Bien que considéré comme un légume humble, le chou rouge de saison révèle une opulence somptueuse une fois mariné, libérant des saveurs riches et profondes.
J'aime le craquement d'un chou rouge frais et entier : si volumineux qu'il faut le porter à deux bras plutôt que de le glisser dans un sac. Avec leurs cœurs denses et leurs feuilles extérieures sauvages et crantées, une pile de choux au marché évoque la profusion, malgré leur réputation modeste. Tranchés en deux, ils dévoilent un motif complexe et élégant de rouge et de blanc.
Choisissez un chou rouge vif, lourd pour sa taille, avec ses feuilles extérieures croquantes encore attachées. Évitez les spécimens légers, ternes ou épluchés. Pour la cuisson du chou rouge, un ingrédient acide est essentiel afin de préserver sa belle couleur : le vinaigre est idéal, sinon il vire au bleu. Râpé finement et servi cru en salade, il offre une option légère. Un chou entier représente un bel engagement culinaire, mais la marinade le conserve parfaitement. Utilisez la moitié pour cette recette, et consommez l'autre crue.
Cette recette est inspirée du chef danois Claus Meyer, qui utilise de la graisse de canard pour plus de richesse. L'huile d'olive suffit amplement à sublimer le chou. Ses arômes évoquent Noël dans l'hémisphère nord, mais dans le sud, ils illuminent les mois frais. Parfait avec un rôti de porc, ou en sandwich moelleux avec saucisse au fenouil et chutney sucré.
Préparez à l'avance : il se conserve 2 semaines au frais, les saveurs se bonifiant avec le temps. Servez chaud.
Un demi-chou rouge, feuilles extérieures retirées, cœur blanc ôté et finement râpé.
2 c. à s. d'huile d'olive
2 baies de toutes les épices séchées
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
½ c. à c. de graines de carvi
100 ml de vinaigre de cidre
200 ml de jus de pomme pur (100 %, sans sucre ajouté)
2 c. à s. de cassonade
2 c. à s. de sel
Dans une casserole à fond épais, faites suer le chou râpé dans l'huile d'olive à feu doux. Quand il commence à ramollir, ajoutez les épices, le vinaigre et le jus de pomme. Incorporez sel et sucre, puis laissez mijoter 2 heures. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement (sel, sucre ou vinaigre). Servez dans un bol ou transvasez en bocal pour une conservation jusqu'à 2 semaines.
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