Le grand départ : Le chef et restaurateur imagine son retour en France pour un festin familial fait maison.
Mon dernier repas serait centré sur des ingrédients cultivés, cueillis ou élevés par moi-même. Simple et savoureux, pour mettre en valeur leur qualité : un succulent poulet rôti bio accompagné de pommes de terre de mon jardin, et de haricots verts à l'ail et au persil.
J'ai grandi à Libourne, dans le sud-ouest de la France. Tous les dimanches midi, nous nous réunissions en famille autour d'un repas : poulet rôti aux cèpes, pommes de terre cuites à la graisse de canard et un immense bol de salade tout droit sortie de notre potager.
J'ai perpétué la tradition de ces mémorables rôtis du dimanche. Chez nous, le déjeuner du week-end réunit famille et amis. C'est une variation sur ce thème, rien de plus approprié.
Aujourd'hui, je vis à Langford, dans le Bedfordshire. Les ingrédients non issus de mon jardin proviendraient de l'excellente ferme locale.
Qui le cuisinerait ? Moi-même. Je me fais confiance jusqu'à la dernière minute !
Parfois, j'ai envie de cuisiner du pain. Je pétrirais un bon levain, servi avec du fromage et des coings en dessert. Une belle tomme fraîche du Larzac, ce fromage savoyard français, serait parfait.
Nous avons gardé l'habitude du sauvignon blanc de nos années en Australie. Un ou deux verres iraient à merveille avec ce plat.
J'adorerais déguster cela en France, sur le plateau du Larzac dans le Massif central. Au milieu d'un champ, entouré d'arbres, bercé par les oiseaux et le vent ; avec ma femme, mes enfants et ma petite-fille ; peut-être Crowded House et Serge Gainsbourg en fond sonore.
Le Larzac a une place spéciale dans mon cœur, grâce à la détermination de ses agriculteurs à protéger leurs terres contre l'industrialisation. « Le combat pour le Larzac » des années 70 reste d'actualité. Nous devons redoubler d'efforts pour préserver les ressources naturelles de notre planète.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
300 ml de bouillon de poulet
1 poulet d'environ 1,5 kg
4 c. à s. d'huile d'olive
4 c. à s. de yaourt
Sel et poivre noir
Pour le beurre à l'ail :
10 gousses d'ail écrasées
2 grosses poignées de persil plat
125 g de beurre ramolli
Sel et poivre noir
Pour la farce :
30 g de beurre
200 g de foies de poulet, parés et essuyés
1 oignon finement haché
100 g de lard fumé, très finement haché
4 c. à s. de chapelure sèche
1 œuf
1. Portez le bouillon de poulet à ébullition dans une petite casserole et réduisez de moitié pour concentrer les saveurs.
2. Pour le beurre à l'ail, blanchissez l'ail et le persil 30 secondes dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez à l'eau froide, égouttez et essorez. Mixez avec le beurre ramolli et l'assaisonnement jusqu'à obtention d'une belle couleur verte. Réservez dans une poche à douille.
3. Pour la farce, faites mousser le beurre dans une poêle, saisissez les foies 30 secondes par côté. Réservez. Dans la même poêle, cuisez l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement coloré. Ajoutez le lard. Mélangez oignon, lard, chapelure et œuf. Hachez les foies et incorporez-les. Formez 4 boules.
4. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
5. Détachez délicatement la peau des blancs et cuisses du poulet. Pochez le beurre sous la peau en commençant par le cou et en répartissant jusqu'aux cuisses. Badigeonnez d'huile d'olive, assaisonnez. Placez poitrine vers le haut dans un plat à rôtir. Faites rôtir 15 minutes. Arrosez de jus de cuisson, entourez de boules de farce et poursuivez 15-20 minutes.
6. Retirez du four, coupez les pattes et remettez 10 minutes. Vérifiez la cuisson : jus clair à la brochette dans la cuisse.
7. Pour servir, portionnez : un morceau de poitrine, une cuisse et une boule de farce par assiette. Mélangez les jus de cuisson avec yaourt et bouillon réduit. Nappez la viande.
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