Globalement, nous consommons plus de porc que toute autre viande. Nous utilisons presque tout le porc, à l'exception de ses yeux et de ses cris : les pattes arrière deviennent des jambons, les cous sont coupés en dés pour les ragoûts, les côtes sont séchées pour le bacon, les épaules sont rôties, la graisse de l’estomac est transformée en saindoux, les oreilles sont panées et frites, les flancs rôtis, la peau craquelée, les joues et les pieds braisés… Rien ne se perd.
Cependant, les réglementations sur l’alimentation des porcs restent inefficaces et non économiques. Comme l’a expliqué Thomasina Miers dans ce magazine le mois dernier, la campagne Pig Idea milite pour autoriser l’alimentation des porcs avec des déchets alimentaires (ou eaux grasses), comme avant 2001, quand cette pratique a été interdite suite à l’épidémie de fièvre aphteuse. Les risques de telles épidémies ne doivent pas être sous-estimés, mais un traitement thermique des déchets éliminerait efficacement les pathogènes. Les arguments sont économiques, environnementaux et nutritionnels : les éleveurs dépensent des fortunes en céréales et soja (dont la culture déforeste l’Amazonie), tandis que l’industrie alimentaire paie pour évacuer ses déchets. Cela n’a aucun sens.
À servir avec du riz nature ou des nouilles. Pour 4 personnes.
60 g de cacahuètes crues
3 aubergines moyennes, coupées en dés de 3 cm
Sel
60 ml d’huile d’arachide
2 bottes d’oignons nouveaux, parés et coupés en diagonale en tranches de 3 cm
60 g de gingembre pelé, coupé en julienne
4 gousses d’ail, pelées et finement tranchées
1 piment vert, finement tranché
500 g de hachis de porc
4 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe de sauce soja noire
2 c. à soupe de kecap manis
2 c. à café d’huile de sésame
2 c. à soupe de vinaigre de riz
10 g de coriandre hachée grossièrement
1 c. à soupe de graines de sésame grillées
Préchauffez le four à 140 °C/thermostat 1. Étalez les cacahuètes sur une petite plaque et faites-les rôtir 30 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laissez refroidir, puis hachez grossièrement.
Mettez les aubergines dans un grand bol avec 2 c. à café de sel. Mélangez, versez dans une passoire au-dessus du bol et laissez reposer 2 h. Secouez pour enlever l’excès de liquide, séchez dans un torchon et remettez dans la passoire.
Dans une grande casserole avec couvercle, versez de l’eau sur 3 cm de hauteur. Portez à ébullition, posez la passoire (sans que l’aubergine touche l’eau). Couvrez avec le couvercle et du papier aluminium. Cuisez à la vapeur 10 min à feu moyen-vif. Sortez et réservez au chaud.
Pendant ce temps, chauffez la moitié de l’huile d’arachide dans une grande sauteuse à feu vif. Ajoutez oignons nouveaux, gingembre, ail et piment ; faites revenir 4 min en remuant, jusqu’à ce que l’ail colore. Réservez dans un bol.
Ajoutez le reste d’huile, le hachis de porc. Faites frire 3 min en défaisant la viande. Ajoutez mirin, sauces, huile de sésame, vinaigre et ½ c. à café de sel ; cuisez 2 min. Remettez le mélange aromatique, cuisez 1 min. Hors du feu, incorporez coriandre et cacahuètes.
Répartissez l’aubergine chaude dans 4 bols, nappez de porc, saupoudrez de sésame et servez.
La meilleure pâte de tamarin est maison (en trempant un bloc de pulpe), mais celle prête à l’emploi convient. Goûtez-la avant, car les marques varient en acidité. Pour 6 personnes.
1½ c. à soupe de pâte de tamarin
15 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
30 g de feuilles de persil hachées grossièrement
30 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
3 c. à soupe de vin blanc
1 c. à café de cumin moulu
2 c. à soupe de sucre muscovado
1 grosse gousse d’ail, pelée et écrasée
Jus de 1 citron vert
90 ml d’huile d’olive
Sel et poivre noir
2-3 filets de porc (800 g au total)
3 têtes d’ail entières
6 panais moyens, pelés et coupés en bâtonnets de 8 cm x 2 cm (centres ligneux ôtés)
Mixez les 9 premiers ingrédients avec ⅔ de l’huile, ¾ c. à café de sel et poivre au robot. Versez ¼ dans un bol, ajoutez le porc, massez de marinade et réfrigérez 3 h min. Couvrez le reste et laissez à température ambiante.
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Coupez 1 cm sur chaque tête d’ail, posez face coupée sur aluminium. Salez, arrosez d’1 c. à soupe d’huile, fermez et rôtissez 45 min jusqu’à tendreté caramélisée.
Faites bouillir les panais 6-8 min. Égouttez, rafraîchissez, séchez ; assaisonnez avec ½ c. à café de sel et le reste d’huile.
Dans une poêle à feu vif, grattez la marinade du porc (réservez-la). Salez la viande (¼ c. à café), grillez 5 min en retournant. Transférez sur plaque, arrosez de marinade réservée, rôtissez 8-10 min. Réservez au chaud.
Dans la poêle chaude, dorez les panais 3 min. Pressez l’ail rôti dessus, mélangez. Répartissez dans 4 assiettes (ou 6), ajoutez le porc en médaillons (1,5 cm), nappez de marinade.
Sans temps pour tremper les haricots ? Utilisez des conserves et mijotez 5 min avant porc et carottes. Pour 6 personnes.
900 g d’épaule de porc désossée, roulée et ficelée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
75 ml d’huile d’olive
1 petite tête d’ail, gousses séparées
6 brins de romarin
2 oignons moyens, hachés grossièrement
400 g de tranches de bacon fumé, coupées en dés de 1 cm
2 c. à café de cumin moulu
1 c. à soupe de paprika doux
¼ c. à café de paprika fumé
300 g de haricots cannellini secs, trempés une nuit et égouttés
5 feuilles de laurier
500 ml de bouillon de poulet
3 carottes moyennes, pelées et coupées en dés de 1 cm
20 g de persil haché
Pour la pâte d’herbes :
10 g de feuilles de menthe
10 g de feuilles d’estragon
1 gousse d’ail moyenne, pelée et écrasée
1 piment vert, tige ôtée et haché grossièrement
Zeste finement râpé de ½ orange
Préchauffez le four à 140 °C/thermostat 1. Salez et poivrez le porc (¾ c. à café de sel), frottez de 2 c. à soupe d’huile. Piquez ail et 2 brins de romarin au centre. Rôtissez couvert 5 h jusqu’à effilochage. Jetez jus et ficelle, effilochez en morceaux de 3-4 cm.
Mixez la pâte d’herbes au robot.
Chauffez le reste d’huile dans une cocotte à feu vif. Faites revenir oignons et bacon 10 min. Ajoutez épices 30 s. Incorporez haricots, romarin restant, laurier, bouillon, 1 l d’eau, sel et poivre. Bouillir, couvrir, mijoter 10 min ; découvrir, mijoter 30 min (ou 1 h) jusqu’à quasi-cuisson des haricots. Ajoutez porc et carottes, mijotez 30 min à découvert jusqu’à épaississement. Ôtez aromates, ajoutez pâte d’herbes et persil. Servez.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d’Ottolenghi et Nopi à Londres.
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