Ce que vous voyez n'est pas toujours ce que vous obtenez. Contrairement aux gâteaux extravagants et raffinés, les rouleaux suisses et roulades dissimulent leur crème veloutée et leurs garnitures fruitées riches à l'intérieur, prêtes à exploser en bouche de saveurs intenses.
Ne vous inquiétez pas si la meringue craque en roulant : c'est normal et cela ajoute un charme artisanal irrésistible.
Certaines pâtisseries affichent fièrement leurs atours – gâteaux gonflés de crème au beurre et couches révélant confiture, crème et mousse. D'autres, comme ces rouleaux suisses et roulades, misent sur la discrétion. Moins tape-à-l'œil, ils compensent par une explosion de saveurs et de texture. Tranchez le gâteau café-ricotta pour un tourbillon crémeux de stracciatella au chocolat, ou optez pour la roulade aux fruits de la passion et mûres enveloppée de meringue croustillante.
Les rouleaux suisses exigent une génoise légère et élastique qui résiste au roulage sans craquer. À base d'œufs et sucre battus en mousse épaisse, incorporés à la farine et un soupçon de matière grasse, elle offre une texture aérienne idéale pour les garnitures riches comme les crèmes ou sirops.
Pour 6 à 8 personnes
30 g de beurre
1 c. à soupe de café soluble
100 g de sucre semoule
3 gros œufs
90 g de farine
Sucre glace, pour saupoudrer
Pour la garniture
125 ml de crème fraîche épaisse
50 g de sucre glace
100 g de ricotta
1 c. à c. d'extrait de vanille
40 g de chocolat noir grossièrement râpé
1. Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Tapissez un plat à rôtir de 20x30 cm de papier sulfurisé. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez tiédir. Dissolvez le café dans 1 c. à soupe d'eau bouillante et laissez refroidir.
Les meilleures pâtisseries de Ruby Tandoh
2. Battez sucre et œufs au fouet électrique 8-10 min jusqu'à obtenir un mélange pâle, épais et mousseux formant un ruban persistant. Pour accélérer, chauffez-les au bain-marie tiède avant de fouetter vigoureusement.
3. Tamisez la farine par tiers dans le mélange œufs-sucre, en pliant délicatement pour conserver l'air. Mélangez jusqu'au fond du bol sans grumeaux.
4. Incorporez beurre fondu et café. Versez dans le moule, lissez et cuisez 9-12 min : la génoise doit être levée, dorée et élastique. Ne pas surcuire pour éviter qu'elle se rétracte.
5. Saupoudrez de sucre glace une feuille de papier sulfurisé. Démoulez la génoise chaude dessus, roulez-la avec le papier et laissez refroidir.
6. Fouettez crème et sucre glace en pics fermes. Ajoutez ricotta, vanille puis chocolat. Déroulez la génoise, garnissez, reroulez sans papier. Dégustez frais.
Recette meringue roulade de Ruby Tandoh
L'acidité vive des fruits de la passion sublime les mûres d'été. Pour une version rapide, remplacez le curd maison par du citron du commerce.
Pour 6 à 8 personnes
Curd aux fruits de la passion
4 gros fruits de la passion
50 g de sucre semoule
2 gros jaunes d'œufs
15 g de beurre
Meringue
4 gros blancs d'œufs
200 g de sucre semoule
Sucre glace, pour saupoudrer
Garniture crème
300 ml de crème fraîche épaisse
30 g de sucre semoule
150 g de mûres coupées en deux
1. Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Pressez la pulpe des fruits de la passion au tamis. Fouettez jus, sucre et jaunes au bain-marie 5-10 min jusqu'à épaississement. Ajoutez beurre, refroidissez.
2. Battez blancs en neige, ajoutez sucre par quarts (30 s entre chaque), puis fouettez 8-10 min en pics fermes.
3. Étalez meringue sur papier sulfurisé dans un plat 20x30 cm. Cuisez 30 min : croustillante dessus, moelleuse dedans. Refroidissez.
4. Fouettez crème et sucre en pics mous. Incorporez curd délicatement. Démoulez meringue sur sucre glace saupoudré. Garnissez de crème et mûres.
5. Roulez d'un bord long à l'autre à l'aide du papier. Les fissures ajoutent du charme maison.
[]