J'avais des goûts bizarres quand j'étais enfant. Je tournais le nez vers les poissons, mais je dévorais avidement leurs œufs comme du tarama rose Sindy. J'adorais ce fromage fondu aromatisé à la fumée qui ressemblait à une saucisse, et ma friandise préférée au restaurant, à l'âge de huit ans, était la soupe à l'oignon. Pour être honnête, ce dernier avait probablement plus à voir avec la garniture monstrueuse de Gruyère fondu qu'avec le bouillon richement sucré et salé en dessous, mais néanmoins, j'ai apprécié chaque dernière gorgée.
Mes goûts sont plus larges ces jours-ci, et je n'ai rien eu de tout cela depuis des lustres - principalement parce que, pour des raisons de durabilité, de goût et de mode respectivement, ils sont rarement proposés. La soupe à l'oignon, cependant, vaut la peine d'être revivifiée :et vite, car, costaud, arrosée et piquante, c'est vraiment un plat de temps froid. Faites-le maintenant, avant de perdre votre chance de vraiment en profiter pendant une autre année.
Comme l'observe Anthony Bourdain dans le livre de recettes des Halles, "la soupe à l'oignon, sans surprise, est tout à propos des oignons". Comme la plupart des recettes que je trouve cependant, il ne fait pas de recommandations précises sur ce point :seul Raymond Blanc approfondit le sujet en expliquant que "la qualité des oignons est primordiale... on veut à la fois une forte acidité et des niveaux élevés de sucre pour créer une soupe entièrement parfumée. Les meilleurs oignons sont le Roscoff rose. Les oignons espagnols, bien que manquant d'acidité, fonctionneront également."
Bien que je fasse le tour des marchands de légumes du nord de Londres, personne ne stocke ces spécialités bretonnes (qui, je le découvre plus tard, sont en fait disponibles en ligne - qu'est-ce qui ne l'est pas ?), alors je me contente d'oignons espagnols. Comme l'observe Raymond, ils manquent effectivement d'acidité – malgré une longue caramélisation, sa soupe semble nettement moins à l'oignon que les autres, ce qui va à l'encontre de l'essentiel. Je serais intéressé d'essayer le fameux Roscoff, mais les oignons jaunes ordinaires semblent tout à fait adéquats pour le but.
Bourdain s'intéresse davantage à la façon dont ces oignons sont cuits, soulignant qu'ils doivent être "d'une belle couleur foncée voire brune". Dans la grande tradition des chefs, il est allègrement malhonnête quant au temps que cela prendra :si quelqu'un a atteint ce niveau de caramélisation en 20 minutes, j'aimerais avoir de vos nouvelles. D'après mon expérience, cela prend au moins le double, et généralement bien plus d'une heure.
Thomas Keller, le chef notoirement perfectionniste de The French Laundry de Californie, étoilé Michelin, et de Per Se de New York, tout aussi décoré, prendrait du Bourdain au petit-déjeuner :ses oignons sont cuits très doucement pendant cinq heures (oui, c'est cinq heures de brassage régulier), jusqu'à ce qu'ils soient de la couleur de ... eh bien, comme l'a dit un blogueur, "caca". Malheureusement vrai, mais ils ont un goût incroyable :croquants et sucrés, et tellement délicieux que je finis par les manger comme des chips, en pinçant quelques-uns dans le bol à chaque fois que je passe. Ils donnent à la soupe une douceur intense :en fait, je pense que la soupe de Keller est un peu trop sucrée ; il n'y a pas de morsure d'oignon là-dedans.
Michel Roux Jr exige seulement que les oignons soient "mous, mais toujours en tranches", estimant un temps de cuisson d'environ 30 à 40 minutes dans le livre de cuisine Le Gavroche. Bien qu'ils aient commencé à caraméliser, ils sont loin du "brun doré profond" exigé par Lindsey Bareham et Simon Hopkinson dans The Prawn Cocktail Years et cela se voit dans les résultats - la soupe manque de cette belle chaleur douce qui est le juste milieu. je vise. Des noisettes et des oignons doux plutôt que desséchés semblent être l'idéal.
(Dans la recette de A Celebration of Soup, Lindsey suggère d'ajouter une pincée de sucre aux oignons pour aider à la caramélisation, bien qu'elle et Simon décrient cela comme un truc de "cowboy" dans The Prawn Cocktail Years, soulignant que "les oignons ont une forte teneur en sucre et dégagent leur propre douceur lorsqu'ils transpirent ". Je suis d'accord que c'est inutile, après l'avoir essayé, mais il ne semble pas mal d'ajouter un peu de sucre brun doux à la fin si vous sentez que vos oignons ne sont pas pas tout à fait aussi doux qu'ils devraient l'être.)
La soupe, bien sûr, doit être humide et l'élément liquide aura un effet significatif sur le caractère du plat fini. Le bouillon de bœuf est le choix le plus courant, utilisé par Michel Roux Jr, Simon Hopkinson et Lindsey Bareham, Nigel Slater, Thomas Keller et d'innombrables autres, mais il y a des dissidents.
Toujours rebelle, Anthony Bourdain opte pour le bouillon de poulet, tandis que, peut-être pour obéir aux racines paysannes du plat, Raymond Blanc utilise la bonne vieille eau. Les résultats confirment mon opinion de longue date selon laquelle, ce n'est pas parce que quelque chose est authentique qu'il s'agit du meilleur choix :la soupe de Raymond est décevante :sucrée, mais sans grande profondeur savoureuse. Celui de Bourdain est beaucoup, beaucoup plus agréable, mais la richesse du bœuf qui se marie si bien avec les oignons me manque (voir aussi, steak et chips à l'oignon). Il faut cependant que ce soit un bon bouillon:en tant que colonne vertébrale de la soupe, les trucs en poudre ne se lavent tout simplement pas. S'il ne vacille pas, c'est qu'il n'est pas à la hauteur
Plus d'humidité est fournie par l'inclusion d'une sorte d'alcool. Raymond, Simon et Lindsey s'en tiennent tous deux au vin blanc classique, bien que les auteurs de Prawn Cocktail Years offrent également la possibilité d'utiliser du cidre à la place. La recette Le Gavroche précise juste le cidre, tandis qu'Anthony Bourdain monte sur une autre branche avec le porto.
Je pense que le cidre au goût robuste fonctionne mieux avec les oignons (d'autant plus que la célèbre version de Roscoff tant aimée par Raymond est originaire de la Bretagne gourmande de cidre) - mais j'aime la douceur qu'apporte le porto de Bourdain, alors j'ai opté pour un demi-sec incarnation au lieu de la version sèche de Roux Jr. J'aime aussi le calvados qu'il ajoute à la fin :comme le cognac de Simon et Lindsey, il ajoute une touche incontestablement gauloise à des ingrédients qui sont par ailleurs assez paneuropéens.
Je suis surpris de découvrir que la plupart des recettes de soupes à l'oignon utilisent la farine comme épaississant, que ce soit sous la forme d'un roux fouetté dans le bouillon, comme dans les recettes Le Gavroche et le Cocktail aux crevettes, ou en remuant la farine dans les oignons. puis faire le roux directement dans la poêle, comme le fait Raymond Blanc. Seul Anthony Bourdain s'en abstient, mais j'aime une soupe un peu plus épaisse :elle semble correspondre au caractère copieux de l'ensemble du plat et, comme je n'ai pas de porteur de cuisine pour faire ma vaisselle, j'opte pour La méthode du pot unique de Raymond.
Le vinaigre est un ajout populaire aux soupes à l'oignon, apportant, comme le dit Michel Roux Jr, un goût légèrement "aigre-doux". Lui, comme Thomas Keller, utilise du vinaigre de xérès, mais s'ils optent pour un produit espagnol, alors je me sens justifié d'opter pour le balsamique de Bourdain à la place - sa saveur richement caramélisée est parfaite avec les oignons.
Je ne suis pas sûr de son utilisation des lardons cependant:bien que le bacon s'entende toujours bien avec les oignons et le cidre, cela change le caractère du plat. Je veux que les oignons soient le seul ingrédient solide de ma soupe :qu'ils soient les vedettes du spectacle pour une fois.
Le Gavroche sert sa soupe avec un jaune d'œuf et une cuillère à soupe de crème fraîche, mais, bien que je puisse voir la richesse descendre bien dans cette salle à manger feutrée d'Upper Brook Street, c'est trop quand la soupe est servie dans le genre de portions inélégantes (alias "rustiques") qu'il mérite vraiment d'être.
Le plus important de tous, bien sûr, ce sont ces glorieux toasts au fromage. Simon et Lindsey préparent les leurs à l'avance, fromage et tout, puis les font griller à nouveau, probablement pour créer un radeau plus solide. Je suis d'accord que le pain doit être grillé avant d'être garni de fromage pour ralentir le processus de détrempage, comme le préfèrent Bourdain et Roux Jr, et j'aime l'idée de le frotter avec de l'ail, comme le suggèrent les auteurs de Prawn Cocktail Years (juste au cas où tous ceux les oignons n'étaient pas assez allium). Et rappelez-vous, si vous pouvez voir de la soupe en dessous, alors vous avez besoin de plus de fromage.
Pour 4 personnes en entrée
80g de beurre, plus un peu plus pour les toasts
4 oignons pelés et émincés
1 CS de farine
3 brins de thym, feuilles cueillies
1 CS de vinaigre balsamique
400 ml de cidre moyen
600 ml de bouillon de bœuf de bonne qualité
Un trait de calvados ou autre eau-de-vie
8 tranches de baguette
1 gousse d'ail coupée en deux
100g Gruyère, râpé
1. Faites fondre le beurre dans une grande casserole à fond épais à feu doux. Ajouter les oignons, assaisonner et cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et bien dorés. (Une fois qu'ils ont ramolli, vous pouvez augmenter légèrement le feu, mais gardez un œil sur eux.) Cela prendra probablement entre 90 minutes et 2 heures, selon votre nerf.
2. Incorporer la farine et le thym et cuire quelques minutes en remuant, puis ajouter le vinaigre et un tiers du cidre en remuant et en grattant tous les morceaux bruns du fond de la casserole. Incorporer le reste du cidre et le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter environ une heure. Pendant ce temps, chauffez le gril et frottez les tranches de baguette avec le côté coupé de la gousse d'ail. Badigeonner de beurre fondu et griller des deux côtés.
3. Ajouter le cognac à la soupe et vérifier l'assaisonnement. Pour servir, verser dans des plats allant au four et garnir de 2 croûtons et d'un monticule de fromage. Faites griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis servez immédiatement.
La soupe à l'oignon vous manque ? Pourquoi n'est-il plus à la mode (en effet :existe-t-il encore une version décente ?) et quel est votre secret ? Quels autres classiques de bistrot ont été injustement négligés ?
