Certains plats sont victimes de leur propre succès. Le pudding du Yorkshire vient à l'esprit - juste un peu trop savoureux et bien façonné pour son propre bien; l'œuf écossais souffre d'un problème similaire. L'un des exemples les plus tristes est la brave paella. Comme l'a dit l'auteur catalan Josep Pla, les "abus" commis contre le plat le plus célèbre d'Espagne sont "excessifs - un authentique scandale". Ce sont de petites choses comme le riz à cuisson rapide de Keith Floyd, autant que n'importe quelle "twist" thaïlandaise scandaleuse ou garniture d'ananas des Caraïbes, qui offensent la sensibilité des Valenciens qui revendiquent le plat comme leur droit d'aînesse.
Jenny Chandler rapporte dans The Real Taste of Spain que les acheteurs du Mercat Central de Valence pourraient être persuadés d'être d'accord sur une seule chose - le poisson et les crustacés sont "absolument hors de question". Le poulet et le lapin, quant à eux, sont obligatoires – avec des escargots un "supplément facultatif". Comme l'observe judicieusement le chef valencien Llorenç Millo, "la paella a autant de recettes qu'il y a de villages, et presque autant qu'il y a de cuisiniers". Cela inclut, bien sûr, la version des fruits de mer qui est plus familière aux visiteurs britanniques, qui ont tendance à se rassembler sur la côte où ces ingrédients sont abondants. Colman Andrews fait un bon point dans son livre Cuisine catalane lorsqu'il dit :« Ce qu'on entend à Valence… c'est que qu'elle contienne des fruits de mer ou non, la paella est avant tout un plat de riz – et c'est finalement du bon riz, pas de bons fruits de mer ( ou autre) qui rend une paella géniale."
Le riz est un ingrédient délicat et, tout comme le risotto, certaines règles doivent être respectées pour atteindre le nirvana de la paella. Pour commencer, il faut une variété à grain court - pas à grain long, Ainsley et autres - qui absorbe facilement le liquide et ne se dessèche pas, même lorsque l'extérieur est grillé à croquer, ainsi qu'une poêle à paella (ou casserole large avec un fond fin) afin que le liquide susmentionné cuise rapidement et uniformément. Idéalement, cette casserole serait placée sur un feu de bois, pour donner au plat une délicieuse odeur de fumée, mais un réchaud à gaz fera l'affaire. Contrairement à un risotto, il est absolument interdit de remuer – attention Ballymaloe – car vous visez un résultat tendre, mais pas crémeux. De plus, la couche brune et croustillante qui se forme sur le fond d'une paella bien cuite, le socarrat , est un mets très prisé.
Beaucoup de paella lore - que, comme le rapporte Elisabeth Luard, "pour être vraiment digne de ce nom, le cuisinier est toujours un homme"; que le plat doit toujours être préparé et consommé en plein air, "de préférence à l'ombre d'une vieille vigne ou d'un figuier", et toujours à midi, plutôt qu'à l'heure du dîner – peut être heureusement ignoré comme bon lui semble… bien qu'on pense à ça, ce figuier a l'air plutôt tentant.
Traditionnellement, la paella aurait été préparée sur un feu de taille de vigne ou d'oranger mais, comme l'explique le chef Alberto Herráiz – qui vient de publier un livre intitulé Paella et prétend donc être un expert en la matière –, « la capacité à contrôler le degré de chaleur avec précision lorsque la cuisson au bois ou au charbon de bois demande de grandes compétences et fait partie du paellero savoir-faire hérité de. On attend du cuisinier du dimanche qu'il se concentre entièrement sur la paella et qu'il accorde une attention exceptionnelle aux détails. » En d'autres termes, nous ne sommes pas assez compétents pour faire deux choses à la fois. Les feux de bois aussi, dit-il, gâchent la texture de la "Pour obtenir la meilleure saveur et la meilleure texture", conclut Herráiz, "la méthode la plus simple et la plus efficace consiste à démarrer la paella sur la cuisinière et à poursuivre la cuisson au four."
C'est controversé. Armé de la recette de Herráiz pour "riz paella 'a banda' sans banda", qui est ce qui se rapproche le plus d'une paella aux fruits de mer dans son chapitre sur la cuisinière, et une version plus conventionnelle des choses de Sam et Eddie Hart's Modern Spanish Cooking, Je vais au travail. La méthode de Herráiz m'appelle à faire sauter les seiches et les fruits de mer dans l'huile, puis à incorporer le riz et à cuire pendant quelques minutes, en remuant, avant d'ajouter le sofrito de tomate (dont plus tard) et le bouillon. Le plat est ensuite laissé cuire à feu très vif pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le riz soit monté à la surface, après quoi je le transfère au four pendant 12 minutes supplémentaires. Il repose ensuite pendant trois minutes. La texture est curieuse - une peau s'est formée sur le dessus, ce qui semble avoir gardé le riz agréable et humide - mais c'est tout simplement trop soyeux et uniforme à mon goût.
La recette des Harts est beaucoup plus simple. Après avoir fait sauter l'oignon, l'ail, les poivrons, le paprika et les fruits de mer ensemble dans la poêle à paella, j'ajoute le riz, je le laisse cuire 2 minutes puis j'y verse le bouillon, j'augmente le feu et je laisse mijoter vigoureusement pendant 10 minutes. Enfin je dispose les fruits de mer dessus, je laisse cuire 8 minutes puis, après un bref repos sous papier d'aluminium, c'est prêt à servir. La paella qui en résulte correspond mieux à mes goûts; les grains sont restés agréablement séparés et ceux sur le pourtour ont commencé à caraméliser, donnant au plat une texture plus intéressante.
Le chef José Pizarro donne une recette dans son livre Seasonal Spanish Food qui suit un processus similaire, mais il recouvre le plat de papier d'aluminium pendant les huit dernières minutes de cuisson. Cela accélère la cuisson des fruits de mer mais, par rapport à la paella des Harts, le riz semble légèrement pâteux.
Cependant, le plus peu orthodoxe de tous est peut-être Sri Owen qui, dans son livre sur le riz, admet qu'à la maison, elle obtient les meilleurs résultats en "cuisant le riz et les fruits de mer séparément et en les combinant juste avant de servir". Je suis tout à fait d'accord pour donner un peu d'amour et d'attention au riz, mais cela semble dommage :malgré l'utilisation d'un bouillon assez cher et bien parfumé, le plat est fade, devenant simplement du riz aux fruits de mer plutôt qu'une paella.
Le riz à grains courts est évidemment essentiel pour la paella – de préférence la bomba espagnole (souvent vendue sous l'indication géographique Calasparra), mais Herráiz affirme que le risotto italien ou le riz à sushi japonais conviennent également. Je fais sa paella avec un arborio et personne ne remarque la différence, même sous un questionnement soutenu, même si je trouve que c'est un peu plus crayeux - ce qui pourrait, bien sûr, être entièrement le pouvoir de la suggestion.
L'autre ingrédient important, bien sûr, est le bouillon dans lequel le riz est cuit. Les Hart se donnent la peine d'en fabriquer un spécialement, en utilisant des têtes de crevettes, du fenouil, de la tomate et du brandy, mais j'ai l'impression que les complexités de la saveur se perdent dans le produit fini. assiette. Au lieu de cela, je prends la suggestion de Herráiz d'habiller un bouillon de poisson de bonne qualité en y faisant mijoter les têtes et les queues de crustacés pendant 25 minutes, ce qui lui donne une plus grande profondeur de saveur sans trop de problèmes pour le cuisinier. Le poulet, tel qu'utilisé par Colman Andrews dans sa paella valencienne aux crustacés, confère une note agréablement savoureuse mais se détache des saveurs marines de ce plat particulier.
Le sofrito - ce mélange aromatique d'oignons, d'ail et de tomates légèrement sautés - est un pilier de la cuisine espagnole et de la plupart des paellas, à l'exception de la Harts', qui ajoute de la tomate au bouillon plutôt qu'au plat lui-même. Herráiz fait une version mijotée très savoureuse, mijotée pendant une heure puis passée au tamis fin, mais la version plus simple du sofrito de José Pizzaro donne à sa paella une saveur et une texture plus robustes. Il le fait dans la poêle elle-même, en faisant sauter doucement l'oignon et l'ail avec de l'huile d'olive, des tomates et du vin, puis en le laissant réduire avant d'ajouter les autres ingrédients - c'est rapide et donne au plat fini une richesse que seul Herráiz peut rivaliser mais en moins de la moitié du temps. (Les deux chefs utilisent de grandes quantités d'huile d'olive, ce qui aide également sur ce front.) Bien que j'essaie d'utiliser des tomates fraîches, le type en conserve donne ici une saveur plus fiable et est beaucoup moins fastidieux à préparer.
Pizarro utilise également de la lotte dans sa paella, ce qui plaît bien au panel de test - elle est plus ferme que la morue de Sri Owen, donc elle ne se décompose pas pendant la cuisson, et elle fait un joli contraste de texture avec la douceur du calmar. Les petits pois qu'il utilise ajoutent une douceur au plat, mais comme les fèves sont encore de saison ici, je les ai substituées en hommage aux haricots blancs de Lima frais qui font leur apparition dans la paella valenciana traditionnelle.
La paella est parfois servie avec de l'aïoli mais, même si je ne peux jamais résister à une cuillerée s'il y en a, sa saveur riche et aillée domine la délicatesse du riz. Pour en profiter au maximum, laissez reposer le plat avant de servir. Comme le souligne Colman Andews, "la plupart des aficionados de la paella la préfèrent tiède plutôt que chaude", et pour cause :elle a bien meilleur goût.
Je ne suis pas sûr qu'il y ait une quelconque vérité dans l'idée que la paella ne devrait être mangée qu'avec une cuillère en bois, mais je suis sûr qu'elle devrait vraiment, si possible, être bafouée directement de la poêle. Il s'agit d'un plat festif qui célèbre la joie d'un repas en commun plutôt qu'une affaire formelle de couteau et de fourchette - alors préparez-le pour le déjeuner du dimanche, collez la casserole directement sur la table de jardin et restez coincé.
Pour 2 à 4 personnes, selon la faim
4 crevettes tigrées crues non décortiquées
90ml d'huile d'olive
3 gousses d'ail, hachées finement
500 ml de fumet de poisson de bonne qualité
150 g de lotte durable, coupée en morceaux
1 oignon coupé en petits dés
1 cuillère à café de paprika fumé
200 g de tomates hachées
50ml de vin blanc sec
Une pincée de safran trempée dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude
200g Calasparra ou autre riz à grain court
150 g de calamars, coupés en rondelles
150 g de fèves
150 g de moules lavées
Une poignée de persil plat pour garnir
½ citron, coupé en quartiers
1. Décortiquez les crevettes et mettez la chair de côté. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et faites revenir doucement une gousse d'ail hachée pendant deux minutes. Ajouter les têtes et les queues de crevettes et faire sauter, en remuant pour les défaire, pendant trois minutes. Verser le bouillon et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes, puis filtrer, assaisonner au goût et garder au chaud.
2. Faites chauffer le reste d'huile dans une paella de 26 cm ou une autre poêle large à fond fin et ajoutez la lotte. Faire sauter pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis retirer et réserver. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis incorporer le paprika et cuire pendant une minute. Versez les tomates et le vin, augmentez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Ajouter les calmars et les haricots.
3. Incorporer le riz pour bien l'enrober afin qu'il forme une couche uniforme, puis ajouter 400 ml de bouillon et le safran et l'eau de trempage. Laisser mijoter vigoureusement pendant 10 minutes puis disposer la lotte, les moules et les crevettes sur le dessus du plat en les enfonçant bien dans le riz mais sans le déranger autrement. Cuire pendant environ huit minutes - si le plat semble très sec avant que le riz ne soit complètement cuit, ajoutez le reste du bouillon, en gardant à l'esprit qu'il ne doit pas être du tout moelleux.
4. Couvrir le plat de papier d'aluminium et retirer du feu. Laisser reposer 10 minutes puis garnir de persil plat et de quartiers de citron.
La paella est-elle la réalisation culinaire dont l'Espagne est la plus fière, et une version de fruits de mer peut-elle jamais espérer rivaliser avec une vraie paella valencienne ? Qu'aimez-vous mettre dans la vôtre ? Quelqu'un a-t-il eu le courage d'essayer l'une des paellas à dessert d'Alberto Herráiz ?
