Plongez dans un voyage nostalgique vers les cantines scolaires au confort de votre cuisine. Quelle que soit la forme donnée à la pâte, ses épices ou sa cuisson à la vapeur, une chose est incontournable : la crème anglaise.
La bite tachetée, dont le nom amuse particulièrement les Britanniques, mérite d'être adoptée par le monde entier au-delà de son humour. Pilier des repas scolaires au XXe siècle, ce pudding au suif cuit à la vapeur, simple et moelleux aux raisins de Corinthe, évoque une époque révolue, loin des brownies au caramel salé modernes. Comme l'explique Regula Ysewijn dans Pride and Pudding, la première recette connue date de 1854 dans le livre d'Alexis Soyer, A Shilling Cookery for the People, aux côtés du riz au lait et du fouet aux groseilles. Le terme « dick » viendrait d'un dialecte ancien signifiant « pâte », mais passons. Sans les cantines d'antan, voici comment recréer ce délice chez vous. Crème anglaise obligatoire, même grumeleuse.
À base de pâte, ce pudding doit sa légèreté au suif. Son point de fusion élevé crée des poches d'air pour une texture aérée. Tom Norrington-Davies préfère le beurre dans Just Like Mother Used to Make pour éviter le lourd, mais cela donne plus un sponge cake. Saveur recommande le suif frais râpé (disponible chez le boucher), mais pour les desserts, le suif commercial est préféré car neutre en goût – contrairement au frais au bovin. Les végétariens trouveront des substituts végétariens.
Norrington-Davies utilise de la farine auto-levante ; Ysewijn, Saveur et Tim Hughes (J Sheekey Fish) optent pour farine + levure chimique ; Delia Smith la farine auto-levante seule. Les deux marchent. Pas besoin de chapelure pour la moelleux, sauf restes à utiliser.
Ysewijn et Norrington-Davies battent avec des œufs, mais lait seul donne plus de tendreté. Saveur ajoute crème double pour richesse américaine, fondant mais pas authentique. Hughes suggère eau, mais lait est meilleur.
Le sucre rehausse sans dominer, contrastant avec les fruits sucrés et crème. Hughes : sucre brun clair. Épices légères (cannelle chez Ysewijn/Soyer, muscade/gingembre pour moi) ou zeste de citron (ou innovant : écorces confites pour texture et amertume douce).
Obligatoires : raisins de Corinthe (petits). Tremper dans alcool (brandy/rhum) ou jus. Éviter raisins secs gonflés ou pommes de Delia (rappelant mincemeat).
Cuisson vapeur en bassine comme Noël, mais forme saucisse nostalgique, sans matériel spécial : papier sulfurisé, ficelle, alu. Ysewijn : au four. Pas de roulé suisse (risque confusion jam roly-poly).
Crème anglaise Bird's indispensable (poudre). Païens : maison. Bonus : sirop doré + beurre (conseil Hughes d'un ancien). Soyer suggérait déjà beurre fondu + sucre en 1854. Toujours crème anglaise !
Pour 4 à 6 personnes
2 c. à s. de brandy, rhum ou whisky (ou eau)
75 g de raisins de Corinthe
150 g de farine + un peu pour fariner
2 c. à c. de levure chimique
2 c. à s. de cassonade claire
Pincée de sel
¼ c. à c. d'épices mélangées (facultatif)
75 g de suif râpé
20 g d'écorces confites ou zeste d'1/2 citron
100 ml de lait
Crème anglaise, pour servir (obligatoire)
Chauffer alcool/eau, verser sur raisins. Laisser 30 min.
Fouetter farine, levure, sucre, sel, épices. Ajouter suif, raisins+liquide, zeste. Juste assez de lait pour pâte souple.
Sur surface farinée, former boudin 15 cm. Envelopper papier sulfurisé (pas serré), tordre/tordre ficelle. Alu par-dessus. Cuire vapeur 2 h.
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