C'est cette période de l'année où je commence à encourager tout le monde à cultiver ses propres fruits et légumes – ou à en produire davantage si c'est déjà le cas. Et l'une des plantes que je recommande à tous est l'oseille. C'est sans doute la culture la plus simple au monde (mais l'une des plus difficiles à trouver en magasin). C'est aussi l'une de mes feuilles préférées pour cuisiner au printemps et en début d'été.
Cette feuille vert clair offre une acidité surprenante et citronnée, avec une légèreté printanière incomparable. Généreuse et indulgente pour le jardinier comme pour le cuisinier, ses feuilles en forme de lance sont parmi les premières à émerger du sol réchauffé en février ou mars. Elles contrebalancent parfaitement les saveurs riches et terreuses de l'hiver. Plantez-en chez vous pour une récolte abondante : c'est l'idéal pour débuter dans la culture de ses aliments. L'oseille peut servir d'herbe, de salade ou de légume, apportant une note citronnée subtile ou une acidité franche selon la quantité utilisée.
En plus grande quantité, son acidité demande à être tempérée, mais elle s'accorde à merveille avec des ingrédients crémeux comme la crème fraîche, les pommes de terre, les légumineuses, les œufs ou le poulet. Ma sauce à l'oseille fétiche, utilisée dans la recette d'œuf poché ci-dessous, se prépare en ramollissant les feuilles dans du beurre avant d'ajouter un trait de crème. Simple, savoureuse et versatile, je l'emploie sans modération.
Préparez l'oseille en la lavant soigneusement et en ôtant les tiges dures. Pour les feuilles moyennes, roulez-les en cigares et coupez-les en fines lamelles. À la poêle chaude, elle fond dramatiquement comme les épinards (dont elle est apparentée), perdant sa couleur vive pour un vert olive. Ne vous inquiétez pas de cette teinte : la saveur reste vive et joyeuse.
L'oseille fraîche et piquante est rare en magasin. Celle cultivée sous polytunnels est souvent trop tendre et manque de peps pour les soupes ou risottos. Pour booster son acidité, ajoutez du jus de citron. Cultivez-la facilement à partir de graines : vivace et rustique, elle revient chaque année, mais resemez pour des jeunes feuilles plus savoureuses. Privilégiez l'oseille à grandes feuilles (Rumex acetosa). L'oseille française (R. scutatus) est plus douce, idéale en salade. Semez en plateaux humides et chauds, repiquez dehors une fois établis, protégez des oiseaux. Récoltez régulièrement et supprimez les hampes florales pour une production continue tout l'été.
Ce dessert gourmand requiert beaucoup d'oseille, mais le résultat est succulent : l'acidité citronnée équilibre la crème pâtissière onctueuse. Pour 8 à 10 personnes.
Environ 300 g d'oseille
15 g de beurre
2 gros œufs + 2 jaunes
200 ml de crème double
200 ml de lait entier
75 g de sucre glace
50 g de raisins secs
Pâte sablée sucrée :
200 g de farine
35 g de sucre glace
1 pincée de sel
125 g de beurre froid non salé en cubes
1 gros jaune d'œuf
75 ml de lait froid (ou eau)
Préparez la pâte au robot : mixez farine, sucre et sel. Ajoutez le beurre jusqu'à consistance chapelure. Incorporez jaune d'œuf et liquide pour former une boule. Réfrigérez 30 min.
Préchauffez le four à 190°C (th. 5), plaque dedans. Étalez pour un moule de 24 cm, piquez, réfrigérez 10 min. Cuisez à blanc 15 min avec poids, puis 5 min sans. Refroidissez, taillez les bords. Baissez à 180°C (th. 4).
Déveinez, lavez, hachez l'oseille. Faites fondre en 2 fois dans le beurre, égouttez et pressez l'excès d'eau.
Fouettez œufs, jaunes, crème, lait et sucre. Ajoutez raisins et oseille. Versez dans la tarte, cuisez 40 min jusqu'à prise dorée. Servez tiède ou froid.
Sauce simple et parfaite pour débuter avec l'oseille. Idéale avec œuf poché, poisson ou salade. Pour 2.
1 jaune d'œuf + 2 œufs à pocher
100 g d'oseille déveinée
30 g de beurre + pour toasts
2 c. à s. de crème double/fraîche
Sel, poivre, pincée de sucre
2 tranches de pain épais
Portez l'eau à ébullition. Hachez l'oseille en cigares.
Faites fondre le beurre, ajoutez l'oseille 3-4 min. Incorporez crème, chauffez sans bouillir. Ajoutez jaune, assaisonnez, gardez au chaud.
Pochez œufs, grillez pain, beurrez, nappez sauce, œufs dessus. Servez vite.
Lentilles et oseille s'harmonisent dans cette soupe réconfortante. Pour 2.
25 g de beurre
1 oignon haché
1 branche céleri tranchée
1 carotte tranchée
75 g lentilles corail
500 ml bouillon légumes
75-100 g oseille déveinée, hachée
1 c. à s. crème fraîche + extra
Sel, poivre
Faites suer légumes dans moitié beurre 8 min couvercle.
Ajoutez lentilles et bouillon, cuisez 15 min.
Mixez avec oseille crue, beurre restant, crème. Rajustez consistance. Réchauffez, assaisonnez, servez avec crème.
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