Cette gourmandise française iconique, délicatement tremblotante, se prépare-t-elle avec crème ou lait, sucre semoule ou muscovado ? Et comment obtenir la texture idéale sans qu'elle devienne caoutchouteuse ?
La crème caramel évoque des souvenirs nostalgiques pour beaucoup. Bien que rarement vue sur les menus actuels, cette spécialité gauloise n'a rien perdu de son charme onctueux et frémissant.
Sa disparition des tables s'explique par son omniprésence passée. Comme l'écrit Alan Davidson dans The Oxford Companion to Food, « dans la seconde moitié du XXe siècle, la crème caramel dominait les cartes de desserts des restaurants européens », grâce à sa simplicité de préparation.
Pour les nostalgiques des ramequins en plastique des supermarchés français des années 80, avec leur caramel sirupeux, il reste une solution : la préparer maison. Voici les meilleures techniques pour un résultat parfait.
Au cœur de la crème caramel, une crème anglaise cuite qui doit être coulante avant cuisson mais ferme après démoulage. La pâtissière Claire Clark explique que la fermeté dépend de la proportion de blancs d'œufs.
Delia Smith utilise des œufs entiers, tandis que Cuisine de Terroir et Tamami Haga privilégient les jaunes pour plus de richesse. Les mélanges d'œufs entiers et jaunes sont courants.
Après tests, la version de Smith est trop élastique, celles des autres trop proches de la crème brûlée. L'idéal : une crème anglaise délicatement parfumée, sans excès de richesse qui masque le caramel.
Anne-Sophie Pic équilibre œufs entiers et jaunes ; Lindsey Bareham et Simon Hopkinson doublent les jaunes pour un goût œuf prononcé mais équilibré.
Pour une saveur pure, privilégiez le lait entier plutôt que la crème, comme la plupart des recettes. La crème adoucit mais alourdit ; le lait seul respecte l'esprit du plat.
Évitez le muscovado dans la crème anglaise (comme chez Smith), qui rivalise avec le caramel. Gardez-la simple et peu sucrée pour contraster avec la sauce amère et fumée.
Faites fondre sucre semoule et un peu d'eau jusqu'à une couleur ambrée riche. La recette d'Anne-Sophie Pic mêle sucre roux foncé pour une note de réglisse irrésistible.
Évitez les sucres en morceaux (trop longs) et ne mélangez pas au mélange œufs-lait, ce qui sucre excessivement.
Cuisez au bain-marie à basse température (150°C). Vérifiez la prise : léger tremblement au centre, pas d'oscillation. Profondeur des ramequins influence le temps ; fiez-vous à la crème, pas à la minuterie.
Couvrez pour éviter une peau brune. Éliminez bulles et mousse pour une texture lisse : fouettez doucement, reposez, tamisez.
Préférez les portions individuelles pour un effet théâtral. Pour un grand moule : 1h30, en vérifiant.
Servez glacé pour plus de fraîcheur.
Pour 6 ramequins
Crème :
500 ml de lait entier
1 gousse de vanille
100 g de sucre semoule
2 œufs + 4 jaunes
Caramel :
60 g de sucre semoule
60 g de sucre roux foncé mou
Beurrez 6 ramequins. Portez le lait et la vanille (fendue, graines grattées) à ébullition, infusez hors du feu.
Pour le caramel : sucre + filet d'eau dans casserole claire. Cuisez à feu doux jusqu'à sirupeux et grillé (test goutte). Répartissez dans ramequins, tourbillonnez.
Fouettez œufs, jaunes, sucre. Versez lait infusé lentement en remuant. Reposez 15 min. Préchauffez four 150°C, bouilloire prête.
Écumez, tamisez dans ramequins. Couvrez alu, bain-marie (eau aux 2/3). 15 min couvert, puis 12-15 min sans, jusqu'à léger tremblement. Refroidir, réfrigérer.
Démoulez : couteau fin autour, renversez sur assiette.
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