Vous pourriez appeler ce plat une tarte au citron, tout comme vous pourriez appeler un gâteau au citron un gâteau imprégné de sirop de citron - mais au risque d'en faire finalement Pseuds Corner, cela ne rend pas justice non plus au plat . Une tarte au citron serait spongieuse, collante avec de la crème de citron, une chose simple, tandis que la tarte au citron a des airs et des grâces parisiennes. Les visages des boulangers amateurs confrontés au défi dans un épisode récent de The Great British Bake Off ont tout dit :comme un concurrent a grommelé, "Je n'ai jamais fait de chose plate, fine et acidulée auparavant... ce n'est pas dans ma nature." C'est définitivement de la pâtisserie, plutôt que de la pâtisserie.
Notre goût pour la tarte au citron, que l'on trouve maintenant plus ou moins molle sur tous les rayons de gâteaux des supermarchés du pays, est apparemment en grande partie dû à la Les frères Roux, qui, dans les années 1980, ont servi ce que Lindsey Bareham décrit comme une "tarte au citron pas comme les autres" au Waterside Inn et au Gavroche. "C'était étonnamment bon", se souvient-elle, "un plat sur lequel s'attarder, la crème jaune pâle réglée à peine à s'effondrer... magnifiquement complétée par une fine pâte à tarte sucrée."
Tellement bon, en fait, que le plat s'est vite propagé, « comme une traînée de poudre », aux menus du pays, où il reste aujourd'hui incontournable :un peu moins givré de glamour gaulois, peut-être, mais dégageant toujours une certaine élégance discrète chez les Johnny- Come-Lately Panna cottas florales et brownies gluants. Mais un dessert aussi délicat peut-il jamais être recréé dans la cuisine de la maison ?
Avec une recommandation comme celle-là, je dois commencer par la version originale - Lindsey fournit utilement la recette que Marco Pierre White a apprise au Gavroche, qui, selon elle, est "pratiquement interchangeable" avec la rêveuse tarte Roux elle-même.
La garniture est une sorte de crème pâtissière au citron, à base de jaunes d'œufs, de sucre et de crème double, aromatisée au zeste et au jus de citron, puis cuite dans une riche coquille de pâte sucrée jusqu'à ce qu'elle soit juste prise. Comme Rowley Leigh, je le trouve meilleur frais que chaud du four, mais je ne peux pas m'empêcher d'être légèrement déçu par la saveur :la netteté pure de la saveur de citron semble brouillée et atténuée par la crème. Bien que je doive remettre en question le goût de telles divinités culinaires, ce n'est pas ma tarte au citron parfaite.
Selon le forum alimentaire sans pareil egullet.com, ces tartes se répartissent en deux camps principaux - à base de crème anglaise, comme dans la version Roux, et à base de caillé, comme le défend l'extraordinaire pâtissier parisien Pierre Hermé. Ayant passé une grande partie de la semaine dernière à baver sur la nouvelle édition anglaise de son livre de macarons, je suis prêt à parier qu'il connaît aussi bien une tarte.
Pour faire la garniture, je frotte ensemble le sucre en poudre et le zeste de citron jusqu'à ce que j'aie un tas de neige jaune parfumée de façon obscène, puis j'ajoute quelques œufs et un bon jus de citron. Jusqu'ici, c'est si simple - mais ensuite je dois faire cuire le tout, en remuant, très lentement, au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, jusqu'à ce qu'il épaississe à la consistance, assez curieusement, de la crème anglaise (le bon type d'oiseau, évidemment, plutôt que n'importe quel déchet de crème anglaise).
Une fois qu'il a légèrement refroidi, j'ajoute une quantité assez incroyable de beurre et je le mélange à une soumission soyeuse avec un mélangeur à main. Glorieusement, ce n'est qu'à ce moment-là, alors que j'arrive à la fin de la recette, que je réalise que mon travail ici est terminé:mis à la cuillère dans un fond de pâtisserie, lissé avec amour à la spatule, et il est prêt à se moquer.
C'est plutôt ça :fondant et onctueux, c'est intensément, presque choquant de citron - un à servir dans d'élégantes tranches parisiennes, plutôt que de grandes dalles vacillantes. Le seul ajustement que je ferais ici est d'atténuer légèrement le sucre pour permettre à cette acidité citrique de monter en tête.
Bien que je soupçonne d'avoir trouvé mon Saint Graal fait maison, abandonner la quête à peine deux tartes reviendrait à me tirer une balle dans le pied. D'ailleurs, Jane Grigson donne une belle recette dans son Fruit Book, créditée au médecin local de Trôo, le village trogladytique de la Loire où elle et son mari possédaient ce qu'ils ont décrit comme une "cave-chalet", qui à son tour l'a obtenu de sa gouvernante.
"Quelle enfance heureuse !" commente Grigson avec nostalgie. Je bats ensemble les œufs et le sucre, puis j'ajoute des amandes moulues, de la crème à fouetter, du zeste et du jus de citron pour obtenir une garniture légèrement granuleuse, puis je la verse dans la pâte à tarte. Pendant la cuisson, je coupe mes citrons restants en fines tranches, et je les ramollis dans une casserole d'eau frémissante, puis je les fais cuire dans un sirop de sucre et d'eau jusqu'à ce qu'ils soient confits. Ceux-ci sont ensuite disposés joliment sur le dessus de la tarte cuite et badigeonnés du reste du sirop.
Même avec mes compétences artistiques limitées, c'est la tarte la plus belle jusqu'à présent, mais je dois admettre que, comme le souligne un de mes invités d'un air légèrement déçu, ce n'est pas terriblement citronné. Les amandes et les agrumes fonctionnent brillamment ensemble, et la texture est agréablement moelleuse, mais elle a une odeur de cuisson, ce qui n'est pas ce que je recherche ici. J'aime bien les citrons confits par contre - nous les grignotons longtemps après que le dîner se soit dissous dans un groupe de personnes assises autour d'une table en train de boire.
Juste au moment où je pense avoir cassé cette noix, une amie m'envoie une recette de son blog culinaire préféré, New York's Smitten Kitchen, qui promet d'être "ridiculement simple" - à vrai dire, elle m'a eu au ridicule.
Plutôt que les six citrons environ requis dans tous les autres, cette tarte au citron n'en nécessite qu'un seul, coupé en fines tranches, puis passé au robot culinaire avec du beurre, du sucre, des œufs et de la maïzena. Pas de zeste, pas de jus; la seule chose fastidieuse est de retirer les pépins avant d'ajouter les tranches à la machine. Celui-ci est ensuite versé dans la pâte à tarte et cuit jusqu'à ce qu'il soit pris, mais toujours légèrement bancal au centre.
Je suis déçue par ma déception :j'ai envie d'aimer, mais en fait, c'est trop amer et piquant pour moi, et la garniture a une texture farineuse un peu rebutante. Facile oui, mais pas pour moi.
Un autre domaine où il ne vaut pas la peine de couper les coins ronds est celui de la pâtisserie - vous pouvez l'acheter toute faite, mais à moins d'avoir les mains les plus chaudes du monde ou de manquer de temps, c'est une perte d'argent. La pâtisserie est à la fois facile et rapide à réaliser; d'après mon expérience, c'est le déploiement qui est le plus difficile, et vous devez le faire de toute façon.
Il existe deux grandes écoles de pensée avec la tarte au citron :la pâte brisée sucrée ordinaire, qui est feuilletée et friable, ou la pâte sucrée, beaucoup plus gourmande, et donc difficile à réaliser, grâce à sa forte teneur en matière grasse, mais qui donne un côté plus résultat délicat et net. Après avoir essayé les deux, je décide que ce dernier est le seul choix pour cette tarte des plus raffinées - le croustillant fonctionne bien avec la garniture lisse et la teneur en sucre est un bon équilibre pour la saveur acidulée d'agrumes.
Quand il s'agit de tarte au citron, restez simple - cela devrait être un plat élégant, plutôt qu'un plat difficile, avec une garniture soyeuse et piquante enrobée d'une pâte fine et délicate, et, dans ce cas, décorée de fines tranches de citron confit, pour ajouter juste une pointe d'amertume intéressante. Un rare rayon de soleil en ces jours d'automne qui s'assombrissent.
Pour la pâte :
180 g de farine
90 g de sucre semoule
90 g de beurre doux coupé en dés
3 jaunes d'œufs et 1 blanc d'œuf
Pour la garniture :
5 citrons non traités
275 g de sucre semoule
4 œufs battus
300 g de beurre non salé
1. Pour faire la pâte, mettre la farine, le sucre et une pincée de sel dans un robot culinaire et pulser brièvement pour mélanger. Ajouter le beurre coupé en dés et pulser jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Avec le moteur en marche, ajoutez les jaunes d'œufs et continuez à mélanger jusqu'à ce qu'ils forment une pâte. Retirer, former un disque, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'il soit souple mais non collant au toucher.
2. Préchauffez le four à 190C. Étaler la pâte jusqu'à environ ½ cm d'épaisseur et l'utiliser pour tapisser un moule à tarte cannelé de 22 cm graissé. Réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis tapisser de papier sulfurisé et de haricots secs, et cuire à blanc pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer le papier et les haricots et badigeonner la base de blanc d'œuf. Remettre au four encore 8 minutes, puis retirer et éteindre le four.
3. Pour réaliser la garniture, zester finement les citrons dans un bol résistant à la chaleur, ajouter 225 g de sucre semoule et frotter avec les doigts. Incorporer les œufs et le jus de 3½ citrons, puis placer le bol sur une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce qu'il ne touche pas l'eau. Chauffer, en fouettant doucement mais continuellement, jusqu'à ce qu'il épaississe jusqu'à la texture d'une crème au citron :cela devrait prendre environ 20 minutes. Retirer du feu, laisser la casserole où elle se trouve, et laisser refroidir pendant 10 minutes, puis incorporer le beurre et mélanger avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Verser dans le fond de tarte, lisser le dessus et laisser refroidir complètement.
4. Pendant ce temps, coupez le citron restant en fines tranches et retirez les pépins. Faire ramollir dans la casserole d'eau frémissante pendant 10 minutes. Dans une grande casserole, dissoudre les 50 g de sucre restants dans 50 ml d'eau et porter à ébullition. Ajouter les tranches de citron et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis retirer à l'aide d'une écumoire et disposer sur le dessus de la tarte. Badigeonner avec le sirop restant et laisser prendre avant de servir.
Est-ce que quelqu'un fait du citron, ou en fait n'importe quelle autre tarte aux fruits aussi bien que les Français - et préférez-vous la version crème pâtissière ou caillé ? Est-ce que certains achetés en magasin coupent la moutarde, et avec quoi aimez-vous les servir ?
