À l'approche des fêtes de fin d'année, les tables commencent à se remplir de famille et d'amis en quête de bonne humeur et de nourriture. Et pour fournir la réponse à cette éternelle question culinaire de Noël, "Qu'est-ce que nous allons nourrir tout le monde?" un plat doit cocher beaucoup de cases.
Pour ceux qui préfèrent préparer les choses à l'avance, il faut que ce soit quelque chose qui puisse être fait longtemps à l'avance; pour ceux qui nourrissent les masses, il doit s'agir d'une recette qui peut facilement être doublée ou triplée sans compromettre le plat fini ; et pour ceux qui ne veulent pas commencer une nouvelle liste de courses pour chaque repas au cours des prochaines semaines chargées, il doit s'agir d'un plat contenant des ingrédients que vous avez dans le placard du magasin - ou, mieux encore, des restes qui doivent être consommés . Toute recette qui utilise ce demi-poivron vert et ces deux branches de céleri dans le tiroir à salade, et ce pain de la veille et ces œufs que vous n'avez jamais réussi à transformer en omelette, fait gagner du temps sur les courses et de l'espace dans le réfrigérateur. .
La liste des cases qu'un plat doit cocher à cette période de l'année s'allonge encore et encore. Non seulement il doit être suffisamment substantiel pour être autonome, si nécessaire, mais il doit également pouvoir fonctionner avec d'autres plats ; il obtiendra des points supplémentaires s'il est suffisamment polyvalent pour s'habiller ou rester simple en fonction, encore une fois, de ce que l'occasion appelle. Et les meilleures notes vont à tout plat qui suscite également des souvenirs de famille heureux et nostalgiques pour ceux qui le tranchent et le partagent.
Et devine quoi? Pour moi, il y a une recette qui coche chacune de ces cases :le pain de viande*. C'est un plat pour la vie, pas seulement pour Noël.
* D'autres réponses acceptables de ceux qui vivent en dehors du Royaume-Uni incluent le bobotie (l'équivalent sud-africain du pain de viande), le polpettone (la version de ma propre grand-mère italienne étant la meilleure, naturellement), le klops, le kibbeh et le kofta.
Ce plat ne gagnera jamais de concours de beauté, mais peu importe :il coche toutes les cases d'une recette festive et est aussi ridiculement facile à préparer que délicieusement réconfortant à manger. La salsa rend également le plat final joli. Le râpage est le meilleur moyen d'obtenir la chair de la tomate sans trop de peau et demande très peu d'efforts. cela permet également d'économiser sur le hachage. Frottez simplement la tomate sur une râpe grossière et vous vous retrouverez avec la majeure partie de la peau dans votre main, que vous pourrez ensuite jeter. Merci à Faiscal Barakat. Pour huit personnes.
150 g de boulgour, trempé dans une grande quantité d'eau pendant 15 minutes, égoutté et essoré
400 g de viande hachée d'agneau
400g de boeuf haché
1½ cc de piment de la Jamaïque moulu
1½ cuillère à café de cannelle moulue
1 oignon moyen, pelé et râpé grossièrement
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
20 g de feuilles de persil plat hachées
20 g de feuilles de coriandre hachées
60 g de pignons de pin grillés et hachés grossièrement
2 tomates moyennes, coupées en deux et râpées grossièrement (jeter la peau)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la salsa
750 g de tomates cerises, coupées en quartiers
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
120g de yaourt grec
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Dans un bol moyen, mélangez tous les ingrédients de la salsa avec une demi-cuillère à café de sel et du poivre noir, couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Mettez le boulgour dans un grand bol avec tous les ingrédients restants, à l'exception de l'huile, et ajoutez une demi-cuillère à café de sel. Bien mélanger, puis transférer le mélange sur une plaque de cuisson de 30 cm x 20 cm recouverte de papier sulfurisé. Appuyez sur le mélange avec vos mains, de sorte qu'il soit d'environ 3-4 cm d'épaisseur, puis badigeonnez le dessus avec une cuillère à soupe d'huile.
Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et colorés sur le dessus, badigeonner avec l'huile restante et laisser refroidir pendant cinq minutes. Couper en huit portions et servir avec la salsa sur le dessus ou à côté.
Ceux-ci plaisent particulièrement bien à toute la famille. Le piment dans le glaçage pourrait rebuter les petites personnes, auquel cas il suffit de l'omettre. Donne huit petits pains, pour en servir quatre.
500 g de hachis de dinde (viande de cuisse, idéalement)
50 g de chapelure blanche fraîche
1 œuf
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
4 tiges de citronnelle, feuilles extérieures enlevées, hachées finement
3 oignons nouveaux, parés et finement hachés
1½ cuillère à café de cumin moulu
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments rouges moyens, épépinés et hachés finement
Huile végétale, pour badigeonner les moules
Sel
Pour le glaçage au piment doux
60 g de sauce au piment doux
2 cuillères à café d'huile de sésame
1 piment rouge moyen, épépiné et haché finement
2 cm de gingembre frais, pelé et finement haché
1½ cuillère à café de graines de sésame noires et blanches mélangées (ou simplement blanches, si c'est tout ce que vous avez)
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Préparez d'abord le glaçage. Mettez la sauce au piment dans une petite casserole, ajoutez l'huile de sésame, le piment, le gingembre et deux cuillères à soupe d'eau, puis portez à légère ébullition à feu moyen et laissez bouillir pendant deux à trois minutes, puis laissez refroidir.
Tapisser les moules d'un moule à huit muffins (idéalement, les moules doivent mesurer 5 à 6 cm à la base) de papier parchemin et badigeonner généreusement d'huile. Mettez tous les ingrédients du pain de viande dans un bol et ajoutez une cuillère à café de sel. Bien mélanger, puis répartir entre les huit tasses. Appuyez doucement avec vos mains, puis faites cuire pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Retirer du four et badigeonner immédiatement de glaçage. Laisser reposer 5 à 10 minutes puis démouler du plateau, saupoudrer de graines de sésame et servir tiède ou à température ambiante.
Ou « zèbres farcis », comme on les a vite rebaptisés dans notre cuisine d'essai. Servir avec un yaourt auquel vous aurez mélangé de l'ail écrasé et un peu d'huile d'olive; ajouter du riz nature à côté et garnir d'un peu de menthe fraîchement hachée, et c'est un pur réconfort de la meilleure sorte. Pour quatre personnes.
Pour la farce
200g de boeuf haché
200g d'agneau haché
1 oignon moyen pelé et râpé grossièrement
40 g de chapelure blanche fraîche
1 tomate moyenne, grossièrement râpée
20 g de feuilles de persil plat, hachées grossièrement
2½ cuillères à café de cannelle moulue
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 aubergines moyennes (pesant chacune 250 g)
Pour la sauce
3 tomates moyennes, grossièrement râpées
60 g de pâte de tomate
1½ cuillère à soupe d'harissa rose
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 cuillère à soupe de sucre muscovado
40 g de beurre non salé
1 gros oignon, pelé et tranché finement
1 poivron rouge moyen, épépiné et coupé en lanières de 0,5 cm
Préparez d'abord le mélange de farce. Mettez le bœuf, l'agneau, l'oignon, la chapelure, la tomate, le persil et la cannelle dans un bol moyen avec une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, mélangez pour combiner et réservez.
À l'aide d'un épluche-légume et en travaillant de haut en bas, décollez de longues bandes de peau d'aubergine, de manière à ce qu'elles ressemblent à un zèbre, avec une alternance de rayures noires et blanches. Coupez six incisions profondes, dans le sens de la largeur et à 1,5 cm d'intervalle, dans chaque aubergine, et assurez-vous que les incisions s'arrêtent à au moins 1,5 cm de la base de chaque aubergine, sinon elles se désagrègeront lorsqu'elles seront farcies. Farcir un quart de la viande dans chaque aubergine - utilisez vos mains pour la presser dans chaque incision (la première fois que vous les faites, il vous sera peut-être plus facile de prélever un peu de chair d'aubergine, pour faire de la place pour la farce) - déposer les aubergines farcies sur une plaque de cuisson à bords hauts de 24 cm x 32 cm et réserver.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez les tomates râpées, la pâte de tomate, l'harissa, l'ail et le sucre dans un bol moyen avec une demi-cuillère à café de sel et 200 ml d'eau. Mélangez et mettez de côté.
Mettez une petite sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter le beurre et, dès qu'il commence à mousser, ajouter l'oignon et le poivron. Frire pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, puis ajouter le mélange de tomates. Porter à ébullition et retirer du feu immédiatement.
Versez la sauce sur les aubergines, couvrez la plaque de papier d'aluminium et enfournez pendant une heure en arrosant de temps en temps avec la sauce. Retournez les aubergines - soyez doux, car elles seront très délicates - versez un peu de sauce et recouvrez à nouveau le plateau de papier d'aluminium. Cuire 45 minutes de plus en arrosant plusieurs fois. À ce stade, la chair des aubergines doit être complètement molle, mais elle doit encore conserver sa forme. Sortez délicatement les aubergines du plateau, répartissez-les dans les assiettes, nappez-les de sauce et servez aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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