Fraîches, pleines de saveurs et incroyablement moelleuses, ces boulettes de viande révolutionnent l'alliance entre viande et légumes.
Qu'est-ce qui définit une véritable boulette de viande ? Le terme pose problème en anglais, contrairement à d'autres langues qui distinguent mieux les versions végétariennes. Une boulette, c'est une sphère de viande hachée enrichie d'amidon ou de légumes pour la rendre plus légère et absorber les saveurs. Pourquoi ne pas étendre le mot aux variantes où les légumes dominent, tout aussi tendres et savoureuses ? Appelons-les encore boulettes de viande !
Cuire les boulettes et légumes en bouillon dans un seul plat crée un repas simple, tout en infusant les saveurs pour plus de richesse et de complexité.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h 15
Pour 4 personnes
500 g de pleurotes, grossièrement coupés en deux
800 g de pommes de terre à rôtir, avec peau, en morceaux de 3-4 cm
¾ c. à c. de flocons de piment
100 ml d'huile d'olive
2 citrons, zeste finement râpé (4 bandes), jus (60 ml)
Sel et poivre noir
420 ml de bouillon de poulet
2-3 branches de céleri, finement émincées en biais (feuilles réservées)
1 c. à s. de câpres (correction : groseilles semble être une erreur pour câpres)
2 c. à s. de persil, finement haché
Pour les boulettes :
30 g de cèpes séchés, trempés 10 min dans 250 ml d'eau bouillante
250 g de bœuf haché
250 g de porc haché
3 c. à s. d'huile d'olive
1 grosse tomate prune, râpée (50 g net)
1 échalote, finement râpée
2 gousses d'ail, écrasées
1 c. à s. de concentré de tomate
50 g de parmesan râpé
1½ c. à s. de persil plat haché
1 œuf, battu
Préchauffez le four à 220°C (200°C ventilé)/425°F/gaz 7. Dans un plat à rôtir 35x25 cm, mélangez champignons, pommes de terre, piment, 5 c. à s. d'huile et zeste de citron. Assaisonnez (¼ c. à c. sel, poivre). Rôtissez 35 min en remuant 2 fois, jusqu'à tendreté et dorure.
Pendant ce temps, égouttez et hachez les cèpes. Mélangez avec tous les ingrédients des boulettes (¾ c. à c. sel, poivre). Formez 8 boulettes de 110 g.
Versez le bouillon sur les légumes, disposez les boulettes. Cuisez 35 min en tournant à mi-cuisson, jusqu'à cuisson et dorure.
Mélangez céleri, feuilles, câpres, persil, jus de citron, 25 ml d'huile, ¼ c. à c. sel, poivre.
Garnissez le plat de cette salsa et servez.
Inspirées des falafels, ces boulettes végétariennes sont tendres, moelleuses et vertes. Accompagnez de couscous, riz et yaourt grec.
Préparation 20 min
Cuisson 1 h 20
Pour 4 personnes
400 g de courgettes râpées (2-3)
Sel et poivre
105 ml d'huile d'olive
5 gousses d'ail concassées
500 g de tomates râpées (400 g net)
1½ c. à c. concentré de tomate
1 c. à s. cumin moulu
1 c. à s. coriandre moulue
2 c. à c. cannelle moulue
½ c. à c. flocons de piment
1½ c. à c. sucre
150 g pois chiches secs, trempés overnight avec ½ c. à c. bicarbonate
½ oignon haché
4 c. à s. persil haché + extra
4 c. à s. coriandre hachée + extra
¾ c. à c. levure chimique
2 œufs
50 g chapelure panko
Salez les courgettes râpées (½ c. à c.), égouttez 30 min.
Pour la sauce : Chauffez 2 c. à s. huile, dorez ail 90 s. Ajoutez tomates, concentré, épices (2 c. à c. cumin/coriandre, cannelle, piment, 1¼ c. à c. sel, poivre). Cuisez 7 min. Ajoutez 700 ml eau + sucre, 10 min. Éteignez.
Pulsez pois chiches égouttés, oignon, herbes, reste cumin/coriandre. Ajoutez levure, œufs, panko, sel, poivre.
Essorez courgettes, incorporez. Formez 15 boulettes de 50 g.
Frire en 2 lots 4 min dans 4 c. à s. huile.
Remettez sauce à ébullition, ajoutez boulettes, couvrez, cuisez 25 min. Garnissez herbes et huile restante.
Les aubergines rendent ces koftas riches et moelleux. Grillez-les au barbecue pour une note fumée.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 15
Pour 4 personnes
3 aubergines (750 g), en deux
90 ml huile d'olive
Sel, poivre
400 g agneau haché (20 % MG)
½ oignon râpé
2 gousses ail écrasées
1 c. à c. cannelle
¾ c. à c. piment de la Jamaïque
¾ c. à c. piment d'Alep
2½ c. à s. menthe hachée + extra
4 c. à s. persil haché
¾ c. à s. jus citron
120 g yaourt grec
Four à 250°C (230°C ventilé)/gaz 9½. Incisez aubergines, assaisonnez (3 c. à s. huile, ¼ c. à c. sel, poivre). Rôtissez 40 min côté coupé up. Hachez 160 g chair (reste pour salsa).
Mélangez avec agneau, oignon, ail, épices (½ c. à c. piment Alep), menthe, ⅔ persil, ¾ c. à c. sel, poivre. Formez 12 koftas de 50 g.
Frire en 2 lots 4 min dans 2 c. à s. huile. Finissez 6 min au four.
Mélangez reste aubergine, citron, huile, sel, poivre.
Étalez yaourt, salsa, koftas, piment et menthe.
