La cannelle, épice aromatique par excellence, apporte chaleur et douceur à vos pâtisseries, surtout en association avec d'autres épices. Ruby Tandoh, finaliste du Great British Bake Off et auteure reconnue, recommande de l'utiliser avec mesure pour sublimer ces tartelettes au chocolat ou ajouter une note épicée délicate à son gâteau chai tourbillon.
Épice incontournable en pâtisserie, la cannelle séduit par sa douceur moelleuse, chaude et parfumée, sans amertume excessive. Robuste, elle peut cependant dominer si mal dosée. Pour en tirer le meilleur, associez-la à d'autres saveurs : une pincée de cardamome piquante, de fenouil et de poivre noir pour un mélange chai, ou du piment pour équilibrer, comme dans les recettes ci-dessous.
La crème au miel n'est pas indispensable, mais elle équilibre parfaitement l'amertume douce de la ganache au chocolat.
Pour 12 tartelettes
250 g de farine
75 g de sucre semoule
1 c. à café de cannelle
¼ c. à café de sel
125 g de beurre doux non salé, ferme mais pas froid
3 c. à soupe de lait
Pour la ganache
200 g de chocolat noir (70 % de cacao)
150 ml de crème double
3 c. à soupe de miel fluide
2 c. à café de cannelle
¼ c. à café de sel
Poudre de piment, au goût
Pour la crème
250 g de mascarpone
4 c. à soupe de miel
150 ml de crème fraîche
Cannelle pour saupoudrer
La cannelle est à son apogée aux côtés d'autres épices. Essayez-la avec cardamome, fenouil et poivre noir dans un mélange chai.
1. Dans un grand bol, mélangez farine, sucre semoule, cannelle et sel. Coupez le beurre en cubes de 1 cm, incorporez-le en frottant du bout des doigts (ou au robot) jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le lait et amalgamez jusqu'à formation de petites mottes humides. Ajoutez une goutte de lait si nécessaire.
2. Si collante, aplatissez la pâte en disque, filmez et réfrigérez 15-20 min. Sinon, étalez-la sur 5 mm d'épaisseur (30x40 cm). Découpez 12 cercles de 10 cm, foncez des moules à muffins. Réfrigérez 30 min ou congelez 15 min. Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6.
3. Tapissez de papier sulfurisé et poids de cuisson. Cuisez 15 min, retirez-les, puis 5 min de plus pour dorer. Laissez refroidir.
4. Hachez le chocolat, chauffez avec la crème au bain-marie. Ajoutez miel, cannelle, sel et piment au goût une fois fondu et lisse.
5. Versez la ganache chaude dans les fonds de tarte. Refroidissez, puis réfrigérez 30 min avant de démouler.
6. Battez mascarpone et miel. Fouettez la crème en pics mous, incorporez-la. Servez avec une cuillerée de crème et cannelle saupoudrée.
Un simple marbré revisité avec un mélange chai au lieu de cacao. Possible aussi en moule rond de 20 cm (cuisson réduite).
Pour 6-8 personnes
150 g de beurre doux ramolli
150 g de sucre semoule
3 gros œufs
2 c. à café d'extrait de vanille
150 g de farine
2 c. à café de levure chimique
¼ c. à café de sel
6 gousses de cardamome (graines moulues)
1 c. à café de graines de fenouil moulues
2 c. à café de cannelle moulue
1 c. à café de gingembre moulu
¼ c. à café de poivre noir
25 g de cassonade légère
Pour le glaçage
50 g de beurre doux très mou
150 g de fromage frais
50 g de sucre glace
Cannelle moulue pour saupoudrer
1. Four à 180°C/thermostat 4. Beurrez et chemisez un moule à pain de 900 g.
2. Crèmez beurre et sucre. Incorporez œufs et vanille un à un. Mélangez farine, levure et sel, ajoutez au mélange pour une pâte épaisse.
3. Réservez 250 g de pâte. Ajoutez épices et cassonade, mélangez délicatement.
4. Versez alternativement les pâtes claires et épicées dans le moule. Marbrez légèrement à la lame d'un couteau.
5. Cuisez 50-55 min jusqu'à ce qu'il soit levé et doré (test cure-dent). Refroidissez 30 min dans le moule, puis sur grille.
6. Battez beurre en crème, ajoutez fromage frais et sucre glace tamisé. Étalez sur le gâteau froid en tourbillons, saupoudrez de cannelle.
