La touche umami du miso apporte une profondeur irrésistible à ces poireaux au miso et à la ciboulette, aux œufs braisés façon rösti, et enveloppe parfaitement ces bananes collantes à la cassonade et au citron vert.
Ouvrez mon réfrigérateur et vous trouverez une multitude de condiments fermentés pour booster les saveurs des plats. Le miso, étoile brillante parmi eux, offre des couches complexes et une profondeur gustative qui simplifie la cuisine en créant une richesse naturelle. Idéal pour sublimer les légumes sans produits animaux, il infuse un umami incomparable aux plats, y compris aux desserts comme les caramels.
Ces œufs nichés dans un rösti géant au fond croustillant forment un brunch parfait. Utilisez des bâtonnets de ½ cm pour les légumes (pas râpés) afin d'obtenir le croustillant idéal. Optez pour un gochujang de qualité supérieure, bien plus intense que les versions supermarché.
Préparation 20 min
Cuisson 50 min
Pour 4 personnes en plat principal
3 c. à soupe d'huile d'olive, plus un peu pour graisser
400 g de grosses pommes de terre à chair ferme (1-2), épluchées et coupées en bâtonnets de ½ cm
1 petit chou-rave, pelé et coupé en bâtonnets de ½ cm (160 g net)
1 c. à soupe de gochujang
2 c. à café de pâte de miso blanc
2 petites gousses d'ail, pelées et écrasées
8 œufs
1 citron vert, coupé en quartiers, pour servir
Pour la salsa :
1 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à café de pâte de gochujang
2 c. à soupe d'huile
2 c. à café de ciboulette, finement hachée
2 c. à café de graines de sésame noires et blanches mélangées, grillées
Préchauffez le four à 220 °C (ventilateur 200 °C)/425 °F/gaz 7. Huilez légèrement une sauteuse antiadhésive de 28 cm (avec couvercle) et chauffez-la au four 5 min.
Dans un grand bol, mélangez les 6 premiers ingrédients avec ¼ c. à café de sel. Versez dans la sauteuse chaude, étalez uniformément, et cuisez 25 min au four en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant.
Formez 8 puits avec le dos d'une cuillère, cassez-y un œuf chacun. Couvrez et cuisez 8 min au four, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes liquides. Salez les œufs.
Pendant ce temps, mélangez les ingrédients de la salsa. Servez directement de la poêle avec la salsa et les quartiers de citron vert.
La vinaigrette punchy sublime la douceur des poireaux. Parfaite aussi avec pommes de terre nouvelles, poisson, poulet ou tofu. Les fanes frites et l'ail ajoutent croquant, mais optionnels.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes en entrée
12 poireaux moyens, parés (garder un peu de vert)
300 ml d'huile végétale
1¼ c. à café de fécule de maïs
4 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
Pour la sauce miso-ciboulette :
2 cm de gingembre frais, pelé et haché
Sel de mer en flocons
1½ c. à soupe de graines de sésame noires et blanches, grillées
5 c. à soupe de ciboulette, hachée + 1 c. à café pour servir
1½ c. à soupe de miso blanc
60 ml de mirin
¾ c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe d'huile d'olive
Détachez les feuilles dures des poireaux, lavez bien. Coupez à 22 cm, réservez 60 g de vert en lanières de 8 cm. Séchez soigneusement.
Pour la sauce : écrasez gingembre + ¼ c. à café de sel. Mélangez avec les autres ingrédients sauf huile. Réservez.
Dans une grande casserole, frémissez de l'eau salée, ajoutez poireaux, alourdissez avec un couvercle plus petit, cuisez 20 min à feu doux jusqu'à tendres mais fermes. Égouttez verticalement.
Chauffez l'huile végétale à 170 °C. Enrobez les fanes de poireau de 1 c. à café de fécule, frittez 2 min jusqu'à dorées. Égouttez sur papier absorbant, salez.
Faites de même avec l'ail (reste de fécule), 1 min.
Dressez poireaux, nappez de sauce, huile d'olive, fanes, ail et ciboulette.
Ce dessert équilibre douceur, acidité, sel et umami ; la crème fraîche l'adoucit. Bananes semi-mûres (jaune avec légères taches). Sans moulin à épices, remplacez le riz par cacahuètes hachées.
Préparation 5 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
40 g de beurre non salé
70 g de cassonade claire
½ c. à café d'anis étoilé moulu
150 g de crème fraîche
1½ c. à soupe de miso blanc
4 bananes moyennes semi-mûres, pelées, coupées en deux dans la longueur
1 citron vert : 1 c. à café de zeste + quartiers
Pour la garniture de riz grillé :
1 c. à soupe de riz blanc cru
2 c. à café de graines de sésame noir
½ c. à café d'anis étoilé moulu
Gril à maximum. Grillez le riz 12-15 min jusqu'à doré, moulez finement. Grillez sésame 1 min, mélangez avec riz et anis.
Dans une poêle en fonte (four-compatible), fondre beurre, sucre, anis + 1 c. à soupe crème à feu moyen. Incorporez miso hors feu. Ajoutez bananes coupées vers le haut, enrobez. Grillez 8 min jusqu'à caramélisées.
Saupoudrez zeste + 1 c. à soupe garniture. Servez chaud avec crème restante, quartiers citron vert et garniture.
