Certains plats emblématiques souffrent de leur immense popularité. La paella, joyau de la gastronomie espagnole, en est un exemple frappant. Comme l'écrivait l'auteur catalan Josep Pla, les "abus" commis à son encontre relèvent d'un "scandale authentique". Des variantes comme le riz à cuisson rapide ou des twists exotiques – thaïlandais ou ananas des Caraïbes – heurtent la sensibilité des Valenciens, qui en revendiquent la paternité.
Jenny Chandler, dans The Real Taste of Spain, rapporte que les commerçants du Mercat Central de Valence s'accordent sur un point : poissons et crustacés sont "absolument proscrits". Poulet et lapin sont indispensables, escargots en option. Le chef valencien Llorenç Millo le résume bien : "Il y a autant de recettes de paella que de villages, et presque autant que de cuisiniers." La version aux fruits de mer, prisée des touristes britanniques sur la côte, est courante. Colman Andrews, dans Cuisine catalane, insiste : "La paella est avant tout un plat de riz. C'est la qualité du riz qui fait sa grandeur, pas celle des fruits de mer."
Le riz exige un savoir-faire précis, comme pour le risotto. Optez pour une variété à grain court (jamais long !), absorbante et résistante à la dessiccation. Utilisez une poêle à paella (ou casserole large à fond fin) pour une cuisson rapide et uniforme. Idéalement sur feu de bois pour l'arôme fumé, un gaz convient. Ne remuez jamais : visez un riz tendre mais non crémeux, avec le précieux socarrat, cette croûte caramélisée au fond.
De nombreuses traditions – cuisinier masculin, en plein air sous un figuier à midi – peuvent s'adapter librement.
Autrefois sur feu de vigne ou d'oranger, la paella moderne s'adapte. Le chef Alberto Herráiz, auteur de Paella, prône un contrôle précis de la chaleur : "Démarrez sur la cuisinière, finissez au four pour saveur et texture optimales."
Testée, sa recette aux fruits de mer donne un riz soyeux mais uniforme. Celle des frères Hart (Modern Spanish Cooking) est plus simple et réussie : sofrito rapide, bouillon versé, mijotage vigoureux 10 min, puis fruits de mer 8 min. Résultat : grains séparés, bords caramélisés.
José Pizarro (Seasonal Spanish Food) couvre de papier alu les dernières minutes, mais le riz devient légèrement pâteux. Sri Owen cuit riz et fruits de mer séparément : fade.
Riz à grain court obligatoire (bomba Calasparra idéal ; arborio ou sushi alternatifs).
Bouillon clé : infusez un fumet de poisson avec têtes de crevettes 25 min pour profondeur sans effort. Évitez le poulet ici pour ne pas masquer les saveurs marines.
Sofrito (oignons, ail, tomates sautés) indispensable. Version rapide de Pizarro : robuste et savoureuse avec tomates en conserve. Ajoutez lotte ferme, fèves fraîches (hommage aux haricots lima valenciens).
Aioli optionnel (domine le riz). Servez tiède, directement de la poêle pour convivialité dominicale.
Pour 2-4 personnes.
Ingrédients :
4 crevettes tigrées crues non décortiquées
90 ml huile d'olive
3 gousses d'ail hachées
500 ml fumet de poisson qualité
150 g lotte durable en morceaux
1 oignon en dés
1 c. à c. paprika fumé
200 g tomates hachées
50 ml vin blanc sec
Pincée safran infusée (1 c. à s. eau chaude)
200 g riz Calasparra (grain court)
150 g calamars en rondelles
150 g fèves
150 g moules lavées
Poignée persil plat
½ citron en quartiers
1. Décortiquez crevettes (réservez chair). Chauffez 1 c. à s. huile, suivez ail 2 min, tètes/queues 3 min. Ajoutez bouillon, mijotez 30 min, filtrez, salez, gardez chaud.
2. Huile restante dans poêle 26 cm, saisissez lotte 5 min, réservez. Oignon/ail mous, paprika 1 min. Tomates/vin, mijotez 10 min. Ajoutez calamars/fèves.
3. Riz enrobé, 400 ml bouillon + safran. Mijotez fort 10 min. Disposez lotte/moules/crevettes, cuisez 8 min (ajustez bouillon si sec, pas boueux).
4. Couvrez alu, reposez 10 min. Parsemez persil, citron.
La paella valencienne est-elle insurpassable ? Quelle est votre version préférée ? Avez-vous testé les desserts paella d'Herráiz ?
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