Les zestes d'agrumes confits faits maison offrent un goût vif et intense bien supérieur aux versions du commerce. Une fois préparés, ils deviendront un incontournable de vos pâtisseries.
Ingrédients pour les zestes confits :
Citrons à peau épaisse et noueuse
Sucre blanc
Ingrédients pour les frites (pour 10 pièces) :
150 g de sucre glace
50 g de farine ordinaire
125 g d'amandes moulues
4 blancs d'œufs moyens
125 g de beurre non salé fondu
Zeste finement râpé de 1 citron
Zestes de citron confit
Sucre semoule
Préparez les zestes confits à l'avance. Lavez les citrons, coupez-les en deux, pressez-les et réservez le jus (idéal pour une limonade maison avec le sirop restant). Retirez la chair lâche, la moelle et les graines. Placez les moitiés dans une casserole, couvrez d'eau et laissez mijoter 2 à 3 heures, en ajoutant de l'eau bouillante si nécessaire, jusqu'à ce que la peau soit très tendre (elle se brise sous la pression des doigts).
L'eau sera amère ; pour une saveur plus douce, jetez-la et remplacez-la par de l'eau fraîche. Pour 100 ml de liquide, ajoutez 50 g de sucre, portez à ébullition et laissez mijoter 30 minutes. Laissez refroidir 1 heure. Répétez : ajoutez 50 g de sucre pour 100 ml de sirop, ébullition puis refroidissement 1 heure. Troisième fois pareil, puis laissez reposer jusqu'au lendemain (ou répétez pour plus de sucre). Conservez les zestes dans le sirop ou égouttez-les et séchez-les au four à 100 °C jusqu'à ce qu'ils soient secs et collants.
Pour les frites : ce mélange est très adhésif, beurrez généreusement 10 alvéoles d'un moule à muffins et préchauffez le four à 200 °C (180 °C ventilé)/thermostat 6. Mélangez sucre glace, farine et amandes. Montez les blancs en neige mousseuse. Incorporez les blancs, le beurre fondu et le zeste râpé au mélange sec ; pliez délicatement. Remplissez les alvéoles à moitié, ajoutez une pincée de zestes confits et cuisez 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Démoulez, saupoudrez de sucre semoule et laissez refroidir sur une grille.
Source : danlepard.com/guardian
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