Le beurre fait-il une meilleure pâte ? Quelle est la meilleure garniture ? Les secrets pour des crêpes parfaites.
Avec les petits pains chauds déjà rassis sur les étagères et les tartes hachées sûrement moisies d'ici quelques mois, le pudding aux prunes et les crêpes sont les deux seuls plats qui unissent la nation un jour par an. Tandis que les plus délicats trouvent le pudding de Noël trop « lourd », personne, quelle que soit sa religion, ne refuse une crêpe le Mardi Gras. Pourquoi ne les mange-t-on pas aussi à Pâques ou lors des beaux matins de septembre ? Un mystère.
Les crêpes sont remarquablement polyvalentes : crêpes françaises, dosas indiens ou injera éthiopien relèvent tous de cette délicieuse famille. Comme l'explique Ken Albala, auteur d'une « histoire mondiale » exhaustive des pancakes, toute « pâte féculente cuite dans une petite quantité de graisse sur une surface plane » compte. En Grande-Bretagne, les crêpes modernes descendent de celles conçues pour écouler les graisses avant le Carême, d'où leur richesse en œufs et beurre comparée aux piles américaines moelleuses ou aux blinis russes.
La plus ancienne recette de crêpes telle que nous la connaissons provient d'un livre anglais de 1594, le Good Huswifes Handmaide for the Kitchen : une pinte de crème épaisse, 5 jaunes d'œufs, une poignée de farine, 2-3 cuillères de bière, sucre, cannelle et gingembre. Selon Albala, c'est un « gâchis horrible », mais ajustée avec plus de farine, elle donne une crêpe riche et fondante, difficile à retourner – savoureuse pour un festin élisabéthain, moins pour aujourd'hui.
Au XVIIe siècle, les goûts plus sobres émergent : la recette de 1615 de Gervase Markham utilise 2 œufs, de l'eau courante, clous de girofle, macis, cannelle, muscade et farine. Résultat : caoutchouteux et lourd. La crème est excessive, mais le lait est indispensable.
Xanthe Clay (Telegraph) ajoute du beurre fondu pour compenser la cuisson à l'huile végétale ; BBC Good Food opte pour de l'huile. Le beurre donne plus de goût, mais j'aime la saveur noisettée du beurre et le croustillant simple, idéal pour sucre et citron. Je suis Xanthe avec un jaune supplémentaire pour plus de profondeur sans la ténacité du blanc d'œuf.
Laisser reposer la pâte semble superflu, mais Gordon Ramsay dit « pas besoin », tandis que Nigel Slater et Hugh Fearnley-Whittingstall insistent. Testé : après 30 minutes, texture plus uniforme car l'amidon absorbe le liquide et les bulles d'air se dissipent.
Hugh et BBC Good Food conseillent feu modéré ; le Pr Peter Barham (conseiller de Heston Blumenthal) préconise poêle très chaude pour crêpes fines et croustillantes. Étalez finement pour bords dentelés. La première est un test – mangez-la chaude avec citron et sucre, comme dit Nigel : « la crêpe parfaite est toujours la première, wolfée directement de la poêle ».
Elles s'enroulent autour de fruits de mer crémeux, épinards-ricotta gratinés, ou – si vous insistez – crème fouettée et chocolat. Rien n'empêche d'en faire ce soir déjà !
Pour environ 8 crêpes
125 g de farine
1 pincée de sel
1 œuf + 1 jaune
225 ml de lait entier ou demi-écrémé
Une noix de beurre
1. Tamisez la farine et le sel dans un bol. Creusez un puits, ajoutez œuf et jaune. Mélangez 225 ml de lait + 2 c. à s. d'eau, versez-en un peu et battez.
2. Incorporez la farine progressivement pour une pâte lisse comme de la crème double, puis le reste pour crème liquide. Couvrez, réfrigérez 30 min min.
3. Chauffez le beurre à feu moyen-vif : juste assez pour graisser. La pâte doit grésiller.
4. Versez une louche, étalez en remuant. Éliminez l'excès. Détachez les bords, retournez quand coloré, cuisez 30 s. (Ou lancez-la avec assurance !)
5. Mangez vite pour éviter le caoutchouteux. Pour plusieurs, empilez entre papiers absorbants.
Pourquoi ne mange-t-on pas plus de crêpes ? Quelles recettes vous convainquent ? Vos garnitures et astuces de retournement préférées ?
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