Il y a quelques années, j'aurais sans hésiter préféré le riz blanc au riz brun, en optant pour un grain long ou du basmati, léger et aéré, qui se fond discrètement dans un ragoût, un curry ou un sauté.
Avec l'expérience, mon palais s'est affiné. L'idée que "le riz brun est pour les hippies" a laissé place à une appréciation nuancée : le riz peut être vedette ou complément, le brun rivalise avec le blanc en saveur, et le grain court est un must absolu.
Cette diversité – textures, couleurs, goûts et formes variés – peut intimider. The Rice Book de Sri Owen (Francis Lincoln, 20 £) éclaire ce monde fascinant. Pour débuter, distinguer grains longs, moyens ou courts, et riz brun ou blanc suffit amplement.
Les différences tiennent à l'amidon : plus d'amylose signifie plus d'eau pour la cuisson et un résultat plus ferme. Le grain court, pauvre en amylose, est collant, idéal pour baguettes ou sushis. Le grain long, riche en amylose, durcit au froid, contrairement au riz à sushi qui reste moelleux.
Le grain moyen, intermédiaire, convient à la paella ou au risotto : dans la paella, l'amidon reste dans les grains ; dans le risotto, l'agitation libère une crème onctueuse.
Le riz brun, non décortiqué, conserve son son et son germe, offrant moelleux et notes noisettées. Essayez-le en soupe au poulet ou avec un ragoût : il transcende les clichés.
Pour 4 personnes.
300 g de riz à sushi
1,5 c. à c. de poudre de bouillon dashi (ou autre bouillon en poudre)
1,5 c. à s. de sauce soja
1,5 c. à s. de mirin
30 g de pâte de miso rouge foncé
1,5 c. à c. de sucre en poudre
220 g de broccolini, parés et coupés en deux dans la largeur (et en deux dans la longueur s'ils sont épais)
165 g de champignons buna-shimeji, divisés en petites touffes
1 grosse carotte, coupée en bâtonnets fins de 0,5 cm × 6 cm
50 g de mangetout finement râpés dans la longueur
100 g de concombre, coupé en bâtonnets fins de 0,5 cm × 6 cm
10 g de feuilles de coriandre fraîche
Pour la vinaigrette au sésame noir :
40 g de cacahuètes grillées, hachées finement
15 g de graines de sésame noir (ou blanc)
1 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à c. de sirop d'érable
1 c. à c. d'huile d'arachide
½ c. à c. de flocons de piment
Faites tremper le riz 15 min dans l'eau froide, égouttez, mettez dans une casserole avec 375 ml d'eau. Couvrez, portez à ébullition, puis cuisez à feu doux 10 min. Éteignez, laissez couvert 15 min.
Mélangez les ingrédients de la vinaigrette dans un bol.
Dans une autre casserole, versez 375 ml d'eau avec dashi, soja, mirin, miso et sucre. Portez à ébullition en remuant, puis mijotez à feu moyen. Cuisez le broccolini 4 min, égouttez et réservez. Poursuivez avec champignons (3 min), carotte (2 min), mangetout (1 min), concombre (15 s). Réduisez le bouillon à 60 ml.
Répartissez le riz dans 4 bols, ajoutez les légumes, le bouillon réduit, la vinaigrette, la coriandre. Servez chaud.
Un plat en bol parfait pour finir la journée. Pour 2-4 personnes.
150 g de riz brun à grain court (idéalement yume nishiki japonais)
320 ml de bouillon de poulet
4 c. à s. d'huile de tournesol
3 gros œufs légèrement battus
Sel et poivre noir
8 oignons nouveaux, tranchés à 0,5 cm
150 g de haricots verts, équeutés, blanchis 3 min et rafraîchis
150 g de choux de Bruxelles ou chou de Milan, tranchés à 0,5 cm
230 g de crevettes crues décortiquées et déveinées
2 gousses d'ail, émincées
10 g de gingembre pelé et coupé en julienne
1 piment rouge (ou plus), épépiné et émincé
¾ c. à c. de sauce soja
2 c. à c. de vinaigre de riz
10 g de coriandre fraîche
Sauce sriracha, pour servir
Mettez le riz avec le bouillon dans une casserole. Portez à ébullition, mijotez couvert 40 min à feu doux. Laissez reposer couvert 10 min.
Chauffez 1 c. à s. d'huile dans une poêle antiadhésive. Assaisonnez les œufs (⅛ c. à c. sel, poivre), cuisez en remuant 30-60 s jusqu'à brouillés légers. Réservez.
Dans un wok à feu vif, 1 c. à s. d'huile : sautez oignons nouveaux 2 min, ajoutez haricots et choux + ¼ c. à c. sel, 4-5 min jusqu'à colorés. Réservez.
1 c. à s. d'huile : crevettes, ail, gingembre, piment 3 min jusqu'à caramélisées. Ajoutez aux légumes.
Dernière c. à s. d'huile : riz 30 s sans remuer, ajoutez soja et vinaigre, remuez 2 min. Incorporez tout, réchauffez doucement. Servez avec coriandre et sriracha.
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