Des plats de saison irrésistibles pour savourer la récolte des pommes : une poitrine de porc rôtie savoureuse et une galette aux épices parfumées.
Il y a quelques semaines, lors d'une visite chez mon maraîcher local pour acheter des pommes à tremper dans du miel pour le Nouvel An juif, je découvre une sélection de la National Fruit Collection de Brogdale, dans le Kent.
Cette trouvaille s'avère délicieuse et chanceuse : ignorant les plus de 2 000 variétés de pommes de Brogdale que je dégustais, le kaléidoscope de saveurs m'a stupéfié. Nos magasins n'en proposent qu'une infime partie, mais cela vaut la peine de les chercher.
Les recettes ci-dessous utilisent des pommes "standard", mais toute variété croquante, sucrée et joyeuse conviendra parfaitement.
Inspirée de l'adobo philippin, où la viande mijote dans une sauce soja sucrée et aigre-douce, cette recette intègre du jus de pomme, du vinaigre de cidre et des pommes entiers pour équilibrer les saveurs. Ne craignez pas le temps de cuisson long : une fois au four, il ne reste qu'à attendre. Accompagnez de riz nature.
Préparation 15 min
Cuisson 2 h 30
Pour 4 personnes
1 poitrine de porc entière (800-900 g), désossée
Sel de mer en flocons
1,5 c. à s. d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et coupé en 6 quartiers
12 gousses d'ail, pelées
40 g de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
4 étoiles d'anis
3 feuilles de laurier
90 ml de sauce soja
250 ml de bouillon de poulet
250 ml de jus de pomme non sucré (variété trouble préférable)
70 ml de vinaigre de cidre
2 c. à s. de sucre semoule
1 c. à c. de grains de poivre noir, écrasés
3 pommes Pink Lady moyennes (400 g), épépinées et coupées en quartiers
2 oignons nouveaux, tranchés finement
Préchauffez le four à 185°C (165°C ventilé)/365°F/gaz 4½. Incisez la peau du porc en motif losangé (1,5 cm d'espacement), frottez 1 c. à c. de sel en flocons dans les entailles.
Dans une grande sauteuse allant au four, faites chauffer l'huile à feu moyen-vif. Saisissez l'oignon 3 min pour le ramollir. Ajoutez ail, gingembre, anis et laurier ; cuisez 3 min en remuant jusqu'à légère coloration. Versez soja, bouillon, jus de pomme, vinaigre, sucre et poivre ; portez à ébullition.
Hors du feu, posez le porc côté peau vers le haut (sans mouiller la peau). Enfournez 90 min. Ajoutez les pommes autour du porc, enrobez-les de sauce sans toucher la peau. Poursuivez 30 min, jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais formées et le porc bien doré.
Soulevéz le porc, reposez 10-15 min, tranchez à 1,5 cm d'épaisseur. Servez dans un plat avec la sauce et les oignons nouveaux.
Utilisé dans la galette suivante, ce beurre se tartine aussi sur du pain grillé, dans du porridge ou du yaourt. Stérilisez des bocaux pour offrir : se conserve 1 semaine au frais, 1 mois au congélateur.
Préparation 5 min
Cuisson 3 h
Pour 1,2 kg (12 portions)
1 kg de pommes Bramley (environ 6 moyennes)
1 kg de pommes Cox (environ 6 moyennes)
700 ml de jus de pomme non sucré (variété trouble)
65 ml de vinaigre de cidre de qualité
300 g de sucre semoule doré
1 gousse de vanille, fendue et grattée
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier frais
1 citron : zeste en 4 lanières + 2 c. à s. de jus
1/8 c. à c. de sel
Coupez les pommes en quartiers (peau et cœur intacts) dans une grande casserole. Ajoutez jus et vinaigre, couvrez, portez à ébullition. Cuisez à feu moyen 20 min en remuant, jusqu'à ce qu'elles s'effondrent.
Refroidissez 10 min. Passez au tamis fin sur une sauteuse (1,6 kg de purée). Ajoutez les autres ingrédients, portez à ébullition à feu vif. Poursuivez à feu doux 2 h en remuant, jusqu'à réduction de moitié. Retirez épices et zeste, refroidissez ou embouteillez.
Prétexte idéal pour le beurre de pomme, cette galette est divine avec une sauce caramel. Utilisez de la compote du commerce si pressé, aromatisée à la cannelle. Pâte préparable 3 jours à l'avance ou congelée 1 mois.
Préparation 10 min + repos
Cuisson 2 h
Pour 6 personnes
Pâte :
250 g de farine
1,5 c. à c. de sucre glace
3/4 c. à c. de sel
200 g de beurre froid, en cubes 1,5 cm
75 ml d'eau glacée
1 c. à c. de vinaigre de cidre
Garniture :
185 g de beurre de pomme épicé (ou compote)
600 g de pommes Granny Smith (4 moyennes), épépinées avec peau
1 c. à s. de jus de citron
50 g de beurre fondu
1 c. à s. de sucre semoule
3 c. à s. de confiture d'abricot
1,5 c. à s. de calvados (ou brandy/eau)
Crème fraîche, pour servir
Mélangez farine, sucre et sel. Ajoutez beurre, congelez 30 min. Mixez au robot jusqu'à gros grains. Ajoutez eau et vinaigre, formez une boule froide. Réfrigérez 2 h minimum.
Four à 210°C (200°C ventilé)/425°F/gaz 7. Étalez en cercle 35 cm sur surface farinée. Transférez sur papier sulfurisé, pliez bord 1,5 cm deux fois. Étalez le beurre de pomme au centre. Réfrigérez.
Coupez pommes en fines rondelles (2 mm), mélangez au citron. Disposez en cercles. Badigeonnez beurre, saupoudrez sucre. Cuisez 30 min, baissez à 190°C (180°C ventilé), 20-25 min de plus jusqu'à doré.
Chauffez confiture et calvados, badigeonnez. Servez tiède avec crème et caramel.
[]