Le beurre fait-il une meilleure pâte, quelle est la garniture la plus déchirante ? Les meilleurs conseils pour la recette de crêpes parfaite
Avec des petits pains chauds déjà rassis sur les étagères et des tartes hachées sûrement dans quelques mois, le pudding aux prunes et les crêpes sont les deux seuls aliments auxquels je peux penser qui unissent la nation un jour par an. Alors que les plus délicats prétendent trouver le pud de Noël trop "lourd", je n'ai encore rencontré personne, quelle que soit son appartenance religieuse, qui évite une gâterie du mardi gras. Pourquoi n'osons-nous pas les casser à Pâques aussi, ou les beaux matins de septembre, c'est un mystère pour moi.
Les crêpes sont un aliment remarquablement polyvalent :crêpes françaises, dosas indiennes, voire injera éthiopienne, toutes relèvent de la même délicieuse bannière. Comme l'explique Ken Albala, auteur d'une «histoire mondiale» glorieusement complète des choses, «toute pâte féculente… cuite dans une petite quantité de graisse sur une surface plane» compte. Mais en Grande-Bretagne, comme tout écolier le sait, les crêpes modernes descendent de celles spécialement conçues pour consommer de la graisse avant le début du Carême, ce qui signifie qu'elles ont tendance à être plus lourdes en œufs et en beurre que, disons, la pile américaine moelleuse ou la squatter les blinis russes.
Fait intéressant, la plus ancienne recette de pancakes telle que nous la connaissons provient d'un livre de cuisine anglais - le Good Huswifes Handmaide for the Kitchen (édition 1594) - mais elle est encore plus riche que l'incarnation moderne :une pinte de "thicke Creame", 5 jaunes d'œufs , « une bonne poignée de fleur » et 2 ou 3 cuillères à soupe de bière, assaisonnées avec beaucoup de sucre, de cannelle et de gingembre.
Albala m'assure que "le résultat est un gâchis horrible" avec ces proportions ("on ne peut qu'imaginer que l'auteur était négligent ou avait des mains gargantuesques"), mais une fois que j'ai ajouté suffisamment de farine pour en faire une consistance plus pratique, Je parviens à créer une crêpe, en quelque sorte, à partir du mélange. Il est si riche et fondant qu'il est presque impossible de le retourner, ce qui n'est clairement pas bon du tout :savoureux, mais plus un chasseur pour un paon rôti et un gobelet de sac qu'un pour la cuisine moderne.
Le 17ème siècle a inauguré des goûts plus sobres - la recette de 1615 de Gervase Markham utilise deux œufs, une « jolie quantité d'eau courante juste », des clous de girofle, du macis, de la cannelle et de la muscade, tous battus ensemble, « ce qui fait épaissir comme vous le pensez la nourriture avec de l'amende. fleur de blé ». (Personne ne peut accuser ces écrivains culinaires de la vieille école d'être normatifs.) Mis à part les épices, ce sont des choses assez ennuyeuses; caoutchouteux et lourd. La crème va peut-être trop loin, mais le lait est un must.
L'écrivain culinaire Telegraph Xanthe Clay utilise du beurre fondu dans sa pâte pour compenser toute perte de saveur occasionnée par la cuisson dans de l'huile végétale. BBC Good Food, quant à lui, ajoute un tot d'huile végétale. La première donne une crêpe au meilleur goût, mais parce que j'aime bien la saveur de noisette du beurre noisette et le léger croustillant d'une pâte plus simple (d'autant mieux une feuille pour le sucre croquant et le jus de citron), je décide de n'inclure ni l'un ni l'autre. Je prends cependant un conseil de Xanthe, en utilisant un jaune supplémentaire pour donner aux pancakes une profondeur de saveur sans cette légère ténacité que le blanc d'œuf confère.
La pâte au repos, comme faire tremper du riz ou laver des champignons, est l'une de ces idées que j'ai toujours paresseusement choisi d'ignorer - après tout, quel genre de cadre occupé a le temps de préparer son mélange à crêpes une demi-heure avant prévoyez de manger? Gordon Ramsay dit qu'il n'y a "pas besoin", Nigel Slater et Hugh Fearnley-Whittingstall ne sont pas d'accord :et soudain, l'idée semble presque séduisante (même si Nigel insiste pour les appeler des crêpes).
Je prépare deux lots de pâte et laisse l'un reposer pendant 30 minutes pendant que je prépare et dévore l'autre. Le premier lot n'est pas un désastre, mais le second a une texture nettement plus uniforme - Hugh suggère que c'est parce que l'amidon a eu plus de temps pour absorber le liquide et les bulles d'air pour se disperser.
Bien que le magazine Hugh and Good Food conseille de cuire les crêpes à feu modéré, je préfère suivre le professeur Peter Barham, physicien et conseiller de Heston Blumenthal, pour faire chauffer la poêle très chaude, car j'aime la mienne fine et croustillante - vous pouvez la baisser avant la cuisson si vous préférez une finition plus douce. Étalez la pâte aussi finement que possible pour des bords délicatement en dentelle - et traitez la première crêpe comme une expérience ; cela tourne généralement mal, ce qui est une bonne excuse pour le traiter comme un avantage de cuisinier. Comme l'observe si judicieusement Nigel, « on pourrait dire que la crêpe parfaite est toujours la première du lot… Wolfed chaud et sifflant de la poêle, arrosé de citron et d'une épaisse couche de sucre - c'est la crêpe qui plaît à la bouche sinon l'œil."
Mis à part l'avantage, ils sont également bons enroulés autour d'une garniture crémeuse aux fruits de mer, farcis d'épinards et de ricotta et gratinés - ou, si vous le devez, recouverts de crème fouettée et de sauce au chocolat. J'ai même entendu murmurer que le ciel ne tombera pas si vous les faites ce soir, ainsi que mardi prochain…
Donne environ 8
125 g de farine
Une pincée de sel
1 œuf plus 1 jaune d'œuf
225 ml de lait entier ou demi-écrémé
Une petite noix de beurre
1. Tamiser la farine dans un grand bol à mélanger et ajouter une pincée de sel. Faire un puits au centre et y verser l'oeuf et le jaune. Mélangez le lait avec 2 cuillères à soupe d'eau, puis versez-en un peu avec l'œuf et battez ensemble.
2. Fouettez la farine dans les ingrédients liquides en la tirant progressivement vers le milieu jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse de la consistance d'une crème double. Fouetter le reste du lait jusqu'à ce que la pâte ressemble plus à de la crème liquide. Couvrir et réfrigérer pendant au moins une demi-heure.
3. Faites chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen-élevé – vous n'avez besoin que de suffisamment de graisse pour graisser le fond de la poêle. Il doit être suffisamment chaud pour que la pâte grésille lorsqu'elle la frappe.
4. Étendre une petite louche de pâte au fond du moule en remuant rapidement pour bien enrober. Éloignez tout excédent. Lorsqu'il commence à prendre, desserrez les bords avec une fine spatule ou un couteau à palette, et lorsqu'il commence à colorer le fond, retournez-le avec le même instrument et laissez cuire encore 30 secondes. (Si vous vous sentez arrogant, vous pouvez également lancer la crêpe après l'avoir desserrée :saisissez fermement la poignée à deux mains, puis tirez la casserole vers le haut et légèrement vers vous.)
5. Il est préférable de manger les crêpes le plus tôt possible, avant qu'elles ne deviennent caoutchouteuses, mais si vous cuisinez pour une foule, gardez-les séparées jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir en les superposant entre des morceaux de papier essuie-tout.
Pourquoi ne mangeons-nous pas plus de crêpes dans ce pays – et quelles recettes sont assez bonnes pour nous faire changer d'avis ? Quelles sont vos garnitures préférées et avez-vous des astuces pour un retournement infaillible ?
