René Redzepi, le magicien des légumes chez Noma, a introduit le concept de « légume vintage » lors du Ballymaloe Food Festival. Il a cuisiné une carotte ancienne, noueuse, jusqu’à obtenir une peau cuirée et un cœur suintant d’essence carotte. Il encourage même ses fournisseurs à laisser carottes et pommes de terre mûrir plus longtemps dans le sol pour en révéler tout le potentiel.
Ce processus alchimique – transformer un ingrédient par le temps et la chaleur – est magique. Pensez à l’oignon : haché cru, il fait pleurer ; sué dans l’huile, il enchante par sa douceur réconfortante.
J’ai vécu mon propre moment « vintage » avec ce chou braisé. Un petit chou blanc, mijoté avec bouillon de poulet et miso brun, en ressort feuilleté comme une pâte filo, d’un brun doré brillant, à la saveur profonde et umami.
Quatre heures pour un chou blanc ? Essayez-le ! Idéal en entrée ou avec une viande rôtie. Évitez les cubes de bouillon trop salés. Pour 4 personnes.
1 petit chou blanc (paré, en quartiers de 5 cm)
300 ml bouillon de poulet non salé
2 c. à s. pâte de miso brun
Sel
150 g crème fraîche
1 citron (en quartiers)
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Disposez les quartiers serrés dans un plat à rôtir haut.
Dans une casserole, chauffez bouillon, miso et ¼ c. à c. de sel. Remuez jusqu’à dissolution, versez sur le chou à mi-hauteur.
Couvrez d’aluminium, rôtissez 20 min. Baissez à 150 °C (thermostat 2), cuisez 2 h en retournant à mi-cuisson. Ôtez l’aluminium, arrosez, cuisez 1 h 30 jusqu’à croustillant et doré.
Servez chaud avec crème fraîche et citron.
L’ail noir, fermenté pendant trois semaines, offre un goût doux, réglissé, cacao-balsamique. Disponible en ligne ou épiceries fines. Plat riche, parfait avec salade citronnée. Pour 6 personnes.
25 gousses d’ail noir pelées
¼ petit oignon haché
1½ c. à c. coriandre moulue
1 c. à c. cumin moulu
½ c. à c. cannelle moulue
1 c. à c. paprika
¼ c. à c. piment de Cayenne
1½ c. à c. miel liquide
1½ c. à c. pâte de tomate
60 ml huile d’olive
Sel
500 g foie d’agneau (tendons ôtés, en lanières 1x6 cm)
100 ml vin blanc sec
500 g pappardelle (ou fettuccine)
2 c. à c. vinaigre de vin blanc
40 g basilic
Robot culinaire : ail noir à miel + 2 c. à s. huile + ¾ c. à c. sel en pâte. Réservez-en la moitié, mélangez le reste au foie.
Dans une sauteuse chaude, 1 c. à s. huile + ⅓ foie, 90 s en retournant. Répétez. Déglacez avec vin + 100 ml eau, réduisez à 120 ml (3-4 min).
Pâtes al dente, égouttez en réservant eau. Remettez dans casserole avec 1 c. à s. huile + 3 c. à s. eau de cuisson.
Sauce + pâte réservée + vinaigre + foie, 1 min. Ajoutez pâtes, basilic, servez.
Le miso, fermenté umami, est un favori. Pour 8 personnes.
100 ml vin blanc sec
2½ c. à s. miso brun
2 pommes de terre cireuses moyennes (dés 1,5 cm)
1 gros poireau (tranché fin)
Zeste ½ citron (raspé grossièrement + finement)
10 g thym + 8 brins
3 feuilles laurier
50 g beurre
Sel, poivre blanc
2 œufs
240 ml crème double
30 g parmesan râpé
100 g chèvre frais émietté
Pâte brisée : 200 g farine + 110 g beurre froid + sel. Frottez, 50 ml eau, boule, frigo 20 min.
Four 180 °C (4). Abaissez Ø 32 cm x 3 mm, moule 24 cm. Piquez, haricots, 30 min + 15 min sans.
Refroidir, four 160 °C (2½). Mélange vin-miso-eau + légumes + herbes + beurre + poivre. Plat haut, alu, 1 h. Ôtez aromates, ajoutez zeste fin.
Œufs-crème. Fond : parmesan + légumes + chèvre + œufs + thym. 30 min doré.
Yotam Ottolenghi, chef-propriétaire d’Ottolenghi et Nopi à Londres. Expert culinaire reconnu mondialement.
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