La sauge, que j'utilise abondamment grâce à ma récolte généreuse, s'accorde à merveille avec les poissons charnus comme la lotte. Remplacez-la par de l'estragon, du persil ou du basilic si vous préférez.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
30 gousses d'ail
Huile d'olive
1 branche de romarin
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 queue de lotte de 1 kg (2 lb 4 oz) sur l'arête, peau et membrane retirées
200 ml (7 oz, à peine 1 tasse) d'eau, de bouillon de légumes ou de poulet
8 feuilles de sauge
100 ml (3½ oz, ½ tasse) de crème double (lourde)
Préchauffez le four à 220 °C (425 °F, gaz 7). Enveloppez les gousses d'ail dans du papier aluminium avec un filet d'huile d'olive et la branche de romarin. Scellez et faites rôtir 20 minutes sur une plaque, jusqu'à tendreté. Laissez tiédir, pressez la moitié des gousses pour en faire une purée ; réservez les autres.
Montez le four à 240 °C (475 °F, gaz 9). Faites chauffer une poêle à feu vif avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez la lotte et dorez-la de tous les côtés 3-4 minutes. Transférez dans une rôtissoire et rôti 15 minutes.
Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez la purée d'ail, les gousses entières, le liquide, la sauge et la crème. Fouettez et laissez mijoter 5 minutes. Assaisonnez.
Versez la sauce sur le poisson, remettez au four 5-8 minutes en arrosant régulièrement, jusqu'à cuisson parfaite. La sauce réduira en se mêlant aux jus, devenant onctueuse et savoureuse.
[]