Le citron frais incarne une séduction unique, promettant des plaisirs acidulés inoubliables. Dans cette recette signée Jeremy Lee, chef emblématique de Quo Vadis à Londres, leur jus et zeste animent une tarte délicate, sublimée d'une touche de chantilly.
Un citron italien, idéalement cueilli près de Naples avec ses feuilles, booste instantanément le moral des chefs les plus épuisés. Symbole d'inspiration pour artistes, photographes et cuisiniers, les citrons apportent une vitalité incomparable à plats salés et sucrés : vinaigrettes, sauces au beurre noir pour raie au beurre noir, puddings, gâteaux et crèmes.
Autrefois fruits rares, les citrons d'Amalfi non traités restent précieux pour leur zeste riche en huiles essentielles. Pas besoin de ruiner son budget : cette tarte au citron, généreuse en agrumes, stimule l'imagination sans excès.
Parmi les nombreuses recettes hivernales, celle-ci se distingue par son zeste finement râpé, conférant une texture caillé réconfortante. Surtout, elle regorge de citron ! Ajoutez du zeste confit en tranches fines sur les bords et saluez-la d'une crème fouettée.
Préparez la pâte la veille pour un fond de tarte cannelé de 22 cm de diamètre et 2 cm de profondeur, à fond amovible.
Pour 12 personnes
Pâte sablée
170 g de farine + un peu pour abaisser
100 g de beurre doux froid en cubes
1 pincée de sel
1 c. à c. de sucre glace
1 œuf
1 c. à s. de crème
Garniture citronnée
Zeste et jus de 9 citrons moyens
6 œufs
375 g de sucre semoule
525 g de crème fraîche
6 c. à s. de rhum
1 Préchauffez le four à 170°C/335°F/gaz 3½. Tamisez la farine dans un bol. Ajoutez le beurre froid, le sel. Sabler du bout des doigts en chapelure fine, puis incorporez le sucre glace.
2 Battez l'œuf avec la crème. Versez dans la farine, pétrissez rapidement en boule lisse. Filmez et réfrigérez 1 h minimum, idéalement une nuit.
3 Abaissez la pâte sur un plan fariné. Foncez le moule. Réfrigérez 30 min. Préparez deux disques de papier sulfurisé et des haricots secs/riz pour cuisson à blanc.
4 Tapissez le fond de papier, remplissez de haricots. Cuisez 15 min jusqu'à ce que les bords dorent. Baissez à 140°C/275°F/gaz 1, cuisez 10 min de plus.
5 Retirez papier et poids. Remettez 5 min au four. (Si fissures : badigeonnez de blancs d'œufs battus mous, cuisez 1 min.)
6 Râpez finement les zestes, pressez les jus.
7 Battez les œufs avec sucre, crème fraîche, jus, zeste et rhum. Laissez reposer.
8 Éliminez la mousse. Versez la crème dans un pichet. Placez le fond au four préchauffé à 130°C/265°F/gaz ½. Remplissez sans bulles.
9 Cuisez 45-75 min : la surface tremble légèrement sans colorer. Patience requise.
10 Refroidissez. Servez frais.
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