Les recettes de poisson grillé et de salade de fenouil proposées cette semaine, idéales à partager entre amis ou en famille, sont nées d’une situation inattendue lors de vacances en Égypte.
J’ai découvert le plat du jour dans des circonstances rocambolesques. En vacances romantiques à Alexandrie avec celle que je destinais à devenir ma femme, nous photographiions des maisons coloniales élégamment délabrées quand deux militaires armés de mitrailleuses nous ont encadrés.
Ils nous ont conduits dans un bâtiment que nous venions d’immortaliser : un quartier général du renseignement. Après deux heures d’attente, un officier à la moustache imposante nous a interrogés derrière un bureau massif. Au mur, une peinture montrait un lion dompté par une guerrière aux formes généreuses.
La discussion a commencé par une accusation d’espionnage pour photos d’un site militaire. Puis, la chance a tourné : originaire de Londres, j’ai enchaîné sur les comédies musicales du West End, un sujet cher à notre hôte. Ma compagne a cité Starlight Express, son préféré aussi ! Avant de nous libérer, il nous a recommandé le restaurant Hossny à Saffer Street : « Les meilleurs fruits de mer d’Alexandrie. »
Les saveurs étaient divines, sublimées par le goût doux de la liberté : palourdes à l’ail et persil, bouillon de crabe, gambas grillées au poivre noir, et surtout le bar au cumin, ail et piment, un classique alexandrin que nous recréons ici.
Quelques jours plus tard, j’ai fait ma demande à Jemima. Sauvé par elle de l’incarcération, je ne pouvais risquer de la perdre. Neuf ans après, c’est toujours vrai.
Comme notre hôte égyptien, cette recette intimide au premier regard. Suivez les étapes pas à pas : le salage raffermit la chair et prévient la surcuisson. En cas de doute, sous-cuisez légèrement.
Pour 4 personnes
2 filets de lieu jaune d’environ 500 g chacun
1 c. à soupe de sel marin
Pour la marinade
2 c. à soupe de coriandre hachée
3 piments verts, épépinés et hachés
Parties vertes d’un bouquet d’oignons nouveaux, hachés
1 gousse d’ail écrasée
1 c. à café de cumin moulu
Jus d’un demi-citron
2 c. à soupe d’huile d’olive
Cresson, pour servir
1. Disposez le poisson sur un plateau, chair vers le haut, saupoudrez de sel. Laissez reposer 30 min à température ambiante. Rincez et séchez. Préchauffez le gril.
2. Mixez les ingrédients de la marinade.
3. Tapissez la lèchefrite d’aluminium, posez le poisson peau vers le haut. Grillez 5 min jusqu’à ce que la peau dore.
4. Retournez, badigeonnez de marinade. Grillez 2-3 min, renouvelez. Poursuivez 2 min jusqu’à cuisson, selon l’épaisseur.
200 g de riz basmati
150 g de lentilles vertes
1 oignon haché
1 c. à soupe d’huile d’olive
½ c. à café de curcuma
1 gousse d’ail écrasée
250 g de fleurettes de chou-fleur
400 ml de bouillon (poulet, poisson ou légumes) ou eau
Sel et poivre
1. Trempez le riz dans beaucoup d’eau.
2. Cuisez les lentilles 15 min à l’eau bouillante, égouttez et rincez à l’eau chaude.
3. Faites suer l’oignon au curcuma dans l’huile 5 min.
4. Ajoutez riz égoutté, ail, lentilles. Hachez le chou-fleur au mixeur, incorporez et assaisonnez.
5. Versez le bouillon, bouillissez. Couvrez, mijotez 5 min à feu doux, puis éteignez.
6. Laissez reposer 15 min. Détachez à la fourchette et servez.
1 poivron jaune, épépiné et en dés
1 grosse tomate, en dés
1 carotte râpée
1 fenouil finement râpé et haché
½ concombre, épépiné et haché
5 radis finement tranchés
1 avocat mûr, en dés
Vinaigrette
Zeste et jus d’½ orange
1 pincée de cumin moulu
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre
1 c. à soupe de persil haché
1. Mélangez les légumes.
2. Incorporez la vinaigrette.
[]