cocotte. Macérez une nuit. Ajoutez sac pépins et 700 ml d'eau. Dissolvez sucre à feu doux. Bouillissez au point de prise (30-40 min). Reposez 10 min, potes, scellez.
Douceur du potiron et chaleur du gingembre. Rendement : 4 pots de 280 g.
1 kg de potiron ou courge musquée, pelée, épépinée, en dés de 5 mm
150 g de gingembre cristallisé, haché grossièrement
1 cuillère à café de gingembre moulu
900 g de sucre semoule
Jus et zeste finement râpé d'1 citron
Jus et zeste finement râpé d'1 petite orange
Mettez tout en casserole (sauf jus), macérez une nuit. Ajoutez 100 ml d'eau, dissolvez sucre à feu doux. Ajoutez jus, bouillissez au point de prise (25-30 min). Reposez 10 min, potes, scellez.
Très épicée (réduisez piments pour plus doux). Avec cheddar ou chèvre, ou en glaçage. Rendement : 3 pots de 450 g.
1 kg de tomates mûres, pelées et hachées grossièrement
1 pouce de gingembre finement haché
2-4 piments rouges, épépinés, finement tranchés
4 gousses d'ail, finement tranchées
2 anis étoilés
600 g de sucre semoule
200 ml de vinaigre de cidre
Chauffez tout ensemble jusqu'à dissolution sucre. Mijotez 20 min en remuant jusqu'à épaississement. Potes chauds, scellez.
Saveur délicate pour scones ou yaourt grec. Verveine citronnelle facultative. Rendement : 4 pots de 450 g.
1 kg de courgettes, équeutées, en dés de 5 mm
1 kg de sucre semoule
Zeste finement râpé de 2 citrons
Jus de 1 citron
3 cuillères à soupe de verveine citronnelle hachée (facultatif)
Mettez courgettes, sucre, zestes en cocotte, macérez une nuit. Ajoutez 250 ml d'eau, dissolvez sucre. Ajoutez jus citron, bouillissez au point de prise (30 min). Incorporez verveine, reposez 10 min, potes, scellez.
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