Une méthode experte pour cuire lentement une coupe savoureuse de bœuf, garantissant une tendreté optimale. 
Dans nos restaurants, nous appliquons les conseils de l'expert culinaire Harold McGee : une cuisson très lente de morceaux entiers de bœuf à basse température, maximisant l'action des enzymes qui décomposent les fibres musculaires.
Nous commençons par saisir la croûte sur un gril à charbon, apportant cette saveur fumée caractéristique des rôtis traditionnels à la broche près d'un feu ouvert.
À la maison, sans deux fours, il est compliqué d'accompagner ce rôti de pommes de terre rôties. Nous optons souvent pour un rôti de côtes classique, mais cette technique ultra-lente vaut le détour.
Pour 4 à 6 personnes :
1,2 à 1,5 kg de croupe de bœuf Longhorn
Sel de Maldon
Poivre noir fraîchement moulu
Remarque : Un thermomètre à viande pour four est indispensable.
Sortez le bœuf du réfrigérateur 2 à 3 heures avant cuisson. Préchauffez le four à 75 °C (sans marque de gaz, température très basse). Chauffez une grande plaque en fonte à feu vif.
Assaisonnez généreusement la croupe de sel et poivre. Saisissez chaque face deux fois pour créer un motif en croisillons.
Transférez dans un plat à rôtir, insérez le thermomètre. Cuisez 4 à 5 heures jusqu'à 55 °C (saignant), 57 °C (moyen-saignant) ou 60 °C (moyen). Sans thermomètre pour four, vérifiez toutes les 30 minutes après 4 heures avec un thermomètre standard.
Laissez reposer 20 minutes minimum pendant la préparation des puddings yorkshire (la température interne montera légèrement).
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