Ajoutez une touche florale raffinée à vos desserts estivaux avec ce moelleux à la camomille et curd d'ananas acidulé, ou cette délicate panna cotta à la fleur d'oranger et aux fraises.
La pâtisserie évoque souvent des plats réconfortants et copieux, rendant difficile l'idée d'un dessert d'été léger. Oubliez le suif lourd, les gros gâteaux, les puddings vapeur et la crème anglaise chaude. Les desserts au chocolat dense ou riches en crème et caramel ne conviennent pas à la chaleur. Mais une note florale – camomille douce avec ananas acidulé, ou fleur d'oranger frémissante avec fraises – ravive tout. Osez la rose ou la lavande pour des pâtisseries épanouies.
Ce moelleux infusé à la camomille s'accorde parfaitement avec une généreuse couche de curd d'ananas brillant. La recette donne un surplus de curd, à conserver 1 semaine au frais en bocal propre et sec. Idéal sur pain grillé, glace ou tel quel.
Utilisez des sachets de thé à la camomille si pas de fleurs en vrac (1 sachet par c. à soupe). Ils sont moins intenses : infusez longuement. Préférez la camomille en vrac chez les épiceries bio ou sur souschef.co.uk.
Pour 10-12 personnes
250 g beurre doux
100 ml lait
6 c. à soupe bourgeons camomille séchés
300 g sucre semoule
Zeste ½ citron
2 c. à café extrait vanille
4 gros œufs
350 g farine T55
3 c. à café levure chimique
¼ c. à café sel
Curd
2 gros jaunes d'œufs
1½ c. à soupe maïzena
40 g sucre semoule
100 ml jus ananas
Jus 1 citron
1 c. à soupe beurre non salé
Glaçage
225 g beurre doux
6 c. à soupe fleurs camomille séchées
300 g chocolat blanc
200 g sucre glace
Zeste ½ citron
15-25 ml lait, si besoin
1. Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Beurrez et farinez 2 moules ronds 20 cm (fond amovible de préférence).
2. Faites chauffer beurre, lait et camomille à feu doux jusqu'à fusion complète et frémissement. Hors feu, infusez 5 min, filtrez dans un grand bol, pressant les fleurs.
3. Ajoutez sucre, zeste citron et vanille au mélange infusé, fouettez. Incorporez œufs un à un. Mélangez farine, levure et sel ; ajoutez aux humides. Fouettez lisse, répartissez dans moules.
4. Cuisez 25-30 min jusqu'à gonflement et dorure. Cure-dent propre au centre. Refroidissez, démoulez.
5. Pour curd : fouettez jaunes, maïzena, sucre ; ajoutez jus ananas-citron. Chauffez doux 5-10 min en remuant jusqu'à consistance épaisse (crème pâtissière). Hors feu avant ébullition, ajoutez beurre, refroidissez.
6. Glaçage : fondez beurre-cam omille doux jusqu'à frémissement. Hors feu, infusez 10 min, filtrez. Faites fondre chocolat blanc au bain-marie (ou micro-ondes). Mélangez à beurre tiède, refroidissez.
7. Réfrigérez glaçage 20 min (remuez toutes 5 min). Ajoutez sucre glace, zeste ; lait si trop épais pour texture crème au beurre.
8. Étalez curd sur un gâteau, superposez l'autre. Nappez glaçage dessus et côtés. Décorez curd ou camomille séchée.
La simplicité de la panna cotta sublimée par l'eau de fleur d'oranger. Prévoyez du temps de prise pour un dessert parfait.
Pour 4
3 feuilles gélatine en morceaux
300 ml lait entier
90 g sucre semoule
Zeste 1 orange râpé grossièrement
100 ml crème liquide
Eau fleur d'oranger (goût)
175 g fraises
30 g sucre semoule
1. Ramollissez gélatine 5 min dans eau froide. Chauffez lait, sucre, zeste jusqu'à ébullition.
2. Égouttez gélatine, ajoutez au lait chaud, fouettez. Remettez doux jusqu'à frémissement. Hors feu, crème et fleur d'oranger. Filtrez.
3. Huilez 4 ramequins 150 ml, versez. Refroidissez ambiant, réfrigérez 2-3 h (idéalement nuit).
4. Coupez fraises, sucrez avec fleur d'oranger. Macérez au frais.
5. Démoulez : trempez ramequins eau chaude, renversez sur assiette. Si collant, couteau ou plus d'eau chaude. Servez fraises.
