Jusqu'à récemment, je ne faisais pas de minestrone. Ce préjugé était basé sur la version en poudre qu'on nous servait à l'école; rouge brique, étrangement acidulé, et parsemé de pâtes suaves, mais qui, malgré ces handicaps évidents, s'avéraient souvent le moindre d'un véritable festin de maux – je devais en avoir mangé au moins deux fois par semaine entre 8 et 13 ans , et pas une seule fois depuis.
Il s'avère cependant que la cuisine de l'école n'était pas adepte de l'art du minestrone - en fait, la plupart des Italiens n'auraient probablement pas reconnu leur effort en tant que tel. Loin d'une sauce tomate aqueuse avec des surprises détrempées désagréables qui se cachent dans ses profondeurs, le minestrone semble être une excuse en forme de soupe pour mettre autant de légumes de saison que possible dans un seul plat, humidifié par un bouillon léger et gonflé de haricots, pommes de terre, riz – ou pâtes brisées (que, avec le recul, je crois que les petits vers blancs étaient censés représenter). Incroyablement simple, facilement polyvalente et, selon Giorgio Locatelli, "la meilleure soupe du monde". Et tu sais quoi? Je suis avec lui. Au moins, c'est définitivement dans mon top cinq.
Comme le dit Giorgio dans son excellente collection de recettes, Made in Italy, le minestrone est l'un des rares plats à unir le pays - "mais tout le monde le fait différemment, avec tous les légumes de saison". Pour confirmation, le livre de cuisine italien classique la cuillère d'argent donne pas moins de 10 versions (bien qu'il soit vrai que l'une d'entre elles est un minestrone alla russa – alias bortsch) :celui des Pouilles, dans l'extrême sud, à base de leurs fanes de navet bien-aimées, ou cime di rapa , une prise napolitaine lourde de poivrons méditerranéens et d'aubergines, qui fait un contraste intéressant avec une recette milanaise, avec ses lardons lardons, parmesan et sauge. Ce qui suit est donc conçu comme des lignes directrices de base, à couper selon le tissu qui commande votre allégeance.
Compte tenu de la simplicité du minestrone, l'élément liquide, dans lequel tous les autres ingrédients sont cuits, est extrêmement important. Les recettes les plus basiques utilisent de l'eau – après tout, si les choses que vous ajoutez sont suffisamment savoureuses, elles devraient devenir une savoureuse soupe aux légumes sur le tas. Il s'agit d'une méthode employée par Elizabeth David dans la recette minestrone verde donnée dans Italian Food, et également mentionnée comme une possibilité par Locatelli, mais malgré le pedigree, le résultat a besoin de beaucoup d'assaisonnement pour le sortir de la fadeur que beaucoup Marie Antoinettish les partisans de la cucina povera choisissent de l'ignorer dans leurs plats paysans préférés.
Cependant, Giorgio ne fait pas de telles économies dans la cuisine Locanda Locatelli (et, avec le minestrone vendu à 9 £ le bol, il ne devrait pas non plus), en utilisant à la place un "bon bouillon de légumes". Il donne une recette, mais suggère également de faire une variation rapide en utilisant les garnitures, plus quelques petits pois pour la douceur. Cependant, voulant vivre l'expérience complète d'une étoile Michelin, je fais la version cloches et sifflets qui comprend également des pois aux côtés de certains des sujets les plus habituels - «l'ingrédient secret» du restaurant, selon son chef. Cela donne au bouillon une bien meilleure saveur et la soupe finie a besoin de moins de sel.
Angela Hartnett admet la possibilité d'utiliser du bouillon de légumes, si les végétariens sont impliqués, mais insiste sur le fait qu'il a meilleur goût en utilisant la version au poulet - et je suis d'accord avec elle. Le bouillon est plus riche et plus savoureux en saveur, de sorte qu'il ne se perd pas dans la masse de haricots et de feuilles; vous pouvez vraiment le goûter dans chaque bouchée.
Jamie Oliver, quant à lui, a un ingrédient secret qui lui est propre. "Les minestrones peuvent être faites avec de l'eau ou du bouillon de légumes", écrit-il dans Jamie's Italy, "mais les plus mémorables que j'ai mangées ont été faites à partir du bouillon léger que vous obtenez en faisant du bollito misto". Bien que le bouillon de poulet soit bon, il estime que, "pour faire tomber les chaussettes des gens", les cuisiniers doivent faire bouillir un jarret de gammon avec de la pancetta fumée, du vin, des grains de poivre et des feuilles de laurier, manger la viande avec des haricots et utiliser le liquide comme base. pour un minestrone.
Cela ressemble à une extravagance, mais ensuite, je suis infatigable dans la poursuite de la perfection, alors je suis ses instructions - et conclus que, bien que minestrone ne devrait pas être timide et réservé, cette version est peut-être allée trop loin dans l'autre sens . La saveur salée et fumée du porc domine la soupe :je me demande s'il serait acceptable d'ajouter une cuillerée de moutarde au lieu du pesto commun dans son pays d'origine.
Le minestrone est souvent loué pour ses qualités copieuses (le nom signifie « grande soupe »), évoquant des visions romantiques de paysans aussi bruns et noueux que leurs oliviers (les soupes italiennes sont « rugueuses et grossières et pleines de personnalité » selon Jamie, « très un peu comme certains des vieux visages italiens") - mais, conformément à ses origines économes, beaucoup sont en grande partie végétariens. Jamie, cependant, ajoute de la pancetta ou du bacon fumé à son soffritto (le mélange de légumes sués qui forme la base de tant de plats italiens), tout comme Elizabeth David dans deux de ses quatre recettes de minestrone (une troisième utilise du gammon).
Je ne suis pas enthousiaste cependant; la viande semble être excédentaire par rapport aux besoins ici, et je n'ai jamais été fan de bacon bouilli caoutchouteux en tout cas. Il y a assez d'huile d'olive dans ce plat sans rien ajouter d'autre. (Sur cette note, Angela utilise un mélange de beurre et d'huile d'olive, tandis que la Silver Spoon parle du "beurre essentiel, de la graisse de bacon, de l'huile ou du saindoux" dans la recette. Étant donné que toutes mes recettes demandent un filet d'huile d'olive pour finir le plat (comme Locatelli se souvient de son enfance, "nous n'étions pas une grande famille sur l'huile d'olive - à cette époque, l'huile d'olive n'était pas beaucoup utilisée dans le nord - mais vous ne pouviez pas avoir un minestrone sans huile d'olive sur le dessus. »), et que je ne peux pas goûter le beurre dans le plat final, je décide de garder les choses simples et de m'en tenir à l'huile.
L'une des choses que j'aime le plus à propos du minestrone est son volume :c'est vraiment un grand bol de joie à base de glucides, avec une garniture généreuse de légumes pour réjouir le cœur de la santé. Locatelli explique que "quels que soient les ingrédients que vous utilisez, un bon minestrone doit avoir le bon équilibre entre l'élément féculent… et les légumes".
Cet élément, cependant, est à débattre :Angela Hartnett utilise la pomme de terre et suggère les pâtes en option, Jamie opte pour les pâtes et les haricots cannellini ou borlotti et la Silver Spoon opte pour le riz à grain long ou les pâtes courtes. Locatelli lui-même se prononce en faveur de la pomme de terre et des haricots borlotti. Fait intéressant cependant, il admet dans l'introduction de la recette que, à la maison, "j'aime faire du minestrone comme ma grand-mère le faisait, en ajoutant du riz - ce qui le rend si épais que vous pourriez y enfoncer votre cuillère à la verticale et le regarder tomber lentement." ("Je n'en ai jamais fait au restaurant" poursuit-il tristement, "un peu trop rustique".) J'essaie sa version à l'arborio, qui, comme il le dit, rend le bouillon "vraiment crémeux" - et il est merveilleusement épais et réconfortant .
La plupart des recettes de minestrone suivent le même schéma de base - soffritto, légume, bouillon, amidon - mais Jamie se démarque en collant des tomates en conserve et un verre de vin rouge. (La version génoise de Silver Spoon contient des tomates fraîches, mais comme celles-ci ne se cassent pas si facilement, elles font partie de la matière végétale plutôt que de la sauce.) Ça sent bon, mais c'est un animal complètement différent des autres - le bouillon devrait être savoureux, mais discret, plutôt que cette bête à l'ail, presque francisée.
La même recette dans The Silver Spoon contient des champignons séchés, que je rejette pour la même raison :aucun ingrédient ne devrait dominer ici, et les cèpes ont une nette tendance à intimider. Il en va de même, à mon avis, pour le pesto que ces recettes du nord-ouest ajoutent souvent à la fin (Locatelli inclus) :le pesto prend le relais, tandis qu'une pincée de parmesan et quelques feuilles de basilic ne font que rehausser.
Enfin, un mot sur les temps de cuisson. J'adore la cuisine italienne, mais on ne peut pas nier qu'ils aiment leurs légumes fondants (s'ils étaient britanniques bien sûr, ils seraient accusés de les avoir tués, mais tel est le relativisme gastronomique). Le minestrone Silver Spoon cuit pendant plus de deux heures, après quoi les haricots verts et les fèves sont réduits en bouillie - j'ai trouvé le conseil de Locatelli, à propos d'ajouter les légumes progressivement. "Vous pouvez faire cuire tous les légumes ensemble si vous êtes pressé, mais la bonne façon de le faire est lentement, en les ajoutant par étapes, de sorte qu'ils soient tous cuits à la même consistance et gardent leur propre identité, avec le des pommes de terre juste molles. C'est à vous de décider. À mon goût, les légumes doivent être ramollis, mais suffisamment fermes pour présenter un défi aux dents, ou le tout devient plus un riz au lait savoureux pour les infirmes.
Minestrone est un plat merveilleusement polyvalent qui fonctionne avec tous les légumes de saison que vous avez sous la main - assurez-vous simplement que le bouillon est suffisamment savoureux pour donner du caractère au plat, sans submerger les autres ingrédients, et qu'il y a suffisamment d'amidon pour satisfaire même les toscans les plus actifs. chevrier.
Pour 4
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
1 oignon, haché
1 gousse d'ail, écrasée
2 carottes, coupées en dés de 1 cm
2 branches de céleri, coupé en dés de 1 cm
Légumes de saison au choix (en ce moment, 1 courgette coupée en dés, une poignée de petits pois ou fèves frais, une demi-tête de fenouil coupée en dés, 3 grosses feuilles de cavolo nero râpées)
1. Faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais et ajoutez l'oignon et l'ail. Faire ramollir à feu moyen pendant 5 minutes, sans les laisser colorer, puis ajouter les carottes et ramollir. Répéter avec le céleri.
2. Ajoutez le reste des légumes de saison dans l'ordre du temps de cuisson (la courgette et le fenouil prendront plus de temps que les petits pois ou les haricots frais par exemple) et laissez légèrement ramollir – ils n'ont pas besoin de cuire à ce stade. Incorporer la pomme de terre.
3. Ajouter le bouillon, les haricots borlotti et le riz. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter environ 15 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre et le riz soient cuits. Assaisonner au goût.
4. Servir avec un filet d'huile d'olive, une râpe de parmesan et quelques feuilles de basilic déchirées. (Si vous faites cela à l'avance, vous constaterez que le riz gonfle pour absorber une grande partie du liquide, il est donc préférable de le faire sans riz, puis de l'ajouter lorsque vous le réchauffez. Alternativement, vous pouvez le desserrer avec plus de bouillon. .)
Le minestrone est sûrement la soupe la plus polyvalente au monde - y a-t-il quelque chose que vous ne mettriez pas dans la vôtre, et avec quoi aimez-vous la garnir ? Est-ce que quelqu'un aime la sienne froide, et existe-t-il un équivalent britannique de cette soupe pour toutes les saisons ?
