Les meilleures choses de la vie sont gratuites, et les fleurs de sureau en sont la preuve parfaite. Idéales pour le cordial estival emblématique, mais aussi pour des cornichons et des glaces exquises.
Il m'arrive souvent d'être en retard pour cette chronique, mais la saison des fleurs de sureau est si courte qu'enfin satisfait de mes recettes de l'an dernier, il était trop tard pour les partager. Cette édition arrive donc avec un an de retard... ou pile au bon moment, selon votre point de vue.
Cueillez sans tarder ces délicates fleurs blanches du sureau tant que c'est possible. Ces grandes grappes plates abondent en ville comme à la campagne, le long des routes, dans les parcs ou les haies. Une fois récoltées, pas de précipitation : cordiaux et cornichons se conservent longtemps. J'en garde toujours quelques-unes pour les frire immédiatement en tempura légère. Ne vous fiez pas à leur arôme musqué cru : la cuisson révèle un parfum estival irrésistible.
Utilisez des fraises lyophilisées de la section pâtisserie des supermarchés. Ce dessert luxueux sert 8 personnes.
10 g de fraises lyophilisées
2 c. à café de sucre en poudre
Env. 400 ml d'huile de tournesol pour friture
40 g de farine
Sel
120 ml d'eau pétillante
8 têtes de fleurs de sureau (80 g), tiges épaisses coupées, rincées et séchées délicatement
Pour la glace :
130 g de sucre semoule
60 ml de jus de citron
90 ml de cordial de fleurs de sureau
Zeste de ½ citron
Zeste de ½ petite orange
300 g de crème fraîche
300 g de crème liquide entière
Préparez d'abord la glace. Dans une casserole, dissolvez le sucre dans 230 ml d'eau à feu moyen 3-4 min jusqu'à ébullition légère. Laissez refroidir, ajoutez jus de citron, cordial et zestes.
Fouettez crème fraîche et crème liquide, incorporez le sirop progressivement. Barattez en sorbetière ou congelez en remuant toutes les 30 min (3 fois). Sortez 15 min avant de servir.
Pulvérisez les fraises lyophilisées (moulin à épices), ajoutez 1 c. à café de sucre.
Chauffez l'huile à 160°C. Mélangez farine, sucre restant, pincée de sel et eau pétillante.
Trempez une tête de fleur dans la pâte, égouttez et fryez 20 sec jusqu'à doré. Égouttez, saupoudrez de poudre de fraise. Répétez.
Répartissez la glace en 8 bols, posez une fleur frite par portion, saupoudrez de poudre restante. Servez.
Pour un pot de 325 ml.
50 g de fleurs (18 têtes)
200 ml de vinaigre de vin rouge
1 c. à soupe de sucre semoule
¼ c. à café de sel
10 grains de poivre noir
Rincez les fleurs, tassez dans le pot. Ajoutez vinaigre, sucre, sel, poivre. Fermez, placez dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition, mijotez 7 min. Laissez 3 semaines en lieu frais et sombre.
Privilégiez une rose du jardin (non traitée). Le liquide infusé est terne, mais le citron ravive la couleur. Idéal avec eau pétillante et citron (3 c. à soupe pour 200 ml). Se conserve 1 mois au frais en bouteille stérilisée. Donne 800 ml (18 portions).
100 g de fleurs (12 têtes), rincées
Peau de 2 petits citrons
1 rose rouge (20 pétales)
500 ml d'eau bouillante
325 g de sucre semoule
125 ml de jus de citron
Dans un bol, mélangez fleurs, peau de citron, pétales. Versez eau bouillante, immergez. Infusez 36 h couvert à température ambiante.
Filtrez en pressant, jetez solides. Ajoutez sucre et jus de citron, chauffez 3-4 min en remuant jusqu'à dissolution et mijotage. Refroidissez, embouteillez au frais.
Sans cornichons ? Ajoutez 1 c. à soupe de cordial et 2 c. à café de vinaigre rouge à la purée, omettez les fleurs marinées. Parfait aussi avec saucisses au fenouil. Pour 6.
900 g de longe ou filet de porc désossé, sans graisse
1 c. à soupe de graines de fenouil grillées et écrasées
1 c. à soupe de graines de carvi grillées et écrasées
2 gousses d'ail écrasées + 1 bulbe entier
125 ml d'huile d'olive
Sel, poivre
1 kg de céleri-rave
2 grosses patates douces
50 ml de cordial + 6 têtes marinées
5 g de persil haché
5 g d'estragon
Marinez le porc avec ⅔ des graines, ail écrasé, 3 c. à soupe d'huile, 1½ c. à café sel, poivre (1 h au frais).
Préchauffez four 200°C. Rôtissez céleri 2h30. À 1h30, enveloppez ail avec huile/sel, ajoutez avec patates douces ; rôtissez jusqu'à tendreté.
Épluchez tiédi, mixez chair céleri/patates + ail, 3 c. à soupe huile, sel, poivre, 3 c. à soupe cordial.
Mixez herbes, 2 c. à soupe huile, 1 c. à soupe eau, pincée sel + graines restantes.
Saisissez porc 3-4 min dans poêle chaude. Rôtissez 17-20 min (rose intérieur). Reposez 5 min, tranchez finement. Mélangez jus à l'huile d'herbes.
Réchauffez purée, dressez avec porc, huile d'herbes, fleur marinée et cordial.
Yotam Ottolenghi est chef-propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Aujourd'hui à Cook : Clare Ptak cuisine à la fleur de sureau.
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