Le pain de viande coche toutes les cases d'un plat idéal pour les fêtes. À l'approche de Noël, quand famille et amis se réunissent autour de la table, il répond parfaitement à la question : « Qu'allons-nous servir à tout le monde ? »
Préparable à l'avance, il s'adapte aux grandes tablées en doublant ou triplant les quantités sans altérer le résultat. Mieux encore, il valorise les ingrédients du placard ou les restes : ce demi-poivron, ces branches de céleri, le pain rassis ou les œufs oubliés. Gain de temps et d'espace au réfrigérateur garanti !
Substantiel pour un repas autonome ou en accompagnement, polyvalent pour s'habiller ou rester simple, il évoque aussi les souvenirs familiaux chaleureux. Pour Yotam Ottolenghi, chef renommé de Londres (Ottolenghi et Nopi), le pain de viande est un incontournable toute l'année, pas seulement à Noël.
* Autres variantes internationales : bobotie sud-africain, polpettone italien, klops, kibbeh ou kofta.
Moins photogénique mais inratable et réconfortant, ce plat festif séduit par sa simplicité. La salsa ajoute couleur et fraîcheur. Râpez les tomates pour une chair pulpeuse sans effort (jetez la peau). Merci à Faisal Barakat. Pour 8 personnes.
Ingrédients pain de viande :
150 g de boulgour (trempé 15 min, égoutté, essoré)
400 g de viande hachée d'agneau
400 g de bœuf haché
1½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
1½ c. à c. de cannelle moulue
1 oignon moyen, pelé et râpé
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
20 g de persil plat haché
20 g de coriandre hachée
60 g de pignons grillés et hachés
2 tomates moyennes, râpées (peau jetée)
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre
Salsa :
750 g de tomates cerises, quarterées
2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
3 c. à s. d'huile d'olive
120 g de yaourt grec
3 gousses d'ail écrasées
15 g d'estragon haché
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Mélangez la salsa avec ½ c. à c. de sel et poivre, couvrez et réfrigérez.
Dans un grand bol, combinez boulgour et autres ingrédients (sauf huile) + ½ c. à c. de sel. Étalez sur plaque 30x20 cm (papier sulfurisé), tassez à 3-4 cm d'épaisseur, huilez le dessus (1 c. à s.).
Cuisez 30 min jusqu'à coloration. Huilez, refroidissez 5 min. Coupez en 8, servez avec salsa.
Idéal pour toute la famille (omettez le piment pour les enfants). Donne 8 mini-pains, pour 4 personnes.
Ingrédients pains :
500 g de hachis de dinde (cuisses idéalement)
50 g de chapelure blanche fraîche
1 œuf
15 g de coriandre hachée
4 tiges de citronnelle (extérieurs ôtés), hachées finement
3 oignons nouveaux hachés
1½ c. à c. de cumin moulu
2 gousses d'ail écrasées
2 piments rouges, épépinés et hachés
Huile végétale pour moules
Sel
Glaçage :
60 g de sauce piment doux
2 c. à c. d'huile de sésame
1 piment rouge épépiné haché
2 cm de gingembre haché
1½ c. à c. de graines de sésame (noires/blanches)
Préchauffez à 200 °C (th. 6). Glaçage : sauce + huile + piment + gingembre + 2 c. à s. d'eau, mijotez 2-3 min, refroidissez.
Chemisez 8 moules muffins (5-6 cm base) d'huile. Mélangez pains + 1 c. à c. sel, répartissez, cuisez 30 min. Glaçagez chaud, reposez 5-10 min, démoulez, saupoudrez sésame. Tiède ou ambient.
Servir avec yaourt à l'ail et huile d'olive, riz nature et menthe fraîche. Pur réconfort. Pour 4.
Farce :
200 g bœuf haché
200 g agneau haché
1 oignon râpé
40 g chapelure fraîche
1 tomate râpée
20 g persil haché
2½ c. à c. cannelle
Sel, poivre
4 aubergines (250 g chacune)
Sauce :
3 tomates râpées
60 g pâte de tomate
1½ c. à s. harissa rose
2 gousses ail écrasées
1 c. à s. sucre muscovado
40 g beurre
1 gros oignon émincé
1 poivron rouge en lanières 0,5 cm
Mélangez farce + 1 c. à c. sel + poivre.
Épluchez aubergines en zèbre (lanières peau). 6 incisions profondes tous 1,5 cm (stop 1,5 cm base). Farcissez (ôtez un peu chair si besoin). Sur plaque 24x32 cm.
Four 180 °C (th. 4). Sauce : tomates + pâte + harissa + ail + sucre + ½ c. à c. sel + 200 ml eau.
Faites fondre beurre, frire oignon/poivron 8-10 min. Ajoutez sauce, ébullition, versez sur aubergines. Couvrez Alu, 1h en arrosant. Retournez doucement, recouvrez, 45 min. Chair molle, forme tenue. Servez nappé.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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