Ce plat riche et savoureux de choucroute étagée au porc haché unit les générations de la famille du chef Jacob Kenedy, contrainte de fuir son foyer ancestral en Hongrie.
J'avais oublié cette recette jusqu'au mois dernier. Lors d'une visite chez ma tante et mon oncle à Cambridge, Ros, excellente cuisinière, a insisté pour me préparer un plat inoubliable : le rakott káposzta de ma grand-mère.
J'étais ravi de le déguster ; les souvenirs ont afflué instantanément. Pendant le repas, j'ai noté ses ingrédients et recréé la recette chez moi. Identique au premier essai ! Ma grand-mère Agnès la préparait souvent.
Agnès était une femme exceptionnelle : nourricière, aimante et généreuse. Sa vie fut rude – elle survécut à l'Holocauste, échappa à un convoi vers les camps et fuit la Hongrie pour l'Irlande. Là, la famille cacha sa judéité, adoptant le nom irlandais Kenedy au lieu de Kauders et intégrant le porc à son alimentation. Curiously, l'interdit du porc se transféra à l'agneau, qu'elle évita ensuite.
Agnès habitait Westpark Road à Kew. Sa maison, modeste et imprégnée d'odeurs variées, m'attirait toujours. Son terrier Mitsy puait, son étang abritait des tritons que je pêchais des heures. Camélias, groseilles, un jardin de bouteilles mystérieux et un débarras encombré ajoutaient au charme. Mon arrière-grand-mère Lily, muette en anglais, amplifiait l'énigme.
Ma grand-mère adorait cuisiner pour tous, surtout ses petits-enfants. Je jouais avec ses pieds en cuisine tandis qu'elle épluchait raisins et pommes Granny Smith en tranches translucides. J'étais exigeant ! Le rakott káposzta m'excitait toujours ; déception si absent. Plat unique, complet, accompagné d'une abondance : poulet rôti, langue froide, soupe de poisson (toujours préparée par mon père et sa sœur, différemment).
Agnès excellait en gâteaux : crêpes stratifiées au chocolat, confiture, noix ; beignets légendaires. La nourriture comptait doublement après les privations nazies.
Ma grand-mère maternelle Ginnie, l'opposé : glamour incarné, de Plaquemine (Louisiane) à Broadway, Hollywood (avec Marilyn Monroe) et Italie. Influences italiennes marquèrent mon enfance.
Famille unie malgré le divorce parental. Maison d'Agnès : cœur familial. Plats évocateurs : artichaut sur les genoux du grand-père, etc. Nourriture obsède ma mémoire gustative pré-16 ans.
Mon favori : ce layered cabbage hongrois à la choucroute et porc haché. Équilibré, acidulé, charnu, paprikaé, riche.
Version d'Agnès : viande-riz intégrés. Minimum de gras pour optimal ; plat équilibré.
Pour 12 personnes
Choucroute :
4 bocaux de 650 g choucroute
125 g saindoux (ou beurre / 125 ml huile)
2 c. à s. graines carvi
6 gousses ail hachées
3 gros oignons hachés
Sel, poivre
100 g aneth haché (facultatif)
Viande :
500 g riz brun (brun tolérant ; Agnès utilisait blanc)
125 g saindoux / beurre (ou 125 ml huile)
6 gousses ail hachées
2 gros oignons hachés
2 poivrons rouges/verts hachés
Sel, poivre
300 g saucisse hongroise kolbász / chorizo (ou 200 g kabanos fumé), en rondelles
120 g paprika doux hongrois non fumé
200 g concentré tomate
1,5 kg porc haché
500 ml bouillon poulet/porc/légumes
Partie laitière :
1 kg yaourt grec + 1 kg crème fraîche, mélangés (versions allégées OK, entières préférables)
1. Égoutter, rincer, égoutter choucroute.
2. Chauffer graisse ; ajouter carvi, ail, oignons, sel, poivre. Frire 20 min moyen.
3. Ajouter choucroute ; cuire 45 min translucide/brillante. Assaisonner, aneth si voulu.
4. Bouillir riz salé. Chauffer graisse ; ail, oignons, poivrons, sel, poivre ; 20 min.
5. Ajouter saucisse 5 min ; paprika, tomate 5 min ; porc, enrober, cuire vif en remuant ; bouillon, mijoter 20 min. Égoutter riz, mélanger.
6. Dans grand plat profond : moitié viande, chou, laitier ; répéter. Cuire 180°C/350°F/th.4, 1h jusqu'à doré/chaud.
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