Oubliez les critiques sur l'alimentation : pour Yotam Ottolenghi, la pomme de terre est un ingrédient star, polyvalent et délicieux. Dans la comptine « One Potato, Two Potatoes », leur nombre ne cesse d'augmenter, et à raison. Pourtant, dans la réalité, les ventes de pommes de terre ont chuté de 20 % en 10 ans, et de 7 % ces trois dernières années.
La crise de 2008 a marqué un tournant avec la sensibilisation au gaspillage. Les sacs trop volumineux ont été délaissés au profit du riz et des pâtes, plus stables. Les supermarchés ont proposé des formats plus petits (500 g ou 1 kg), mais trop tard. En 2012, un temps humide a aggravé la situation avec des produits de qualité moindre et des prix élevés.
La peur des glucides a achevé de les discréditer, alors qu'elles incarnent l'idéal local, nutritif, à base de plantes, sans gluten ni produits laitiers. Avec 10 milliards d'humains prévus en 2050, les pommes de terre, moins gourmandes en espace que les céréales, sont essentielles pour une alimentation durable.
Je continuerai à les sublimer en cuisine pour inverser la tendance.
Une alternative épicée et croustillante aux traditionnels rôtis du dimanche. Idéales avec une viande rôtie. Pour 6 à 8 personnes.
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Dans une petite cocotte, placez l'ail, la graisse et les herbes. Couvrez et rôtissez 40 min jusqu'à caramélisation de l'ail. Filtrez la graisse dans un grand bol résistant à la chaleur. Réservez ail et herbes.
Montez à 200°C (th. 6). Faites parbouillir les pommes de terre 10 min dans de l'eau salée. Égouttez, secouez pour texturer, séchez 10 min.
Mélangez avec la graisse, semoule, carvi, harissa et sel. Étalez sur plaque, rôtissez 45 min en remuant. Ajoutez ail et herbes, cuisez 10-15 min. Servez chaud, salé.
La salinité varie : goûtez et ajustez. Possible avec morue fraîche ou autre poisson blanc ferme. Pour 12 croquettes (6 pers.).
Préchauffez à 220°C (th. 7). Égouttez la morue.
Cuisez les pommes de terre 1h, écrasez la chair (600 g).
Poêlez la morue dans le lait 10 min. Émiettez (350 g), mélangez avec purée, 100 ml lait, ail, zeste, beurre, herbes, câpres, poivre. Formez 12 galettes.
Panez : farine, œufs, chapelure. Fryez 1 min par côté à 180°C, égouttez. Cuisez au four 5 min. Servez avec citron.
Printanier, option dolcelatte (sans citron confit). Avec agneau ou saumon. Pour 6 en accompagnement.
Préchauffez à 220°C (th. 7). Emballez ail en papillote, rôtissez 40 min.
Grillez ciboules 8-10 min. Coupez en 3 cm.
Cuisez pommes de terre 10 min, égouttez. Saisissez 10 min croustillantes. Mélangez tout avec pois, citron confit, menthe, zeste, ail pressé et huile. Servez chaud.
