La voie vers la crème anglaise parfaite est semée d'œufs caillés. Votre sauce est-elle versable ou assez épaisse pour y plonger une cuillère ? 
Quiconque suit cette chronique sait que j'éprouve une passion dévorante pour la crème anglaise sous toutes ses formes : glace, quiche, crème brûlée, ou même la version en pot avec un petit oiseau jaune. Je ne suis pas difficile.
Ce custard à base de fécule de maïs a égayé des milliards de puddings. Mais est-ce vraiment de la crème anglaise ? Selon The Oxford Companion to Food, cette base de la cuisine occidentale est un mélange d'œufs et de lait épaissi à la chaleur. Arthur Bird, chimiste de Birmingham, a créé sa version sans œufs pour une amatrice allergique – une histoire digne d'Hollywood !
La vraie crème anglaise se décline en multiples formes. Ici, nous nous concentrons sur la sauce versable, comme chez Mme Beeton : idéale sur un crumble aux fruits ou directement à la cuillère.
Contrairement aux crèmes pâtissières épaisses, la sauce utilise souvent du lait. Tom Norrington-Davies propose une version tout lait dans Just Like Mother Used to Make (« Les Français l'appellent crème anglaise, gage de notre amour pour elle »). Delia Smith opte pour crème double ou simple, Simon Hopkinson et Lindsey Bareham mélangent lait et crème double (275 ml/75 ml), Sophie Grigson équilibre lait et crème liquide.
La crème double de Delia est onctueuse mais manque de saveur d'œufs. Celle de Tom, soyeuse et savoureuse, épaissit lentement mais vaut l'attente. Le lait entier reste ma favorite : parfaite pour verser, sans excès de richesse. Évitez le lait écrémé ; un peu de crème assure le corps.
Sophie Grigson ajoute un œuf entier pour plus de consistance gélatineuse, mais je préfère les jaunes seuls pour une texture lisse. Constance Spry conseille la fécule de maïs anti-caillage. Delia en ajoute une cuillère à café : « Cela évite l'anxiété et stabilise la sauce. » Elle a raison – imperceptible au goût, elle lisse la texture.
Les jaunes d'œufs exigent une cuisson douce. Oubliez le bain-marie avec la fécule : une casserole à fond épais et un feu très bas suffisent. Patience requise – pas de restauration rapide ici !
La vanille domine, mais variez : zeste d'agrumes, grains de café (Constance Spry), chocolat (Nigella), baies, cannelle (Sophie Grigson). Mme Beeton ajoute brandy et muscade. Pour la vanille, préférez la gousse aux graines visibles plutôt qu'une essence. Delia teste le sucre roux pour une note caramélisée.
Idéale pour occasions spéciales, loin des versions industrielles. Résistante au temps pour une bonne raison !
Ingrédients (pour 4-6 personnes)
575 ml de lait entier
1 gousse de vanille, fendue et grattée
6 jaunes d'œufs
2 c. à s. de sucre semoule
1 c. à s. de Maïzena
1. Chauffez le lait avec vanille et graines à feu doux jusqu'à frémissement léger.
2. Battez jaunes, sucre et Maïzena dans un bol résistant à la chaleur.
3. Retirez la gousse, versez le lait chaud sur le mélange en fouettant.
4. Remettez dans une casserole propre, chauffez à feu doux en remuant jusqu'à nappage. Cuisez plus longtemps pour épaissir. Bonne musique recommandée !
5. Versez en carafe ; filmez au contact pour éviter la peau.
Quelle est votre crème anglaise préférée ? Les Français nous créditent-ils à tort ? Ou préférez-vous crème catalane, sabayon ou version salée comme la crème au parmesan de Rowley Leigh ? La meilleure denrée au monde ?
Felicity Cloake au Guardian Open Weekend (24-25 mars). Billets épuisés, suivez en ligne !
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