Deuxième option sans dinde proposée par OFM pour le grand repas de Noël.
La dinde n'est pas une tradition si ancrée en France, aussi je n'hésite pas à opter pour du faisan. La poudre de cèpes rehausse la richesse terreuse de ce gibier à plumes. Bien que les cèpes ne soient pas classiques au dîner de Noël ici, enfant, ma mère les séchait en automne pour en faire une délicatesse hivernale.
Dans une poêle en fonte, faire mousser le beurre et colorer le chou-fleur sur toutes ses faces jusqu'à un brun clair. Ajouter les graines de carvi, la feuille de laurier et le babeurre. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu doux, couvercle entrouvert, pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le chou-fleur soit fondant.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 4). Détacher les cuisses des faisans, les couper en deux pour séparer pilons et cuisses, puis chaque pilon en trois morceaux. Dans une cocotte en fonte, chauffer 80 g de beurre avec l'huile, colorer les couronnes de faisan des deux côtés, puis les disposer dans un plat à rôtir, épine dorsale vers le bas.
Dans la même poêle, colorer cuisses et pilons, puis les ajouter au plat. Arroser de la graisse de cuisson et enfourner 15 minutes. Ajouter alors échalotes émincées, céleri, thym et ail, puis poursuivre la cuisson 15 minutes.
Retirer les couronnes et cuisses, les saupoudrer de poudre de cèpes, couvrir d'aluminium et tenir au chaud.
Déglacer le plat avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter sirop de coing et fond de veau. Transvaser dans une casserole, couvrir et mijoter 10 minutes. Passer au tamis fin, réduire à consistance sirupeuse, incorporer le beurre restant, mélanger et assaisonner.
Pour servir, trancher les poitrines des couronnes. Disposer une poitrine et une cuisse par assiette, avec un morceau de chou-fleur. Napper de sauce et servir aussitôt.
Bruno Loubet est chef du Bistro Bruno et Grain Store, Londres. brunoloubet.com
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