Préparez ce dessert emblématique en six étapes simples et éprouvées. Conseil d'expert de Dan Lepard : refroidissez bien la tarte farcie avant d'ajouter la meringue pour éviter les fuites de sirop dues à la vapeur.
Pour une tarte au citron meringuée de 20 cm
Pour la pâte
125 g de farine T55, plus un peu pour abaisser
½ c. à c. de sel (facultatif)
25 g de sucre glace
75 g de beurre doux, coupé en dés
1 jaune d'œuf
2 c. à c. d'eau froide
Pour la garniture au citron
200 ml de jus de citron frais
50 ml de jus d'orange ou d'eau
150 g de sucre en poudre
25 g de fécule de maïs (Maïzena)
3 jaunes d'œufs
25 g de beurre doux
Pour la meringue
4 blancs d'œufs
125 g de sucre en poudre
1. Pour la pâte, tamisez la farine, le sel et le sucre glace dans un bol. Ajoutez le beurre et sablez du bout des doigts. Incorporez le jaune d'œuf et l'eau froide pour former une pâte souple. Filmez et réfrigérez 30 minutes.
2. Beurrez un moule à tarte de 20 cm à fond amovible. Abaisez la pâte finement sur un plan fariné, foncez le moule en remontant sur les bords. Taillez l'excédent, réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
3. Préchauffez le four à 170 °C (150 °C convection)/ gaz 3. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé, alourdissez avec des haricots secs. Cuisez 25 min, ôtez le papier et les haricots, poursuivez 10 min jusqu'à ce qu'elle soit sèche et blond pâle. Laissez refroidir.
4. Dans une casserole, mélangez jus de citron, jus d'orange, sucre, fécule et jaunes d'œufs. Fouettez jusqu'à homogénéité, ajoutez le beurre. Portez à ébullition en remuant. Versez dans le fond de tarte (laissez ½ cm en haut si possible). Refroidissez complètement.
5. Pour la meringue, montez les blancs en neige ferme dans un bol propre et sec avec un batteur électrique. Incorporez le sucre par tiers, en battant 1-2 min entre chaque ajout, jusqu'à obtention d'une meringue lisse et brillante.
6. Préchauffez le four à 170 °C (150 °C convection)/ gaz 3. Étalez la meringue sur la tarte froide. Enfournez 25 min jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laissez refroidir avant de servir.
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