Comme la betterave, le chou rouge – avec sa couleur violette éclatante – souffre de préjugés tenaces. Certains consommateurs et cuisiniers l'évitent simplement à cause de son apparence.
La faute en revient souvent à des condiments mal dosés au vinaigre de malt. Pendant des décennies, nous n'avons connu que du chou rouge brutalement mariné ou braisé lentement dans du vin, des épices, avec pommes ou raisins secs – trop sucré et cannelle en excès. Ce plat hivernal divise autant qu'il rassemble, sans jamais trôner à la table de Noël. Imaginez être moins populaire que les choux de Bruxelles !
Repensons ce membre robuste de la famille des choux. Il mérite une place de choix en automne et hiver, aux côtés des racines terriennes. Privilégiez-le cru ou très légèrement cuit : préférez le saut é pour conserver son croquant et sa saveur intacte.
Le croustillant cru du chou rouge sublime les salades (voir recette ci-dessous). Évitez les coleslaws médiocres à la mayonnaise bon marché qui tachent la vinaigrette. Tranchez finement les feuilles, assaisonnez d'une vinaigrette à l'ail et moutarde, avec persil pour le contraste. Ajoutez carottes râpées et chou blanc pour une salade fraîche. Saupoudrez de graines de courge ou tournesol, mais fuyez la mayo !
Pour un sauté : râpez-le et faites-le revenir rapidement dans l'huile d'olive (ou graisse d'oie) avec ail et marrons cuits émiettés. Les variétés d'été s'intègrent dans des sautés avec carottes en bâtonnets, oignons nouveaux, fleurettes de chou-fleur ou brocoli.
Ne renoncez pas au braisage, mais faites-le bien : modérez le sucre, ajoutez du salé pour équilibrer. Le bacon de la recette du jour en fait un plat complet. Comptez une heure minimum : mijotez à couvert, en ajoutant eau, bouillon ou vin si nécessaire. Accompagnez de pomme de terre au four ou purée crémeuse. Utilisez des lardons pour un side piquant avec gibier, volaille ou porc. Ajoutez genièvre pour gibier fort, carvi pour porc et volaille.
Attention : en eau dure, le chou vire au bleu trouble. Ajoutez toujours un acide (agrumes, vinaigre, vin) pour préserver sa belle couleur violette.
Pour le cultiver : variétés faciles. À River Cottage, succès avec Marner Early Red (semis janv-mars, récolte juil-août pour salades) ; Marner Storing Red (fév-avr, oct-nov) ; Red Drumhead (mars-juil, août-nov). Arrosez, surveillez limaces et chenilles – moins friandes des rouges !
Une salade hivernale fraîche, aux saveurs et textures harmonieuses. Pour 2 personnes.
1 orange
¼ de petit chou rouge, épépiné et finement râpé
1 panais, pelé et râpé
1 petite poignée de dattes hachées
2 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à café de feuilles de thym frais
Coupez les extrémités de l'orange, posez-la sur une planche. Taillez peau, moelle et membranes ; segmentez. Pressez le jus restant dans un bol.
Disposez chou, quartiers d'orange, panais et dattes sur assiette(s). Arrosez de jus et huile, parsemez de thym. Servez immédiatement.
Le bacon entier en fait un plat principal. Pour 3-4 personnes.
2 c. à soupe d'huile d'olive
500-600 g de bacon de dos ou jambon
½ chou rouge moyen, cœur ôté, finement râpé
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 gros ou 2 petits oignons, en dés
2 c. à café de thym frais
175 ml de vin rouge
2 c. à café de sucre muscovado clair
25 g de beurre
2 c. à café de moutarde de Dijon
2 c. à soupe de persil haché
Chauffez l'huile dans une cocotte, dorez le bacon. Réservez. À feu doux, sautez chou, ail, oignons, thym 5 min. Ajoutez vin, sucre, un verre d'eau ; remettez bacon. Couvrez, mijotez 1h-1h30, ajoutez liquide si sec. Incorporez beurre, moutarde, persil. Tranchez bacon, servez avec chou.
70 g de beurre ou graisse d'oie
1 gros oignon en dés
1 ½ c. à café de graines de carvi
2 pommes (Cox ou Braeburn)
300 g de chou rouge râpé
1 l de bouillon (légumes, poulet ou bœuf)
300 ml de vin rouge
2 c. à soupe de vinaigre balsamique de pomme
1 c. à soupe de sucre muscovado foncé
1 bouquet d'aneth haché (quelques feuilles pour garniture)
Sel, poivre
Poignée de moitiés de noix
3-4 c. à soupe de crème sûre ou yaourt épais
Fondez 40 g de beurre dans une casserole. Suer oignon 15 min. Ajoutez carvi 1 min.
Pelez/épépinez pommes en tranches. Ajoutez pommes/chou, saisissez 5 min. Versez bouillon/vin/vinaigre/sucre. Ébullition, mijotez couvert 30 min, puis découvert 20 min. Ajoutez aneth, assaisonnez.
Faites dorer noix dans reste de beurre.
Servez soupe chaude, garnie noix, crème/yaourt, aneth.
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