La racine de curcuma frais offre une saveur plus terreuse et nuancée que la poudre jaune moulue. Associez-la au gingembre pour un curry de poulet d'exception.
La plupart des amateurs de cuisine connaissent le curcuma moulu pour sa couleur jaune vif, ingrédient clé des mélanges de curry et de la gastronomie indienne. Moins répandu : le curcuma frais, dont est issue la poudre. Sa chair orange foncé vire au jaune caractéristique à la cuisson, avec une teinte plus naturelle et terreuse.
Parente du gingembre, la plante de curcuma arbore de superbes fleurs comestibles, idéales en salade. Ses feuilles parfumées enveloppent parfaitement le poisson vapeur.
Pour obtenir la poudre, les racines sont bouillies, séchées puis broyées. Le curcuma frais se distingue par sa complexité gustative. Congelez-le avec piments, galanga, feuilles de curry ou kaffir pour des currys improvisés. Il se conserve des semaines au frais. Au marché, optez pour des rhizomes fermes, lisses, à peau orange et doigts distinctifs.
Astuce experte : grattez la peau du curcuma ou gingembre avec le dos d'une cuillère. Efficace et économique !
Les citrons verts séchés, prisés en cuisine iranienne, se trouvent en épiceries spécialisées moyen-orientales. Puissants, ils infusent currys, soupes et ragoûts d'une acidité profonde.
Utilisez un poulet fermier entier : les os enrichissent le bouillon. La viande, tendre à souhait, s'effiloche. Le curcuma domine, relevé d'agrumes subtils. Accompagnez de riz basmati longue grain et chutney.
1 c. à soupe d'huile végétale ou ghee
1 c. à soupe de graines de moutarde
1 piment oiseau, épépiné et haché
4 gousses d'ail, hachées
1 morceau de curcuma frais (taille d'un pouce), râpé
1 morceau de gingembre frais (taille d'un pouce), râpé
1 gros oignon, haché grossièrement
1 c. à soupe de cumin moulu
1 c. à soupe de coriandre moulue
1 c. à café d'huile végétale ou ghee
1 gros poulet fermier bio, découpé
2 boîtes de lait de coco
3 citrons verts séchés entiers
Jus d'un demi-citron frais
Chauffez l'huile dans une cocotte épaisse. Ajoutez les graines de moutarde ; couvrez. Elles éclatent bruyamment. Retirez le couvercle, incorporez piment, ail, curcuma, gingembre et oignon. Faites suer à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon dore. Ajoutez épices sèches ; touillez 1-2 min. Montez le feu, ajoutez huile, dorez le poulet. Baissez, versez lait de coco. Mijotez doucement avec citrons verts.
Cuisez 1 h jusqu'à tendreté. Ajoutez jus de citron. Servez avec riz basmati vapeur.
[]