Calmars frits salés et ultra-croustillants, associés à de l'ananas sucré et juteux : l'accord parfait pour une entrée ou une collation estivale, accompagnée d'une bière glacée.
À l'automne 2011, lors d'un retour au Vietnam, je me suis retrouvé dans une cabane de plage servant une bière glacée et un menu dicté par la pêche fraîche du jour. Sans réfrigération, les fruits de mer passaient directement du filet à la poêle. J'ai savouré des calamars sautés à la chinoise : enrobés de fécule de maïs, assaisonnés de sel et poivre noir, frits jusqu'à obtenir une texture croustillante irrésistible. La douceur acidulée de l'ananas équilibre à merveille le côté salé et frit. Privilégiez des ananas frais et bien mûrs pour un résultat optimal.
(Pour 3 à 4 personnes, en entrée ou dans un repas multi-plats)
675 g de calamars (corps et tentacules nettoyés)
130 g de fécule de maïs (Maïzena)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 c. à soupe d'huile de colza, et plus pour la friture
250 g d'ananas (évidé et coupé en tranches de 6 mm d'épaisseur)
3 piments jalapeño (épépinés et finement émincés)
1 c. à soupe d'ail grillé
5 g de coriandre fraîche grossièrement hachée
Une pincée de sucre
Avec un couteau bien aiguisé, fendez chaque corps de calmar dans le sens de la longueur pour qu'il s'ouvre à plat, puis coupez-le en 2 ou 3 morceaux. Mélangez-les avec les tentacules dans un bol et réservez.
Dans un autre bol, combinez la fécule de maïs, 1 c. à café de sel et ½ c. à café de poivre. Réservez.
Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d'huile à feu moyen. Ajoutez les tranches d'ananas et cuisez-les 3 à 4 minutes de chaque côté en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférez sur une planche, coupez en bouchées et égouttez sur un torchon propre.
Versez l'huile à 5 cm de profondeur dans un wok ou une poêle profonde. Chauffez à 190 °C (375 °F) au thermomètre. Tapissez un bol d'essuie-tout. Divisez les calamars en 3 portions. Enrobez-en une de fécule en secouant l'excédent au-dessus d'un tamis fin.
Faites frire une portion 45 secondes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Égouttez dans le bol. Répétez pour les autres portions, en laissant l'huile reprendre température. Dix secondes avant la fin de la dernière, ajoutez les jalapeños, puis égouttez le tout ensemble.
Dans un grand bol, mélangez les calamars frits, jalapeños, ananas, ail grillé, coriandre et sucre. Assaisonnez de sel et poivre. Servez immédiatement.
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