La tarte au bœuf et à la bière est le plat réconfortant idéal pour affronter les soirées d'hiver. Elle pourrait bien vous faire oublier les résolutions detox de janvier ! 
Janvier est synonyme de régimes et de détox, mais sous notre latitude pluvieuse, salades et privations fatiguent vite. Voici une alternative gourmande et équilibrée pour remplacer les excès festifs : une tarte savoureuse, riche en saveurs, qui s'accorde parfaitement avec des légumes verts vapeur.
Choisissez du jarret ou de la joue de bœuf, des coupes nerveuses qui mijotent à la perfection. Contrairement aux steaks classiques souvent durs, ces morceaux deviennent tendres et gélatineux après une cuisson lente. Inspiré de Hugh Fearnley-Whittingstall et Hawksmoor, optez pour 700 g de jarret désossé. Ajoutez 200 g de lardons fumés pour une note fumée et une sauce onctueuse.
Dorez le bœuf à feu vif pour développer les saveurs, puis cuisez à basse température au four (150°C) pendant plus de 3 heures. Cela garantit une viande qui s'effrite sous la fourchette.
Les oignons nouveaux (ou échalotes) entiers apportent douceur et croquant. Dorez-les avec les lardons. Évitez les carottes pour préserver leur fermeté – servez-les à part. Les champignons sont optionnels : ils ajoutent du goût mais risquent d'alanguir la sauce.
Utilisez 400 ml de bière brune légèrement sucrée (comme une pale ale ou dunkel weiss) pour une sauce ronde et maltée, complétée par 400 ml de bouillon de bœuf. Cela donne corps et profondeur, bien mieux que la bière seule.
Thym frais, laurier, sucre muscovado, vinaigre de vin rouge et une touche de cacao amer rehaussent le tout sans excès. Évitez ail et tomate pour un profil britannique authentique.
Préparez une pâte au suif (ou moelle osseuse) : croustillante dessus, moelleuse dessous. Étalez sur le dessus seulement pour éviter une base détrempée.
Ingrédients pour la garniture :
Gros morceau de saindoux
700 g de jarret ou joue de bœuf désossé, en gros morceaux
20 g de farine assaisonnée
200 g de lardons fumés
225 g d'oignons nouveaux entiers
400 ml de bière brune sucrée
400 ml de bouillon de bœuf
4 brins de thym, feuilles hachées
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de sucre muscovado foncé
1 c. à café de vinaigre de vin rouge
1 c. à café de cacao
Pour la pâte :
400 g de farine + extra
1 c. à café de levure chimique
2 c. à café de moutarde en poudre (facultatif)
½ c. à café de sel
175 g de suif (ou moelle osseuse râpée et froide)
Eau glacée
Lait pour dorer
1. Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante). Chauffez le saindoux dans une poêle, farinez le bœuf et dorez-le par lots. Transférez dans une cocotte.
2. Dans la poêle, dorez lardons et oignons. Ajoutez à la cocotte.
3. Déglacez avec un peu de bière, puis ajoutez le reste des liquides et arômes. Portez à ébullition.
4. Couvrez et cuisez 2h15 au four, puis 1h30 découvert jusqu'à tendreté. Refroidissez.
5. Mélangez les ingrédients de la pâte, formez une boule, réfrigérez 1h.
6. Préchauffez à 170°C. Étalez la pâte, couvrez la garniture, scellez, percez. Dorez au lait. Cuisez 50 min.
Ce plat réconfortant, testé et perfectionné, vous tiendra chaud tout l'hiver. Accompagnez de légumes pour l'équilibre !
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