Quiconque a même jeté un coup d'œil à cette chronique au cours des semaines précédentes saura que j'ai une obsession décidément malsaine pour la crème anglaise dans toutes ses manifestations glorieuses. Glace, quiche, crème brûlée, même fausse crème anglaise – celle qui vient dans un petit pot en carton avec une photo d'oiseau dessus – je ne suis pas difficile.
Ce petit oiseau jaune a de bonnes raisons d'avoir l'air chirpy :le truc à base de farine de maïs qui a honoré un milliard de puddings cuits à la vapeur est ambrosial, jusqu'au tout dernier morceau. Cependant, même moi, je dois admettre que ce n'est pas de la crème anglaise. Pas vraiment. L'Oxford Companion to Food explique que, à proprement parler, cet "élément de base de la cuisine occidentale" est un mélange d'œufs et de lait, épaissi par la chaleur - et le chimiste de Birmingham, Arthur Bird, a développé sa version sans œuf spécifiquement pour plaire à son amateur de crème anglaise mais ovo- femme allergique (il y a maintenant une histoire d'amour qui réclame un traitement hollywoodien).
De manière gratifiante, la vraie crème anglaise se présente sous de nombreuses formes, mais ici nous examinerons ce que l'on appelait autrefois, à l'époque de Mme Beeton, la sauce à la crème anglaise - celle qui est versée, plutôt qu'à la cuillère, sur le dessus des miettes de fruits et de la confiture. polies. Ou, bien sûr, directement dans la bouche.
Contrairement aux crèmes anglaises qui nécessitent une consistance plus épaisse - pour s'asseoir sur une bagatelle, par exemple, la crème pâtissière est généralement faite de lait plutôt que de crème. Tom Norrington-Davies fournit une excellente version tout lait dans son livre, Just Like Mother Used to Make, après un court éloge des joies de la crème anglaise ("Les Français l'appellent crème anglaise, ce qui en dit long sur notre amour pour elle." ) Delia, quant à elle, propose un choix de crème double ou simple pour sa « bonne sauce à la crème anglaise », Simon Hopkinson et Lindsey Bareham utilisent une combinaison de lait et de crème double (275 ml de lait pour 75 ml de crème) dans The Prawn Cocktail Years et Sophie Grigson repulpe pour des quantités égales de lait et de crème liquide.
Je trouve que la double crème de Delia donne un résultat épais, doux mais curieusement pas particulièrement riche - en termes de texture, c'est luxueux, mais, un peu comme certaines de ces crèmes pâtissières de supermarché chics et prêtes à l'emploi, je ne peux pas vraiment goûter les œufs, ce qui semble dommage. C'est plutôt une crème à la vanille. La version de Tom Norrington-Davies est beaucoup plus satisfaisante :soyeuse et savoureuse, elle prend beaucoup plus de temps à s'épaissir, mais ça vaut le coup.
En fait, la crème pâtissière tout au lait s'avère ma préférée du lot - la version double crème et lait serait bonne pour une bagatelle, mais semble un peu épaisse pour être versée, et même les muscles à la crème unique sur la riche saveur des œufs . Ne soyez pas tenté d'essayer de retrouver la santé avec du lait écrémé ou demi-écrémé :vous avez besoin d'un peu de crème pour donner du corps à la crème anglaise.
Fait intéressant, Sophie Grigson utilise également un œuf entier avec les jaunes d'œufs, expliquant:"les jaunes donnent un goût plus riche, une crème veloutée ... si vous ajoutez des blancs, il y a plus d'une consistance gélatineuse [et une] crème plus solide". Bien qu'il semble s'épaissir plus rapidement, pour le versement, je préfère la variété plus lisse et tout jaune.
Constance Spry note, dans une collection complète de conseils sur la crème pâtissière dans son livre de cuisine classique (sandwich entre la crème de tapioca et les fruits cuits), que la farine de maïs aide à empêcher la crème pâtissière de cailler. Delia admet avoir "triché un peu" en ajoutant une cuillère à café, avec la justification que "d'après mon expérience, cela évite énormément d'anxiété en stabilisant la sauce". Je pense qu'elle a raison - c'est très bien de se vanter de ses prouesses avec des jaunes d'œufs, mais ils finiront par se cailler sur vous, ce qui peut vraiment enlever la joie de la crème anglaise, il est donc logique d'investir dans une police d'assurance. Une si petite quantité de farine de maïs n'a aucun effet apparent sur la crème pâtissière finie et donne une texture légèrement plus lisse que la farine ordinaire de Tom Norrington-Davies.
Toute cuisine qui utilise des jaunes d'œufs comme épaississant est nécessairement empreinte d'une telle anxiété - la route vers la richesse est parsemée de morceaux d'œufs caillés. À cette fin, de nombreuses recettes conseillent de faire de la crème anglaise au bain-marie "parce que la chaleur est plus lente", comme le dit assez étrangement Constance Spry. Avec la farine de maïs, cependant, cela ne devrait vraiment pas être nécessaire – tant que vous avez une casserole à fond épais et assez de patience pour maintenir la chaleur très basse, vous pouvez facilement vous passer de la vaisselle supplémentaire. Une bonne crème pâtissière n'est pas de la restauration rapide - c'est à cela que sert Bird's.
La crème anglaise à la vanille a accaparé le marché au cours des derniers siècles, dans la mesure où il est facile d'oublier qu'en fait, la sauce peut être n'importe quelle saveur qui vous plaît. La menthe verte sinistre était un favori à l'école, mais Constance Spry suggère un zeste d'orange ou de citron finement épluché, ou des grains de café écrasés. Nigella a une recette de crème au chocolat assez absurdement bonne, et Sophie Grigson recommande la baie, la cannelle ou la cardamome, qui ont toutes un son agréablement médiéval. Mme Beeton, fait intéressant, remue une cuillère à soupe de brandy et un râpage de noix de muscade en standard avec sa crème anglaise. Pour mon palais, c'est un peu trop festif, comme l'amour du lait de poule et de la sauce au brandy.
La Leiths Cookery Bible propose de substituer une bonne essence de vanille à la gousse, mais, bien que le goût soit fin, une crème pâtissière à la vanille parsemée de graines est indéniablement plus attrayante visuellement. Delia utilise du sucre semoule doré dans la nouvelle version de sa crème pâtissière qui apparaît en ligne, lui donnant une subtile saveur de caramel - je préfère garder les choses classiques, mais c'est une question de goût.
La vraie crème pâtissière n'est peut-être pas tout à fait ce qu'il vous faut lorsque vous avez une demi-banane à utiliser et cinq minutes avant le début de MasterChef, mais pour une occasion spéciale, cela vaut la peine d'être fait à la maison. Oubliez les versions gloopy des supermarchés :c'est un plat qui a résisté à l'épreuve du temps pour une raison.
575 ml de lait entier
1 gousse de vanille, fendue en deux et les graines grattées
6 jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de maïzena
1. Versez le lait dans une casserole à fond épais avec la gousse de vanille et les graines sur feu doux. Remuer, puis porter à très doux frémissements :ne pas laisser bouillir.
2. Pendant ce temps, battez les jaunes, le sucre et la maïzena dans un grand bol résistant à la chaleur.
3. Retirez la gousse de vanille du lait chaud puis versez-la sur le mélange de jaunes et de sucre en remuant vigoureusement.
4. Baissez le feu et versez la crème anglaise dans une casserole propre et sèche. En remuant continuellement, faites chauffer jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de votre cuillère en bois - plus vous la faites cuire longtemps, plus elle deviendra épaisse. Gardez à l'esprit que vous serez attaché au poêle pendant un certain temps, alors mettez de la bonne musique.
5. Décanter dans une carafe et presser un film alimentaire sur la surface si vous êtes le genre de cinglé qui n'apprécie pas la peau crème.
Quel est votre type de crème pâtissière préféré - les Français ont-ils raison de nous créditer en tant qu'experts, ou préférez-vous une crème catalane classique ou un sabayon, ou même une version salée plus médiévale, comme la célèbre crème au parmesan de Rowley Leigh ? Est-ce vraiment la meilleure denrée alimentaire du monde ?
Felicity Cloake apparaîtra au Guardian's Open Weekend les 24 et 25 mars. Les laissez-passer sont maintenant épuisés, mais rejoignez-nous en ligne et dans le journal pour une couverture étendue
