De la chapelure au boulgour, en passant par les pâtes ou le couscous, l'ajout de céréales à votre préparation de boulettes de viande ou de fishcakes fait toute la différence en termes de texture et de saveur.
À Pâques, j'ai passé du temps chez mes parents. La prévisibilité de ma mère préparant des boulettes de viande lors de nos réunions familiales est l'un des grands conforts de la vie. Aujourd'hui, je les cuisine pour mes enfants, et elles leur évoquent instantanément le foyer. Le secret des boulettes de viande et des fishcakes réside, à mon avis, dans l'incorporation de grains : directement dans la préparation (comme la chapelure pour les galettes de morue ou le boulgour pour l'agneau) ou en cuisson (comme la fregola). Ces grains absorbent pleinement les saveurs et l'humidité de la sauce ou du bouillon, rendant les plats juteux, savoureux et encore meilleurs le lendemain.
Les pappardelle sont de larges nouilles plates. Leur nom vient du verbe italien « pappare », qui signifie engloutir. Si vous n'en trouvez pas, optez pour des fettuccine. Pour 6 personnes.
115 ml d'huile d'olive
2 oignons, pelés et hachés finement
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cm de gingembre frais, pelé et haché finement
2 c. à café de paprika
1 c. à café de coriandre moulue
1,5 c. à café de cannelle moulue
¾ c. à café de curcuma moulu
700 g de cabillaud, sans peau ni arêtes, coupé en gros morceaux de 5 cm
60 g de chapelure blanche fraîche (environ 2,5 tranches sans croûte)
1 œuf, battu
20 g de peau de citron confit hachée finement (peau d'1 petit citron)
20 g de persil frais haché grossièrement
20 g de menthe fraîche hachée grossièrement
Sel et poivre noir
2 c. à soupe d'harissa
600 g de tomates concassées en conserve (1,5 boîte)
650 ml de bouillon de poulet
2 bandes de zeste de citron
1 c. à café de sucre en poudre
600 g de pappardelle
Faites chauffer 3 c. à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites frire les oignons 10 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Ajoutez l'ail et cuisez 1 min. Transférez la moitié dans un petit bol. Ajoutez gingembre et épices dans la poêle, faites revenir 1 min, puis versez dans un grand bol et laissez refroidir.
Mixez le poisson au robot (haché grossièrement). Ajoutez au bol avec oignon-épices. Incorporez chapelure, œuf, citron confit, ⅓ du persil et de la menthe, ¾ c. à café de sel et poivre. Formez 12 galettes de 6-7 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une sauteuse à feu moyen-vif. Faites frire les galettes en 2 fois, 2-3 min par côté jusqu'à dorure, en ajoutant de l'huile pour le second lot.
Remettez oignons-ail dans la sauteuse, ajoutez harissa, faites revenir 1 min. Incorporez tomates, bouillon, zeste, sucre, ¾ c. à café de sel. Portez à ébullition légère et cuisez 10-15 min jusqu'à épaississement.
Remettez les galettes, persil restant et ½ menthe restante. Cuisez 5 min en remuant doucement. Réservez.
Cuisez les pappardelle al dente 10-12 min dans eau salée bouillante. Égouttez, mélangez avec 2 c. à café d'huile.
Servez pappardelle dans 6 bols, sauce au choix (retirez zestes), 2 galettes par portion, menthe restante.
Idéal pour un dimanche à cuisson lente : la viande infuse longuement des saveurs du bouillon. Accompagnez d'une simple salade verte. Pour 4 personnes.
350 g de veau haché
350 g de porc haché
50 g de chapelure fraîche
75 g de ricotta
50 g de parmesan râpé finement
½ petit oignon haché finement
¾ c. à café de piment de la Jamaïque moulu
1 œuf battu
3 c. à soupe d'origan haché grossièrement + 1 c. à soupe pour servir
25 g de persil haché grossièrement
2 citrons
Sel et poivre noir
2 c. à soupe d'huile d'olive
400 ml de vin blanc
3 feuilles de laurier
200 g de fregola ou couscous géant
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Mélangez les 10 premiers ingrédients + zeste d'½ citron, ¾ c. à café sel, poivre. Formez 14 boulettes de 5 cm (70 g chacune).
Râpez le reste du citron en fines lanières, mélangez avec 2 c. à soupe de jus. Coupez l'autre citron en quartiers.
Chauffez l'huile dans une sauteuse avec couvercle à feu moyen-vif. Dorez les boulettes 7-8 min en tournant.
Versez vin blanc, 650 ml eau, lanières/jus citron, laurier, ¼ c. à café sel. Ébullition, couvrez, enfournez 1 h. Ajoutez fregola, 30 min de plus jusqu'à cuisson et sauce épaisse. Servez avec origan et citron.
Pas d'oseille ? Passez à 400 g de blettes et 1,5 c. à soupe de jus de citron. Pour 6 personnes.
75 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché grossièrement
¾ c. à café de cannelle moulue
1 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
1,5 c. à café de cumin moulu
500 g d'agneau haché
Sel
100 g de boulgour, rincé
1 céleri-rave moyen, pelé, quarters
1,5 c. à café de graines de carvi
1,5 c. à café de paprika
350 g de feuilles de blettes (sans tiges dures)
80 g de feuilles d'oseille
2 tomates italiennes râpées sans peau
1 c. à soupe de jus de citron
Dans sauteuse avec couvercle, 2 c. à soupe huile moyen-vif, dorez oignon 7 min. Ajoutez épices + 1 c. à café sel, 1 min. Dans bol avec agneau + boulgour, formez 26 boulettes de 30 g.
2 c. à soupe huile, dorez boulettes 8 min, égouttez sur assiette.
Céleri-rave, ¼ c. à café sel, 8 min dorure. Réservez, essuyez poêle.
Huile restante, carvi/paprika/⅓ c. à café sel. Ajoutez blettes/oseille, couvrez 3 min flétrissage.
Tomate, jus citron, 400 ml eau. Ébullition, feu moyen. Boulettes sur légumes (½ submergées), céleri dessus. Couvrez 10 min, puis 20 min feu doux. Réduisez si liquide. Servez chaud.
Yotam Ottolenghi est chef et copropriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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