Les gnocchis à la semoule de ma grand-mère – boulettes rondes saupoudrées de parmesan et grillées jusqu'à ce qu'elles gonflent, dorent et croustillent légèrement – méritent amplement le titre de « la meilleure chose que j'aie mangée ». Au-delà de la magie de Nonna, c'est la semoule qui fait toute la différence : sa texture gluante mais granuleuse, sa capacité à absorber saveurs et graisses, sa légèreté irrésistible en font des gnocchis ultra-confortables et gourmands.
Je sais bien que la semoule réveille des souvenirs très différents selon les origines. Beaucoup de Britanniques la rangent, avec affection ou non, aux côtés du blanc-manger et de la crème anglaise des cantines scolaires. Oubliez ces idées préconçues ! En Italie, en Europe de l'Est et en Afrique du Nord, elle excelle dans gâteaux, pâtes, couscous et boulettes. Mes propres souvenirs d'enfance mènent au couscous, ces pâtes de semoule roulées à la main apportées à Jérusalem par les immigrés. À moitié italien, j'associe aussi la semoule au pain, aux pâtes et bien sûr aux gnocchis.
Obtenue par la première mouture du cœur du blé dur, la semoule se situe entre le grain et la farine. Son nom vient de l'italien semola (son). Disponible en granulométries variées – grossière à fine –, elle est riche en gluten, ce qui lui confère robustesse et texture légère sans ramollir à la cuisson, préservant une agréable mâche.
Parmi mes usages favoris : les gâteaux méditerranéens imbibés de sirop, parfumés à la noix de coco, agrumes, fleurs d'oranger, miel ou fruits secs. Tous partagent la légèreté unique de la semoule fine.
Pour le quotidien, mélangez-la à de la farine pour des sablés croustillants ; saupoudrez-en des pommes de terre avant rôtissage ; ajoutez-en aux soupes de légumes pour texture et moelleux.
Servir avec chutney de tomates, relish et salade verte. Ajoutez aneth, persil ou menthe si désiré. Remplacez l'épine-vinette par des groseilles trempées 20 min dans du jus de citron. Pour 4 personnes (5 gâteaux chacun).
½ c. à c. de filaments de safran
275 g de couscous
30 g d'épine-vinette
4 c. à s. de sucre semoule
140 g de yaourt grec
2 gros œufs légèrement battus
20 g de ciboulette fraîche hachée
100 g de feta, émiettée en morceaux de 1 cm
Sel et poivre noir
Environ 4 c. à s. de beurre clarifié ou ghee
Infusez le safran dans 500 ml d'eau bouillante quelques minutes, ajoutez le couscous. Fouettez à la fourchette, couvrez de film et laissez reposer 15 min.
Pendant ce temps, faites macérer épine-vinette et sucre avec 120 ml d'eau à frémissement. Égouttez et séchez sur papier absorbant une fois refroidi.
Aérez le couscous, incorporez yaourt, œufs, ciboulette, feta, épine-vinette, 1¼ c. à c. de sel et poivre. Formez 20 galettes fermes de 55 g (1,5 cm d'épaisseur). Compactez bien.
Chauffez 2 c. à s. de beurre à feu moyen-vif dans une grande poêle. Baissez à moyen, frirez par lots 5 min en retournant, jusqu'à croustillant et doré. Égouttez sur papier. Servez chaud.
Ce ragoût-soupe tire sa douceur des racines. Utilisez semoule grossière pour plus de moelleux. Pour 4 généreusement.
3 c. à s. d'huile d'olive
10 petites échalotes, pelées
6 gousses d'ail, pelées
1 petit céleri-rave, pelé et coupé en bâtonnets 7 cm x 1,5 cm
4 petits navets, pelés et quartered 1,5 cm
4 grosses carottes, pelées et coupées en bâtonnets 7 cm x 1,5 cm
2 feuilles de laurier
5 g de thym frais
200 ml de vin blanc
900 ml de bouillon de légumes
120 ml de crème double
60 g de bébés épinards, râpés
10 g d'estragon, haché grossièrement
Pour les boulettes :
2 œufs, séparés
70 g de beurre non salé, en dés, à température ambiante
120 g de semoule grossière
25 g de chapelure fraîche
30 g de parmesan râpé
5 g de sauge fraîche, hachée
1 c. à c. de menthe séchée
¼ c. à c. de curcuma moulu
Sel et poivre noir
Fouettez les blancs en neige mous. Crèmez le beurre pâle et mousseux, ajoutez jaunes un à un. Incorporez semoule, chapelure, parmesan, sauge, menthe, curcuma, ¼ c. à c. sel. Mêlez délicatement aux blancs. Formez 40 boulettes de 10 g. Cuisez 8 min à l'eau bouillante, égouttez.
Dans une cocotte, dorez échalotes et ail 2-3 min à feu vif. Ajoutez légumes, laurier, thym 5 min. Déglacez au vin 1 min. Mouillez au bouillon, sel, poivre. Cuisez 15 min à frémissement. Retirez légumes.
Faites bouillir le bouillon, ajoutez crème et boulettes. Couvrez, mijotez 15 min. Remettez légumes, épinards. Réchauffez doucement. Servez saupoudré d'estragon.
