Les pâtes ne doivent pas être lourdes. Avec ces plats de gnocchis, savourez un goût délicat sans sensation de lourdeur.
Pour être honnête, je ne consomme pas beaucoup de pâtes. J'en mange régulièrement, mais en petites quantités. Rien ne me rebute autant qu'une assiette débordante de penne. Juste une poignée de cappelletti à l'huile d'olive et à la roquette ; un trio de raviolis farcis au potiron ; une cuillerée de macaroni lié au gorgonzola, à la crème et au bacon. Tout ce qu'il me faut, c'est un enchevêtrement de fettuccine pas plus gros que ma paume.
Cinq ou six petits gnocchis suffisent. Ils ne sont pas aussi légers que les gnudi que j'ai préparés la semaine dernière, mais contrairement aux gnudi, ils se conservent le jour même. Servez-les avec une touche légère, idéale pour l'été : une cuillerée de ricotta onctueuse et douce (difficile à trouver, je l'admets), de l'estragon haché, du persil et de la ciboulette, une pâte de basilic peut-être, ou des tomates écarlates bien mûres.
J'aime accompagner mes gnocchis d'une note salée : des olives (en été, je préfère les vertes aux noires), une pâte d'anchois hachés avec câpres et basilic, ou des copeaux de pecorino.
Le piquant est indispensable : zeste de citron et câpres, échalotes marinées, un fromage à pâte persillée ou des tranches de noix marinées.
À mesure que le temps se réchauffe, les fromages de mes recettes de pâtes s'allègent : mascarpone, fromages de chèvre frais et surtout la ricotta salée remplacent les riches fromages d'hiver. Les gnocchis conviennent aussi bien aux soirées d'hiver réconfortantes qu'aux journées d'été légères.
Je recommande de cuire les pommes de terre avec leur peau, mais la vapeur dans de l'eau bouillante fonctionne aussi. Évitez les pommes de terre gorgées d'eau qui rendraient la pâte trop humide. Écrasez-les avec un presse-purée pour une texture plus aérée – un outil précieux malgré mon aversion pour les gadgets de cuisine. Un moulin à légumes convient également.
Pour 4-5 personnes
Pour les gnocchis :
pommes de terre 500 g, farineuses
farine tipo 00 125 g
Pour la vinaigrette :
persil 5 g
ciboulette 4 g
estragon 5 g
basilic 8-10 feuilles
huile d'olive 150 ml
ricotta 4-5 cuillères à soupe bombées
noix marinées 2
parmesan 30 g, râpé
Frottez les pommes de terre et faites-les bouillir entières et non pelées dans de l'eau salée profonde. Quand elles sont tendres (20-30 min selon taille), égouttez-les et posez-les sur une planche.
Épluchez-les à chaud (gants recommandés), puis passez-les au presse-purée ou tamis métallique dans un bol.
Incorporez la farine à la purée de pomme de terre, mélangez, puis formez deux saucisses sur une planche farinée. Coupez en diagonale en 36 morceaux de 3 cm (15 g environ). Disposez sur une plaque farinée.
Mixez les herbes avec l'huile d'olive pour une pâte verte rustique. Tranchez les noix marinées.
À mesure que le temps se réchauffe, les fromages de mes recettes de pâtes s'allègent.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez généreusement. Plongez les gnocchis par petites fournées. Retirez-les dès qu'ils remontent avec une écumoire. Égouttez sur papier absorbant et réservez au chaud sur du papier.
Répartissez dans 4 bols, ajoutez ricotta, noix, parmesan râpé et huile d'herbes.
Retirez rapidement les gnocchis de l'eau : ils flottent vite et deviennent pâteux sinon. Vérifiez le premier.
Pour 4
pommes de terre 500 g farineuses
farine tipo 00 125 g
épinards 150 g
crème double 350 ml
pecorino romano 100 g, râpé
Préparez les pommes de terre comme ci-dessus.
Ajoutez farine, sel et poivre. Formez 24 boules de 20 g sur plaque farinée. Option : pressez avec fourchette pour motifs.
Lavez et cuisez les épinards à la vapeur 1-2 min dans une casserole couverte. Pressez-les, hachez finement.
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuisez gnocchis par fournées 3-4 min jusqu'à ce qu'ils flottent. Égouttez et réservez au chaud.
Chauffez crème, ajoutez épinards hachés et pecorino. Nappez les gnocchis et servez.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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