Le mouvement des cocktails artisanaux a ressuscité des classiques comme le Negroni. Voici trois autres pépites oubliées qui méritent une place d'honneur sur les cartes des bars.
Il est difficile d'imaginer aujourd'hui qu'il y a une vingtaine d'années, commander un Negroni dans un bar moyen suscitait un regard perplexe. En 2002, le barman Toby Cecchini écrivait dans le New York Times que "le Negroni reste un étranger relatif sur les côtes américaines". À l'époque, le Cosmopolitan, popularisé en partie par Cecchini lui-même, dominait la scène. Aujourd'hui, impossible de sortir dans une grande ville sans croiser un Negroni ruby rouge.
Que s'est-il passé ? Il y a quinze ans, le Negroni semblait mal parti : Campari était peu connu hors d'Italie, le gin passait pour démodé face à la vodka glamour, et le vermouth sucré moisissait au fond des bars. Heureusement, les goûts évoluent. Le gin a retrouvé ses lettres de noblesse grâce à des marques comme Bombay Sapphire. Les amateurs ont découvert les amertumes audacieuses du Campari, et les vermouths artisanaux pullulent dans les liquoristes.
Ces évolutions doivent beaucoup à la communauté mondiale de barmans et passionnés, connectés via Internet, comme le raconte Robert Simonson dans A Proper Drink. Les archives numériques de recettes anciennes, comme celles des EUVS Vintage Cocktail Books, ont permis de redécouvrir l'histoire du bartending.
Par exemple, l'Aviation : au début des années 2000, on me servait une version pâle au gin, citron et marasquin, inspirée de Harry Craddock (1930). Puis, les experts ont exhumé la recette originale d'Hugo Ensslin (1916), avec crème de violette pour sa teinte bleu ciel iconique.
Si le mouvement artisanal a boosté Negroni, Aviation, Last Word ou Pegu Club, d'autres trésors dorment encore dans les vieux grimoires. En voici trois favoris, délicieux et sous-estimés.
Harry Craddock, du Savoy Cocktail Book, le décrit comme "bien connu au bar américain du SS Europa". Ce paquebot allemand des années 1920 fut le seul bastion de ce bijou pré-Prohibition, issu des Recipes for Mixed Drinks d'Ensslin. Son élégance et les restrictions sur l'absinthe l'ont relégué dans l'oubli.
Aujourd'hui, époque des cocktails légers, il est parfait : fort comme un verre de vin, avec absinthe pour le piquant et Bénédictine pour la profondeur herbacée. Facile à préparer chez soi.
60 ml vermouth sec (idéalement Noilly Prat)
30 ml Bénédictine
3 traits d'absinthe
Dans un verre à mélange, ajouter les ingrédients, glacer, remuer. Filtrer dans une coupe froide. Zeste d'orange.
À associer : Boardwalk Empire (HBO), sur la Prohibition.
Le nom évoque une cigarette peu sexy, et le sherry crème n'aide pas. Pourtant, ce paradoxe sucré-salé, riche-sec, noisetté-herbacé est un régal. Optez pour un Lustau East India Solera, recommandé par Talia Baiocchi dans Sherry.
30 ml sherry crème (Lustau East India Solera)
30 ml gin
30 ml vermouth sec
10 ml liqueur d'orange
2 traits d'absinthe
Glacer, remuer dans verre à mélange. Servir on the rocks. Zeste de citron et olive verte optionnelle.
À associer : Marshland (La Isla Mínima) (2014), thriller andalou.
Sa recette apparaît en 1948 chez David Embury, qui la juge "horrible" ! Origines obscures, peut-être liées à l'Army and Navy Club de Washington. C'est un gin sour à l'orgeat, sirop d'amande tiki. Utilisez un orgeat premium.
60 ml gin
15 ml jus de citron
15 ml orgeat
2 traits bitters aromatiques (optionnel)
Shaker glacé. Filtrer en coupe froide. Sans ou zeste citron.
Vous aimez les cocktails ? 5 bouteilles indispensablesÀ associer : Slaughterhouse-Five de Kurt Vonnegut.
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