Une soirée d'hiver froide appelle un pudding vapeur bien chaud. Ces deux recettes signées Ruby Tandoh sont idéales : un pudding aux cassis infusés au thé et un délice dim sum exotique et moelleux.
Je n'avais jamais cuisiné à la vapeur avant l'automne dernier, quand mon four est tombé en panne. J'ai exploré la maison : repeint la cuisine, fouillé la cave (avant de la barricader !) et esquissé un potager encore virtuel. Puis l'idée m'est venue : cuire à la vapeur plutôt qu'au four. Bientôt, la cuisine s'est emplie de vapeur, les fenêtres embuées et un pudding trônait sur la table. J'étais enfin chez moi.
La cuisson vapeur demande plus de temps que la cuisson au four, mais les résultats en valent la peine : puddings ultra-moelleux et tendres, pains parfaitement aérés. Il suffit d'une casserole vapeur simple – un étage perforé et un couvercle étanche – un investissement abordable et précieux pour toute cuisine.
En Chine, ces lai wong bao, stars du dim sum, séduisent par leur exotisme apparent. Pourtant, leurs saveurs rappellent étrangement nos classiques : pâte moelleuse et crème aux œufs à la muscade, union parfaite d'une crème pâtissière et d'un pain sucré. Ils deviendront vite indispensables à votre tea time, aux côtés des scones.
Pour 12 pains
225 g de farine T55
1,5 c. à c. de levure sèche instantanée
1 c. à c. de levure chimique
½ c. à c. de sel
2 c. à s. de sucre en poudre
135 ml de lait
2 c. à s. d'huile de tournesol ou végétale
1,5 c. à c. d'extrait de vanille
Pour la crème pâtissière :
250 ml de lait
4 gros jaunes d'œufs
50 g de sucre en poudre
5 c. à s. de Maïzena
Une pincée de muscade
2 c. à c. d'extrait de vanille
1. Préparez la crème pâtissière. Chauffez le lait à feu doux jusqu'à frémissement. Fouettez jaunes d'œufs, sucre, Maïzena et muscade jusqu'à homogénéité. Versez le lait chaud en filet tout en fouettant.
2. Remettez dans la casserole à feu moyen-doux. Remuez sans cesse pour éviter que ça attache. Portez à ébullition douce, cuisez 1 minute et ôtez du feu.
3. Ajoutez la vanille, couvrez au contact d'un film plastique. Laissez refroidir : elle épaissira.
4. Pour la pâte : mélangez farine, levures, sel et sucre. Chauffez le lait tiède, ajoutez avec huile et vanille. Pétrissez 5-10 min jusqu'à élasticité. Couvrez, laissez lever 1-1h30 jusqu'à doublement.
5. Divisez en 12. Étirez en disques (bords fins). Déposez 1 c. à c. de crème au centre, refermez en pinçant. Posez jointure dessous.
6. Disposez sur plaque huilée, couvrez, levez 45 min.
7. Préparez la vapeur : eau frémissante, panier prêt. Enveloppez le couvercle d'un torchon.
8. Cuisez par lots 15 min jusqu'à gonflement. Refroidissez avant de déguster.
Cuisez au four vapeur si besoin : pudding emballé sur grille au-dessus d'eau chaude, 45-60 min. Utilisez papier sulfurisé et ficelle.
Pour 6
150 g de farine fluide
1,5 c. à c. de levure chimique
80 g de suif végétal
80 g de sucre en poudre
120 g de cassis
Zeste d'1 orange
Pincée de sel
100 ml de thé Earl Grey fort, froid
1 c. à c. d'extrait de vanille
Beurre pour graisser
1. Préparez la vapeur : eau frémissante dans casserole.
2. Mélangez secs + suif, sucre, cassis, zeste, sel. Ajoutez thé et vanille. Pâte collante ? Parfait pour la légèreté.
3. Huilez papier sulfurisé, formez saucisse de 20 cm. Pliez, torsadez, nouez. Doublez avec second papier.
4. Placez sur grille, couvrez, cuisez 1h30, en vérifiant l'eau. Ferme, élastique, couteau propre. Servez chaud avec crème ou glace !
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