Découvrez le sautée d'agneau au cumin chinois, les boulettes de viande méditerranéennes et les pâtisseries moyen-orientales signées Yotam Ottolenghi.
Il est difficile de battre un gigot ou une épaule d'agneau rôtis lentement au four avec vos légumes et herbes préférés. Mais les qualités qui font de l'agneau un roi de la cuisson lente – sa richesse en graisses et saveurs – excellent aussi en cuisson rapide. Ces recettes varient de moins de 30 minutes (sautée chinois) à plus de 6 heures (agneau effiloché berbère en filo). À vous de choisir !
L'agneau et le cumin évoquent le Moyen-Orient, mais c'est aussi un classique du nord-ouest chinois, influencé par une grande communauté musulmane. Comme le conseille mon ami taïwanais Gary Chang, une seule chaleur intense : "très chaud". Utilisez un wok ou une grande sauteuse à feu vif pour une saisie parfaite.
Préparation 15 min
Marinade jusqu'à 1 h
Cuisson 25 min
Pour 4 personnes
700 g d'épaule d'agneau désossée, peau, membrane et cartilage ôtés, coupée en lanières de 6 cm x 5 mm
2 c. à c. de fécule de maïs
1½ c. à s. de cumin moulu
90 ml de sauce soja noire
60 ml de vin de riz Shaoxing
1 c. à s. de sucre en poudre
2 aubergines, coupées en morceaux de 6 cm x 2 cm
Sel
60 ml d'huile végétale
2 cm de gingembre frais, pelé et taillé en fines lanières
2 c. à s. de graines de cumin
3 piments rouges, émincés en biais (épépinés pour moins de piquant)
3 oignons nouveaux, émincés en biais
15 g de coriandre, feuilles et tiges séparées
1½ c. à c. de vinaigre de riz
Tamponnez l'agneau pour l'assécher, puis mélangez-le dans un bol avec la fécule, 1 c. à s. de cumin moulu, la moitié de la sauce soja, la moitié du Shaoxing et le sucre. Laissez mariner 30 min à 1 h.
Mélangez l'aubergine avec le cumin restant et ½ c. à c. de sel. Faites chauffer la moitié de l'huile dans un wok ou une sauteuse à feu vif. Saisissez l'aubergine 5 min en remuant, jusqu'à ce qu'elle dore.
Ajoutez le gingembre et 1 c. à s. de sauce soja, remuez 3 min jusqu'à ce que l'aubergine soit bien dorée. Retirez-la, essuyez la poêle. Faites griller les graines de cumin 30 sec à sec, puis réservez.
Remettez la poêle à feu vif, ajoutez le reste d'huile. Cuisez l'agneau en 3 lots : saisissez 2 min sans remuer, puis sautez 2 min jusqu'à croustillant. Égouttez la moitié de la graisse.
Remettez tout dans le wok avec aubergine, reste de sauce et Shaoxing, piments, oignons nouveaux, coriandre et cumin grillé. Remuez quelques secondes à feu vif. Arrosez de vinaigre et servez.
Le vermouth apporte une touche douce, épicée et florale supérieure au vin blanc (qui convient aussi). Une bouteille en placard rehausse sauces et ragoûts.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 15
Pour 4-6 personnes
4 petits bulbes de fenouil (900 g)
500 g d'agneau haché
30 g de chapelure fraîche (1 tranche de pain)
1 petit oignon, haché finement
20 g de persil, haché
15 g d'aneth, hachée
5 filets d'anchois, hachés
1 c. à s. de graines de fenouil, grillées et écrasées
40 g de raisins de Corinthe
Sel et poivre
2 c. à s. d'huile d'olive
200 ml de vermouth blanc (ou vin blanc sec)
6 tomates italiennes, hachées grossièrement
1 citron : zeste en lanières, quartiers pour servir
20 g de pignons, grillés
Coupez le fenouil en quartiers de 2 cm, réservez les fanes.
Mélangez la viande avec chapelure, oignon, herbes, anchois, graines, raisins, sel et poivre. Formez 30 boulettes golf.
Chauffez l'huile dans une sauteuse à couvercle. Dorez les boulettes en 2 lots, 5 min chacune.
Sautez le fenouil 4 min. Ajoutez vermouth, tomates, zeste, sel et poivre. Couvrez, mijotez 10 min.
Remettez les boulettes, couvrez, cuisez 30 min. Découvrez, réduisez 5 min. Parsemez pignons et fanes, servez avec citron.
Préparez à l'avance, congelez ou réfrigérez. Réchauffez le lendemain. Idéal en apéro avec salade et yaourt.
Préparation 10 min
Cuisson 6 h 30
Donne 9 escargots
Épaule d'agneau de 1,5 kg avec os
1 c. à s. d'épices berbères
75 ml d'huile d'olive
Sel
1 oignon, haché
3 gousses d'ail, écrasées
30 g de câpres (barberries)
1 grosse pomme de terre, râpée
1 c. à s. de sirop d'érable
20 g de menthe, hachée
100 g de cheddar mature, râpé
500 g de pâte filo (12 feuilles 30x30 cm)
150 g de beurre, fondu
2 c. à c. de nigelle
Préchauffez le four à 160°C. Frottez l'agneau avec 2 c. à c. berbères, 2 c. à s. huile, ½ c. à c. sel. Cuisez couvert 3 h 30-4 h, effilochez (450-500 g).
Faites revenir oignon 8 min, ajoutez ail, câpres, reste berbères 2 min. Incorporez agneau, pomme de terre, sirop, sel ; cuisez 6 min. Ajoutez menthe et fromage. Refroidissez (900 g).
Four à 180°C. Superposez 2 feuilles filo beurrées (60x30 cm). Déposez 100 g garniture, roulez en saucisse puis en escargot. Répétez. Badigeonnez beurre, nigelle, sel. Cuisez 35-40 min. Servez chaud.
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