La marmelade maison surpasse toutes les autres, mais obtenir une bonne prise peut s'avérer délicat. Suivez ces six étapes simples de Dan Lepard pour réussir vos confitures. Essayez ensuite ses mini-tartelettes au citron vert et aux amandes.
Obtenir une gelée parfaite avec de la marmelade de citron vert est souvent compliqué en raison d'une acidité excessive. Walter Scott de Tiptree, expert en conserves, révèle que les professionnels utilisent un régulateur d'acidité pour atteindre un pH d'environ 3,2 (vérifiable avec du papier pH). Le bicarbonate de soude fait parfaitement l'affaire à la maison : il neutralise sans arrière-goût et assure une prise idéale pour vos marmelades au citron vert ou jaune.
Rendement : 3 à 4 grands pots
Ingrédients :
900 g de citrons verts fermes à écorces épaisses (environ 9)
900 g de sucre blanc
¾ cuillère à café de bicarbonate de soude
Matériel : mousseline, ficelle, thermomètre à confiture, pots stérilisables et grande casserole.
1. Coupez les citrons verts en deux, pressez-les en réservant le jus à part. Couvrez les zestes d'environ 2 litres d'eau, portez à ébullition douce pendant 1 heure, puis égouttez à l'écumoire.
2. Grattez la moelle blanche avec une cuillère et enveloppez-la dans un carré de mousseline noué comme un ballot. Remettez dans la casserole. Tranchez finement les pelures, ajoutez-les avec de l'eau pour les couvrir. Faites bouillir 1 heure jusqu'à ce que la peau soit tendre et se casse facilement sous les doigts.
3. Retirez les pelures à l'écumoire dans un bol. Portez à gros bouillon le liquide, le jus réservé et le sac de moelle jusqu'à réduction à 1 litre. Pressez le sac contre la casserole. Pour une gelée limpide, filtrez à travers une passoire doublée de mousseline sur les zestes ; laissez égoutter 1-2 heures.
4. Dans une grande casserole, réunissez zestes, liquide filtré, sucre et bicarbonate. Portez à ébullition en écumant la mousse abondante. Fixez un thermomètre à confiture. Stérilisez 3-4 pots de 500 ml au four chaud.
5. À 104 °C, retirez du feu, reposez 10 minutes, puis remplissez les pots chauds. Vissez les couvercles avec un torchon protecteur et laissez refroidir.
6. Sans thermomètre ou avec des citrons à peau fine, si la prise est faible, refaites bouillir avec une pomme Bramley râpée. Le résultat reste délicieux !
Maintenant, essayez : Mini-tartelettes au citron vert et aux amandes.
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