La tarte au citron meringuée ou la version crémeuse traditionnelle : quelle est la meilleure ? 
Vous pourriez qualifier ce dessert de simple tarte au citron, comme un gâteau imbibé de sirop citronné. Mais cela ne rendrait pas justice à son élégance. Contrairement à une tarte citron basique, spongieuse et collante, la vraie tarte au citron évoque la finesse parisienne. Les boulangers amateurs de The Great British Bake Off l'ont bien compris : "Je n'ai jamais fait quelque chose d'aussi plat, fin et acidulé... ce n'est pas dans ma nature." C'est de la pâtisserie pure, pas de la simple cuisine.
Notre amour pour ce dessert, désormais omniprésent en supermarché, doit beaucoup aux frères Roux. Dans les années 1980, au Waterside Inn et au Gavroche, ils ont servi une version inoubliable, décrite par Lindsey Bareham comme "pas comme les autres" : une crème jaune pâle à peine set, magnifiquement posée sur une fine pâte sucrée.
Tellement irrésistible que le plat s'est propagé "comme une traînée de poudre". Il reste un classique élégant, surpassant panna cottas et brownies. Mais peut-on recréer cette délicatesse chez soi ?
Avec une telle réputation, commençons par la recette de Marco Pierre White apprise au Gavroche, quasi identique à celle des Roux selon Lindsey Bareham.
La garniture est une crème pâtissière au citron : jaunes d'œufs, sucre, crème double, zeste et jus de citron, cuite dans une pâte sucrée riche. Mieux froide que chaude, mais la saveur citron est atténuée par la crème. Pas ma version parfaite.
Selon eGullet, deux camps : crème anglaise (Roux) ou curd (Pierre Hermé). Le maître pâtissier parisien sait y faire.
Frottez sucre et zestes pour un parfum intense, ajoutez œufs et jus. Cuisez au bain-marie jusqu'à consistance crémeuse. Incorporez ensuite une quantité généreuse de beurre au mixeur pour une texture soyeuse. Versez dans la pâte, lissez et réfrigérez.
Fondant, onctueux, intensément citronné. Réduisez légèrement le sucre pour plus d'acidité. Idéal en fines tranches élégantes.
Jane Grigson propose une version de son Fruit Book, inspirée d'une recette française : œufs, sucre, amandes moulues, crème, zeste et jus. Garnissez de citrons confits.
Belle et moelleuse, mais moins citronnée, avec une note d'amande. Les confits sont délicieux, mais pas assez acidulée pour moi.
La recette de Smitten Kitchen : un citron entier mixé avec beurre, sucre, œufs et Maïzena. Simple, mais trop amer et farineux. Pas convaincante.
Ne trichez pas sur la pâte : maison de préférence. Optez pour la pâte sucrée riche, friable et gourmande, parfaite pour équilibrer l'acidité.
Restez simple : garniture soyeuse et piquante dans une pâte fine, décorée de citrons confits pour une touche amère. Un rayon de soleil automnal.
Pour la pâte :
180 g de farine
90 g de sucre semoule
90 g de beurre doux en dés
3 jaunes d'œufs + 1 blanc
Pour la garniture :
5 citrons bio
275 g de sucre semoule
4 œufs battus
300 g de beurre doux
1. Pâte : mixez farine, sucre, sel. Ajoutez beurre, puis œufs. Formez un disque, réfrigérez 1 h.
2. Préchauffez à 190°C. Étalez, foncez un moule de 22 cm. Cuisez à blanc 15 min, badigeonnez de blanc d'œuf, 8 min de plus. Éteignez le four.
3. Garniture : zester citrons dans bol chaleur, frottez avec 225 g sucre. Ajoutez œufs et jus de 3,5 citrons. Bain-marie 20 min en fouettant. Refroidissez 10 min, mixez avec beurre. Versez, lissez, refroidissez.
4. Citron restant : tranches sans pépins, ramollissez 10 min à l'eau frémissante. Sirop (50 g sucre + 50 ml eau), mijotez 10 min. Disposez sur tarte, badigeonnez.
Les Français excellent-ils en tartes aux fruits ? Crème pâtissière ou curd ? Quelles versions magasin préférez-vous, et avec quoi les servez-vous ?
