Alors que la saison des tomates s'achève pour une nouvelle année, profitons de cette dernière occasion de savourer l'une des stars de l'été britannique. 
Cette année a été exceptionnelle dans le jardin : un printemps radieux plein de promesses, suivi d'un été capricieux mais suffisant en soleil et en pluie pour choyer fruits et légumes. Parmi mes cultures préférées, les tomates brillent particulièrement. Celles cultivées en extérieur ont malheureusement déçu, mais nos polytunnels regorgent de trésors. À leur apogée, grâce à une plantation échelonnée et un entretien rigoureux des plants, nous récolterons encore régulièrement pendant quelques semaines.
J'adore les tomates maison, sucrées, gorgées de soleil et subtilement parfumées. Elles seraient ma réponse à la question classique : « Si vous ne pouviez cultiver qu'un seul légume... »
Mon enfance fut marquée par une aversion pour les tomates fades et aqueuses des supermarchés, destructrices de salades et sandwiches. Tout changea quand mon père cultiva Gardener's Delight : ces fruits rivalisaient en saveur avec mon ketchup adoré, exhalant ce parfum herbacé unique aux produits du terroir.
À la fin de saison, une pointe de tristesse m'envahit. Je déguste les dernières tomates de mille façons : simplement tranchées avec huile d'olive et sel de mer, rôties (voir les tomates provençales), ou en sandwich beurré – impensable autrefois ! Pour prolonger le plaisir, je congèle des litres de passata de tomates rôties : de gros plateaux de moitiés de tomates variées, rôtis au four avec thym, huile d'olive et ail haché, puis passés au tamis pour une pulpe onctueuse. Idéale pour ragoûts, soupes, sauces pasta ou réduite en sauce tomate rôtie (recette ci-dessous).
La récolte finale portera sur les tomates vertes qui ne mûriront pas. Elles excellent frites (recette ci-dessous) en accompagnement de petit-déjeuner, ou en chutney avec des pommes.
Pour cultiver vos tomates, anticipez les aléas climatiques en testant plusieurs variétés. En extérieur, privilégiez les petites : Sungold, Nectar, Gardener's Delight ou Tumbling Toms (idéaux en pots ou suspensions). Délicieuses crues, cuites entières (ratatouille) ou grignotées comme des baies.
Oubliez la ratatouille boueuse ! Cuire chaque légume séparément préserve les saveurs distinctes pour un résultat éblouissant. Pour 4-6 personnes.
Huile d'olive
250 g d'aubergines, en cubes de 2 cm
250 g de petites courgettes, en tranches de 1 cm
250 g de tomates cerises ou Sungold, entières
250 g d'oignons, en tranches épaisses
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 gousses d'ail, finement hachées
Une poignée de feuilles de basilic déchirées
Pour servir :
Tranches épaisses de bon pain blanc
Huile d'olive
Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un filet d'huile et commencez par les aubergines (les plus longues à cuire). Huilez trois autres poêles ; répartissez courgettes, tomates et oignons.
Cuisez les courgettes tendres puis dorez-les ; tomates ridées et sucrées mais formées ; oignons fondants et caramélisés ; aubergines crémeuses. Assaisonnez en fin de cuisson. Mélangez délicatement avec ail et basilic ; réchauffez.
Grillez le pain huilé. Servez la ratatouille sur bruschetta.
Polyvalente et congelable jusqu'à 6 mois (avant sucre/vinaigre). Rendement : 1,4 l.
3 kg de tomates mûres, coupées en deux
5-6 gousses d'ail, finement tranchées
3-4 brins de thym frais
4-6 c. à s. d'huile de colza ou olive
Sel et poivre
1-2 feuilles de laurier
Sucre muscovado léger
Vinaigre de cidre ou vin blanc
Mace (macis) moulu
Four à 180°C. Disposez tomates coupées face ouverte dans plats à rôtir ; ajoutez ail, thym, huile, assaisonnement. Rôtissez 1 h jusqu'à tendreté et dorure.
Passez au tamis (jetez peaux/pépins). Congelez ou poursuivez : par 500 ml de purée, ajoutez 1 c. à c. bombée sucre, 1 c. à s. vinaigre, pincée macis + laurier. Réduisez de moitié à feu doux. Ajustez.
Idées service : Avec poissons frits (lieu, grondin...) ; dip tomates vertes frites ; soupe à la crème/basilic ; base œufs.
Simple et savoureux, en accompagnement. Pour 6.
40 g chapelure blanche fine
40 g parmesan râpé
2 c. à c. thym haché
2 gousses ail hachées
Sel, poivre
6 tomates moyennes
2 c. à s. huile olive
Four 180°C. Mélangez chapelure, parmesan, thym, ail, assaisonnement. Coupez tomates horizontalement. Fritez face coupée 5 min ; retournez, transférez dans plat, arrosez jus. Saupoudrez, cuisez 25-30 min.
Classic US sud, pour fin saison. Pour 4.
4 tomates vertes moyennes
Sel, poivre
100 g farine
½ c. à c. poivre Cayenne
100 ml lait
1 œuf
5 c. à s. semoule maïs fine
150 g chapelure
1 c. à c. thym haché
Huile friture
Tranchez 1,5 cm, salez, égouttez 10 min, séchez.
Préparez : farine/Cayenne/sel-poivre ; lait/œuf ; semoule/chapelure/thym/sel-poivre.
Chauffez 1 cm huile. Panez : farine, œuf-lait, chapelure. Fritez 4 min/côté. Égouttez, servez chaud.
[]