La polenta apporte des teintes dorées chaleureuses, une texture délicieusement croquante et une note noisettée à ce gâteau italien explosif aux agrumes citronnés. À servir avec une généreuse crème au citron maison.
En grandissant en Écosse, c'était toujours une belle journée quand ma mère annonçait préparer une casserole de bouillon écossais ou de soupe aux lentilles. Ces plats nourrissaient et réchauffaient notre famille, créant un amour durable pour les légumineuses et les céréales.
Il a fallu descendre vers le sud de Londres depuis Dundee, en tant que jeune cuisinier, pour découvrir les variétés venues de France, d'Italie et d'Espagne. Lentilles du Puy ou de Castelluccio, haricots cannellini, borlotti ou flageolets... Des ingrédients exceptionnels qui passionnent tout cuisinier curieux, avide d'en maîtriser la cuisson.
Parmi eux, la polenta – ou semoule de maïs – que j'ai apprise à adorer. Très présente dans le nord de l'Italie, de la Vénétie au Piémont, j'ai regretté par le passé les versions instantanées : texture élastique peu appétissante. La vraie polenta, issue de maïs moulu, se cuit comme une bouillie à feu doux. Patience requise, mais résultat incomparable.
J'affectionne particulièrement celle du Principato di Lucedio, produite dans un ancien monastère cistercien : maïs séché en pierre, moulu avec son enveloppe pour une texture légère et noisettée. Polyvalente : avec fromage et beurre, ragoût, grillée... Mais elle excelle en pâtisserie.
Les biscuits et gâteaux issus de cette polenta sont remarquables, surtout cette recette fine et riche en maïs, amandes et citron. Rare en Italie de l'accompagner de crème, mais en Écossais, je verse sans scrupule du caillé de citron et de la crème fouettée, sublimant le dessert.
Pour 6 à 8 personnes
450 g de beurre doux ramolli
200 g de sucre semoule
5 œufs battus à température ambiante
450 g d'amandes marcona moulues
225 g de farine de polenta
Une pincée de sel
1,5 c. à café de levure chimique
Zeste finement râpé de 5 citrons non traités
Jus de 2 citrons
Un bol de crème Jersey, pour servir
Pour le caillé au citron
Jus de 6 citrons
175 g de sucre semoule
150 g de beurre doux
5 œufs
1 Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Tapissez un moule à gâteau de 26 cm de diamètre (fond amovible idéal) de papier sulfurisé. Battez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et s'éclaircissent.
2 Incorporez lentement les œufs battus, en mélangeant bien à chaque fois.
3 Ajoutez poudre d'amandes, polenta, sel, levure, puis zeste et jus de citron. Mélangez homogène.
4 Versez dans le moule. Cuisez 45 min. Testez la cuisson avec une brochette. Laissez refroidir sur grille.
5 Pour le caillé : dans un bol sur bain-marie frémissant, mélangez tous les ingrédients. Chauffez doucement en remuant constamment 20-25 min jusqu'à épaississement. Prolongez si besoin. Refroidissez.
6 Servez le gâteau sur un plat, avec caillé et crème dans des bols.
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